餐饮管理之后厨空间布局的那些秘密

餐饮管理之后厨空间布局的那些秘密

餐饮管理中，后厨空间布局是一个至关重要的环节。一个合理、实用的后厨设计不仅能提高工作效率，还能改善厨师的工作环境。然而，在实际操作中，很多餐厅都存在一些误区，比如过度依赖设备、设备与业态不符、无节制扩大面积等。本文将从这些常见问题出发，探讨如何打造一个既实用又安全的后厨空间。

过度依赖设备

很多老板为了彰显自己的后厨现代化、智能化，一味地购买大量先进设备，如国产运水烟罩、升降传菜梯等。然而，施工人员撤出、饭店筹建人员退场后，接手的厨师却叫苦不迭，成了设备的奴隶。

厨房设备过多不仅造成投资增大，还会占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性。

设备与业态不符

不知何时起，众多餐厅的后厨都开始迷恋广式炉灶，因为觉得广式炉灶火力猛、易调节、好控制，应该可以成为大厨的得力助手。殊不知炉灶的选择与餐厅经营的业态和产品有着密切关系。比如淮扬菜擅长炖、焖、煨，海派菜浓油赤酱，讲究靠功，需要炉灶有支火眼配合猛火使用，与广式炉灶的特点完全不符。

因此，如果设备与餐厅经营的业态不符，不仅浪费燃料，大厨们也会十分为难。

无节制的扩大面积

不管对于食客，还是大厨本人，都喜欢看到一个简洁明亮宽敞的后厨。而不少餐饮老板为了改善后厨环境，无节制地扩大面积，甚至将空间做无限分割，各个作业区互相封闭。本来是想营造一种秩序井然的工作氛围，实则造成成本浪费不说，还增加了厨师搬运货物的距离，更甚至产生安全隐患。

针对以上问题，其实解决办法很简单，回到文章开头提到的一个词：功能性！后厨的装修和空间打造一切都应该围绕最基础的“功能性”需求，科学布局，认真对待。

通风：后厨的重中之重

目前市场上不少厨房会选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，当然，目的就是使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。

但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。

当然，对于蒸汽比较大的厨房尽量不要选择吊顶，若后厨空间足够，可安装吊扇便于空气流通和夏季驱赶蚊蝇。

供电照明：杜绝安全隐患

在空间打造过程中，后厨的策划者及设备采购者一定要及时与设计师沟通，提前做好空间布局和电路布线，要尽量提高细化精度，设计到每一个点位。例如，要设计的插座、开关盒位置，就要躲开设备结构，接插、开关、维修才会方便。在厨房潮湿复杂的环境中，即使增加设备也不应增加较长的明管明线，以保持厨房技术设施谨严有序，更是杜绝一切安全隐患的存在！

而在照明方面，后厨的灯管选择不要太花哨，实用还是最重要的。案板上最好要配有明亮的灯光，精细的刀工需要足够的灯光，这样才配菜的时候也能看得清楚，保证卫生，如果是大的饭店最好配置备案间，这样方便传菜员和厨师的沟通，而且还能保证厨房的私密性。

明沟排污：餐厅后厨卫生的保障

厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，很难做到干爽、清净。因此，在进行厨房空间设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。

同时，后厨上下水的各种管件要严格做到口径达标，易于后期维修打理。

作为餐厅的产品输出中心，后厨无小事，各位整日在此劳作的大厨们也需要一个方便、流畅的后厨空间。当然，后厨空间打造的秘密远不止这些，需要让诸位餐饮老板特别注意的问题还有很多，比如空间打造完成后的后期维护、后厨的标准化操作、排污与节能减排的标准等。