30年老配方：腊鱼腌制详细教程，美味不长霉

30年老配方：腊鱼腌制详细教程，美味不长霉

冬至过后，天气寒冷，正是腌制腊鱼的好时节。腊鱼以其独特的风味和长久的保存时间，深受人们的喜爱。本文将详细介绍腊鱼的制作过程，从选材、清洗、晾干到腌制、调味、晾晒等各个环节，让您轻松掌握这门传统美食技艺。

以两条草鱼为例，总重量约十斤。鱼头部分单独处理，因为它的肉比较少，做腊鱼有点可惜，可以单独拿来做鱼头汤或者剁椒鱼头。

盆中加入清水，把鱼清洗干净，尤其是鱼身的血水和表面的粘液，这些都是鱼腥味的主要来源。清洗的时候，一定要清洗干净，这样腌制出来的鱼才不会那么腥。

用挂钩把洗净后的鱼挂起来，挂在通风良好的地方，一般一两个小时，水分就能干得差不多了。

接下来，准备腌鱼的配料。鱼头去掉后剩下的鱼肉大概是七斤多，按照十斤鱼的量来准备腌料，这样大家就不用再换算配料的比例了。

十斤鱼肉，准备110克盐，开小火炒盐，炒盐可卡因让盐更香，也能更好地渗透进鱼肉里。炒盐的时候，要小火慢炒，炒烫之后关火。

接着加入50克粗辣椒粉、10克细辣椒粉、20克花椒粉和8克五香粉，用盐的余温把这些配料炒香。除了盐的量，其他的配料可以根据自己的喜好添加。加入五香粉主要是去腥，不要加太多，太多会掩盖腊鱼的香味。炒香大约三四分钟，把配料盛出放在干净的盘子里，晾凉备用。

准备一块生姜，清洗干净后，先擦干表面的水分，避免这些水分影响腌制，同时也让姜丝更好地发挥作用。再切成细丝，放在一旁备用。因为鱼的腥味比猪肉、鸡肉都要重，所以去腥是关键。生姜不仅能有效去腥，还能提香，也不会使鱼肉发臭长霉。

鱼肉晾干后，就可以开始腌制了。准备一些高度白酒，涂抹在鱼肉上，确保每块鱼肉都涂抹到。加入白酒可以能去腥，还能起到杀菌防腐的作用，避免鱼肉发霉变质。

接着，再加入一些老抽和生抽，均匀涂抹在鱼肉上。老抽主要是给鱼肉上色，而生抽则是提香，让腊鱼更美味。然后放入姜丝，继续涂抹均匀，进一步去腥增香。

然后，把晾凉的香料均匀地涂抹在鱼肉上，每一块鱼都涂抹到。涂抹好所有的配料之后，把鱼整理整齐，再撒一些姜丝在上面。

最后，用保鲜膜将鱼封起来，让腌料的香味更好地渗透。将鱼放在阴凉通风的地方，腌制三天，中间翻一次面。因为鱼在腌制过程中会出水，盐水会沉到下面，把上面的鱼翻到下面去，可以让鱼肉的味道更均匀。

三天过后，打开保鲜膜，取出鱼肉，这时的草鱼就腌好了。去掉鱼表面的姜丝和多余的配料，用准备好的钩子把鱼钩起来，挂在通风良好的地方晾干。大约晾干十天左右，腊鱼就可以吃了。

腌好的腊鱼可以用来煎、炸、炖煮，都很好吃。