米的种类、选米、洗米、浸泡、煮饭，好吃秘诀一次学会

米的种类、选米、洗米、浸泡、煮饭，好吃秘诀一次学会

「好好吃一顿饭」是生活中不可或缺的事。而要吃好饭，首先要从认识食米开始。本文将为您详细介绍米的种类、选米、洗米、浸泡和煮饭的相关知识，让您掌握煮出好吃米饭的诀窍。

好好吃饭，就从认识食米及学习煮出好吃的米饭开始！

米分3类，口感、料理方式不一样

一般人最常吃到的米，应该是白米。台湾属热带及亚热带气候形态，雨量充沛，日照充足，适合水稻栽培，尤其种稻技术卓越，品种众多，各具特色，品牌、包装也琳琅满目，有知名大厂，更不乏专业小农，不论一家人，或是一个人，都能找到最「速配」的米口感。

依米质特性，稻米可分为稉米、秈米及糯米。稉米就是大家熟知的「蓬莱米」，不论是煮饭、煮粥或做寿司，吃起来香甜Q弹。秈米则是「在来米」，由于口感较干，多用于加工米食，如发粿、米苔目等。至于糯米，也分稉糯（圆糯米）、秈糯（长糯米），则用来做粿、包粽子等。

米的特质不同，口感各异，变化出美味多元的米食料理。

糙米营养高，白米口感好

除了白米，市面上也常见胚芽米、发芽米、糙米等种类，究竟和白米有什么不同？简单来说，这些食米种类便是稻谷陆续「脱去装备」的不同模样。

稻谷采收、烘干后，只经过脱壳，便是糙米，再碾去米糠层，就成了胚芽米，若再碾去胚芽及部分糊粉层，剩下的胚乳，就是一般的白米。卸下「装备」越多，米食的营养价值也越少了。

根据卫生福利部「国民营养数据库」显示，从糙米、胚芽米到白米，每100克的热量差异不大，但膳食纤维含量从3.3-4.0克（糙秈米及糙稉米）、1.5克（胚芽稉米）、0.6-0.7克（白米秈米、稉米）逐渐递减，包括钙、镁等矿物质以及维生素E、B群等营养素也是如此。以每100克来说，糙米的钙质含量为11-14毫克（稉米、秈米），白米则为5毫克，养生风潮下，选择胚芽米、糙米，作为日常米食的人也越来越多。

至于发芽米，则是糙米胚体经过催芽，将糙米中的酵素活化，使胚体萌发出约0.05-0.1厘米的芽体，由于发芽过程中，启动特殊的生化作用，口感及营养更佳。每100克的发芽稉米，膳食纤维为3.3克，钙质则有29毫克。

市面上常见的白米、胚芽米、糙米等有何不同？

如何煮出好吃的米饭？浸泡时间、加多少水藏玄机

虽然大家普遍认知糙米营养价值高，不过糙米口感不若白米软Q，因此多数家庭仍以白米为主，或是加些糙米一起煮。料理达人指出，糙米的浸泡时间需比白米多一倍，如果与白米同煮，比例1:1的话，糙米需提前浸泡，若只占1/4或1/5 ，与白米一起泡即可。

对于食米的浸泡时间，每个家庭的炊饭器不同，喜好的米饭口感也不相同，无法一概而论，有些炊饭器本身已设定浸泡、烹煮、焖饭的时间，按下按钮即可。

她指出，食米离开谷仓大约半年即开始失水，泡米的作用是让水分重新回到米粒中，在煮饭的过程中均匀受热，才能煮出Q弹的口感。因此，如果煮的是「新米」，通常不再浸泡。买米时，不妨仔细看包装标示的碾制日期或几期作，日期越近越新鲜，食米仍然保持浓郁的香气。

泡米的作用是让水分重新回到米粒中。

若是「旧米」，经过浸泡会更好吃，大约15-20分钟即可。水温的高低也会影响米粒吸收水分的速度，温度高速度快、温度低则速度慢。因此根据季节、室温的不同，浸米的时间也会受到影。夏天时顶多泡10分钟，冬天气温低，则延长十多分钟。此外，不论哪种米，洗米时需轻柔，洗2次即可，不必洗到水变清澈。

而煮饭到底要加多少水，因个人喜好的软硬度不同，水量其实没有标准答案，一般包装上的建议都是1:1.2，但需留意该比例使用的是新米还是旧米。新米含水量充足，因此可稍微少放一点水；旧米则因含水量流失，建议可多加一点水，让米粒的口感更加饱满。

买米不妨仔细看包装标示的碾制日期或几期作，日期越近越新鲜。

米饭新鲜就好吃，煮太多冷冻微波就能吃

网上有人分享煮饭时加点盐或醋、沙拉油、冰块等，除非米不够新鲜，才需要这些「添加物」，让米饭看起来更亮更白，但建议大家买当季、吃新鲜，不必刻意「加强」烹煮方式了。现今包装米品牌众多，大家可依开伙频率决定购买数量，避免一次买太多，以免保存不佳而长米虫。

过期、变黄的米如果不敢煮来吃，也不要丢掉，将米炒干至变色，可以放进盐罐，避免结块，也可以装进纱袋或丝袜再放进鞋柜，有助于防潮除臭。

米饭煮好后，多余的份量可放入冷冻保存。

现今小家庭、单身族多，利用假日多煮点饭，方便周间食用。指出，米饭不适合冷藏，否则会老化，变得干硬就不好吃。当然米的品种也有差异，像台稉9号就是大家熟知适用於冷饭的品种。米饭煮好后，留下当餐或隔餐的份量，剩下的饭在摄氏65度左右即分装，再放入冷冻保存，既可避免细菌滋生，取出食用时，只要把饭弄散，微波时洒点水，口感就像刚煮好的饭一样，不妨试试看。

料理达人