云贵川美食刨汤肉

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@小白创作中心

云贵川美食刨汤肉

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http://www.hues.com.cn/minsu/msdt/show/?N_ID=5628

刨汤肉是云贵川地区最具特色的传统美食之一，尤其在元旦和春节期间，它不仅是侗族人民杀年猪时的传统饮食，更是一种独特的民俗文化。这种美食以新鲜猪肉为主料，搭配猪杂、酸辣子等多种辅料，经过精心烹饪，成为一道色香味俱全的美味佳肴。

刨汤肉是云贵川最具有年味的美食，是元旦和春节期间的民俗奇观，也是侗族人民传统饮食文化中杀年猪的传承。

“刨汤肉”，最先是指乡下的老百姓卖猪给屠夫，在家杀猪，请上邻居的人帮忙，是侗族人民每年冬至后到元旦、春节期间，杀年猪请客饮酒、慰劳乡亲的俗称，也是当地人招待客人的一种礼节。“刨汤肉”的选择很讲究，必须是座墩肉，一般还要炒上肝和肥肠等下酒菜，故叫吃刨汤肉。刨汤肉主要用酸辣椒或糟辣椒，芹菜、大蒜做底料，以炒回锅肉的方式在柴火上经大灶大锅几经翻炒，装入小锅（或盆）中，放在炭火或柴火炉子上慢慢地煮着品赏，边吃便加入猪肝、血旺、豆腐,一顿丰盛幽趣、油亮香浓的“刨汤肉”清香四溢，色、香、味俱全，令人食欲大开。

杀年猪是乡民们最重要的饮食活动。村民们家家养猪，每到腊月，听取猪声一片。杀过年猪也有一些讲究，要选择吉日，一般选单日子，属牛、属马的日子最好，象征来年喂的猪膘肥体大。杀猪时最好是一刀毙命，称之为“过山快”，预兆来年槽头顺。毛要刮得干净，肉也要砍得周正。当毛剖净，将整猪支在杀猪架上，杀猪匠就从脊背处“开边”，看是否“通脊”(首尾膘的厚度均匀)，围观者多用手指插入量出几指膘来。膘厚实，证明猪肥，熬出的油就多，来年的生活有保障。就在这时，内当家的才很自信地走出来，享受人们的称赞。

在整理猪事的同时，热情好客的主人诚邀四邻及近亲好友，共享泡汤肉，同庆丰收。山里人厚道，遇谁家杀过年猪，不论生人熟人，只要赶上了就得入席就坐，如果过多谦让，主人反倒不悦，说你见外。真有点“有难同当，有福同享”的味道。

泡汤肉，就是主人用刚杀出来的新鲜猪肉置办的酒席，席中酒和肠是必不可少的（寓意久长久有）。虽说泡汤肉这名字不中听，但内容却是名超其实，一般选用“槽头肉”作用菜主料，因为这儿的肉块头大，一块就是十几斤，而且有肥有瘦，便于厨房调理；还有爆炒腰、肝、肚，凉拌生猪血，火锅“长（肠）龙过江”，这些菜都是泡汤宴席中常见的美味佳肴。

客人围炉而坐，烟吸过，茶喝罢，鲜美可口的泡汤肉就端上了桌。主人拿出自家泡制的柿子酒或米酒、拐枣酒、刺梨酒、杨梅酒……因为酒劲(度数)不大，常用碗不用杯（也有用杯子的），大碗给客人满上，真应了“大块吃肉，大碗喝酒”的说法。酒过三巡，猜拳行令，直闹到夜深人静方罢休。

这种泡汤肉，一般从腊月初一始一直要吃到大年三十前。