川渝五香卤水制作详解：从香料配方到高汤熬制

川渝五香卤水制作详解：从香料配方到高汤熬制

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网易

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川渝五香卤水是一道经典的卤菜制作工艺，以其独特的香料搭配和严谨的制作流程著称。本文将详细介绍100斤卤水的香料配方、卤水调配方法、单斤肉的调料比例以及高汤的制作方法，让读者能够深入了解并掌握这门传统烹饪技艺。

川渝五香卤水（100斤卤水比例）

• 花椒：100克
• 草果：40克
• 党参：15克
• 香果：40克
• 桂皮：75克
• 陈皮：20克
• 丁香：15克
• 白胡椒：30克
• 山柰：40克
• 白扣：35克
• 小茴香：80克
• 草寇：10克
• 良姜：35克
• 香砂仁：60克
• 香叶：25克
• 甘草：25克
• 白芷：25克
• 香茅草：5克
• 甘松：15克
• 碧波：25克
• 干姜：15克
• 红花椒：30克
• 孜然：25克
• 山楂：30克
• 千里香：20克
• 黄栀子：30克

五香卤水调配

• 高汤：100斤
• 盐：1750克
• 味精：1000克
• 白糖：800克
• 鸡精：450克
• 白酒：500克
• 生姜片：500克
• 麦芽粉：25克
• 糖色：5斤
• 香料包：1个
• 鸡肉膏：100克

制作步骤：

1. 将所有材料放入锅中
2. 熬制30分钟
3. 关火焖一夜即可使用

一斤肉的调料比例

• 盐：6克
• 白糖：4克
• 鸡肉膏：1克
• 生姜片：3克（水开时下锅）
• 味精：5克
• 鸡精：3克
• 白胡椒：0.3克
• 麦芽酚：0.3克（关火前10分钟下）
• 麦芽糖：2克
• 白酒：2克（关火前5分钟下）

高汤制作

• 猪大骨：20斤
• 鸡骨架：30斤
• 老母鸡：2只
• 猪皮：5斤
• 清水：120～150斤
• 白酒：400克
• 生姜：300克

制作步骤：

1. 将猪大骨、鸡骨架、老母鸡、猪皮先焯水洗净
2. 下入锅中，大火烧开
3. 转小火熬制4小时
4. 再用大火熬制1小时，直至汤熬浓白即可