香菇木耳何时有 ——浅谈食用菌的由来
香菇木耳何时有 ——浅谈食用菌的由来
在美食的世界里，蘑菇以其独特的风味和丰富的营养价值，成为了餐桌上的常客。从古代的野生采集到现代的工厂化生产，食用菌产业的发展见证了人类智慧的结晶。本文将带你穿越时空，探寻食用菌的前世今生。
中国人从啥时候开始就吃上蘑菇了？
作为世界四大文明发源地之一，我们中国人在吃这件事上花的时间和功夫比谁都多，因此我们的老祖先也当仁不让地成为了认识和食用蘑菇最早的地球人。据考证，我们中国人吃蘑菇的历史可以追溯到公元前4000年到公元前3000年的仰韶文化时期。目前，最早的文字记载“味之美者，越骆之菌”则出自《吕氏春秋·本味篇》（约完成于公元前239年），距今已有2200多年了。而这被古人视为美味珍馐的越骆之菌，据考证便是我们现在餐桌上常见的香菇。
关于如何种植蘑菇，最早的记载可以追溯到唐代韩鄂所著的《四时纂要》，其中有一段描述：“畦中下烂粪，取构木可长六七尺，截断磓碎。如种菜法，于畦中匀布，土盖。水浇长令润。如初有小菌子，仰杷推之，明旦又出，亦推之。三度后，出者甚大，即收食之”。这段描述虽只有寥寥数十字，却涵盖了现代食用菌栽培技术的全部基本要素——栽培基质、菌种和温湿度控制，足可见古人智慧之高明。经著名农学史家石声汉先生考证认为，从这一培植方法来看，文中所指的应是金针菇。由此可想，在唐朝的盛世长安，你要在永兴坊里吃饭，不仅能像雷佳音一样吃上水盆羊肉，吃个菌汤火锅应该也是没问题的。
图 1 菌汤火锅与《长安十二时辰》 图片来自网络
而在西方最早栽培蘑菇的国家是法国，在路易十四时期，法国人才开始在巴黎种植双孢蘑菇（就是我们常吃的口蘑）。而有关种植方法的报告，则是法国学者Tournefort于1707年发表的。相比之下，享誉世界的法国大餐里的蘑菇，比我们中国餐桌上的晚出现了将近一千年。
食用菌的栽培历史
在浩如烟海、物种多达数以百万计的真菌世界中，找到能吃的好吃的蘑菇，绝对不是一件容易的事情。在远古时代，人类对蘑菇的利用完全来自野生环境的采集。经历几千年对蘑菇形态、生境、习性的仔细观察，我们才开始了将其从野生到可食用的驯化栽培，这其中付出的艰辛和代价难以估量。据戴玉成等人统计，目前我国已知的大型真菌大约有1.6万种，其中可使用的约1000余种，而目前被广泛食用的大约200余种。从常见种类的首次栽培记录来看（见表1），为了全世界人民能够吃上各种各样好吃的蘑菇，我们中国人还是蛮拼的。
以时间线来看，我国食用菌发展的早期主要是公元十世纪之前，由于受技术条件和科学认知的限制，当时主要的栽培品种只有木耳、茯苓等有限的几种，而且栽培地域也仅限于中原和淮北地区。在公元七世纪，在唐代苏恭所著《唐本草注》中就提出了木耳的人工接种和培植的方法。而茯苓的栽培，学界普遍认为始于南北朝时代。
到了宋代，随着江南地区经济的发展，食用菌生产的重心也由中原向南迁移。而香菇的栽培就是起源于八百年前我国浙江庆元、景宁、龙泉一带。相传是浙江龙泉人吴三公发明了砍花栽培法，随之又发明了“敲木惊蕈”促菇技术。因此，浙西的香菇自古就是珍馐佳品。
图 2 传统香菇的栽培方法（与木耳一样，香菇也是典型的木腐菌类，需要在椴木上进行接种培养） 图片源自网络
数据引自《食用菌产业发展历史、现状与趋势》（张金霞等，菌物学报，2015, 34(4)）
到了明代以后，随着科学技术发展和工商业的进一步繁荣，食用菌栽培也得到了快速发展，草菇、银耳、平菇等栽培新品种相继出现，其生产基地主要分布在南方各省。草菇在清代称为南华菇，据《广东通誌》（1822年）记载其栽培起源于广东韶关的南华寺。僧人受戒食素，自古便是食用菌的重要消费群体，食用菌不仅为他们提供了丰富的营养，同时也丰富了他们饮食的口味。
图 3 草菇的传统栽培方法（草菇是典型的草腐菌类，需要生长在利用家畜粪便、泥土、草料堆积发酵而成的栽培基质上） 图片源自网络
尽管银耳在中国有一千多年的食用历史，但直到清代才在四川通江、湖北房县一代有大规模人工栽培的记录。因为野生银耳采集困难、数量有限，所以一直是物以稀为贵。据史料记载，清末时二两重的银耳干货价值近百两白银，大约相当于五吨普通大米的市价。也难怪清宫剧里，老爷太太们动不动就要来一碗银耳莲子羹补一补身子。
图 4 银耳在古代一直都是贵族食用的名贵食材 图片源自网络
食用菌发展的今天
纵观古今，小到一个物种的驯化，大到一个产业的发展，始终离不开科学技术的进步。尽管我们栽培食用菌的历史比西方国家早了一千多年，但是近代封建王朝的固步自封以及百余年中华民族被外族列强剥削压迫而导致科学技术的落后，使得我国的食用菌产业直到上世纪60年代以后才开始逐渐复苏。二战以来的70多年间，全球食用菌产量一直持续增长，从未出现过减产。而20世纪70年代以来的增长主要来自我国。1978年我国的产量仅占全球总产量的5.7%，1994年占53.8%，目前已占全球总产量的75%以上。目前工厂化企业达到了600多家，产能也占到全球工厂化总产量的45%左右，这是其他国家不能比拟的。而且，相比原先单一的草腐菌类和木腐菌类，越来越多原本只能靠野生采摘的高附加值品种如松露（块菌）、牛肝菌、鸡枞、羊肚菌等也已经实现了半人工栽培和集约化生产。食用菌产业快速发展，为农业增效、农民增收中发挥了重要作用，尤其是为集中连片深度贫困地区的百姓脱贫致富做出了重要贡献。
尽管近年来我国的食用菌产业发展取得了不俗的成绩，但是与日本、荷兰、美国等食用菌技术强国相比，我们依然存在不小的差距。目前，国内生产几乎全部使用的是国外品种，木腐菌品种主要来自日本韩国，草腐菌品种主要来自欧美。我们拥有自主知识产权品种的严重稀缺。所以，要为食用菌产业的技术创新提供科学基础，为产业持续发展提供科学动力，我们还需要继续加倍努力。