虾变红是化学反应吗？

虾变红是化学反应吗？

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虾变红是一个常见的现象，尤其是在烹饪过程中。那么，虾为什么会变红呢？这背后其实涉及一个有趣的化学反应。

这是因为“虾青素”的存在，它是一种天然的类胡萝卜素，通常以结合态存在。在虾的体内，虾青素会与 β-甲壳蓝蛋白（crustacyanin）结合，因而呈现板岩蓝色。当虾加热时，蛋白质发生变化，导致虾青素与蛋白质的结合被破坏，释放出游离的虾青素，这时虾青素的红色表现出来，使得煮熟后的虾呈现红色。

虾青素又叫虾黄素、虾黄质，属酮式类胡萝卜素，是一种萜烯类不饱和化合物,化学名为3,3'-二羟基-4,4'-二酮基-β,β'-胡萝卜素，纯品为暗紫棕红色晶体，不溶于水，易溶于氯仿、丙酮、苯等有机溶剂,是目前已工业化合成的几种类胡萝卜素产品中的最高级别产物，其合成难度最大，价值也最高。

图1.虾青素基本信息