日本专家解析：水煮蛋这样吃最营养！鸡蛋新不新鮮一招便知
日本专家解析：水煮蛋这样吃最营养！鸡蛋新不新鮮一招便知
鸡蛋的煮法千变万化，不同的烹饪方法会导致其中的营养价值各有差异。那么，哪种烹饪方法最有助于营养吸收？鸡蛋的大小和颜色在营养价值上又有何区别？让我们听听日本专家的建议。
水煮蛋的蛋白质含量最多吗？
煮、蒸、炒、煎，无论哪种烹饪方法，很多人都认为生鸡蛋的营养价值最高。但日本东京大学医学部附属医院小儿科院长伊藤明子医生指出，鸡蛋的蛋黄营养如维生素、矿物质在加热后会略有流失。而蛋白的主要营养是蛋白质，加热后营养不会流失，且其中的蛋白质更易于被人体吸收。从全熟水煮蛋中，人体可以吸收90%以上的蛋白质；而生鸡蛋只能提供50%的蛋白质。
水煮蛋的熟度会影响蛋白质吸收吗？
伊藤明子建议，可以根据自己想吸收的营养，选择合适的烹饪方法。例如，如果目的是增肌，应选择可以吸收90%以上蛋白质的水煮蛋。不过，水煮蛋的软硬程度也会影响蛋白质的吸收率，蛋白太硬反而会降低吸收率。为了更好地吸收水煮蛋的营养，增加蛋白质摄入，可以参考以下步骤：
- 锅内倒入清水并放入鸡蛋。
- 用大火将水煮至沸腾，再煮3～5分钟即可。
各种烹饪方法的蛋白质消化率排行榜
当然，鸡蛋的烹饪方法不止水煮这一种，还有蒸、炒、煎等。以下是各种烹饪方法的蛋白质消化率排行榜，供参考：
- 带壳水煮蛋：蛋白质消化率99.7%
- 半熟荷包蛋：蛋白质消化率98%
- 炒蛋：蛋白质消化率97%
- 蒸蛋：蛋白质消化率92.5%
- 全熟荷包蛋：蛋白质消化率81%
- 生鸡蛋：蛋白质消化率30～50%
鸡蛋颜色不同，营养价值有区别吗？
市面上出售的鸡蛋大多以咖啡色和白色为主，也会发现有不同深浅的咖啡色。很多人认为咖啡色鸡蛋比白色鸡蛋更有营养。但东京慈惠会医科大学附属学院营养师赤石定典指出，这种想法是商家营销的结果。
事实上，咖啡色和白色鸡蛋的营养价值并没有区别。不同颜色的鸡蛋主要是因为产蛋鸡的品种不同。白色鸡蛋大多来自白色羽毛的鸡，咖啡色鸡蛋大多来自咖啡色羽毛的鸡。而鸡的营养价值取决于饲料，例如标榜含有DHA的鸡蛋，饲料中通常会添加鱼粉，因此蛋黄中含有DHA。
此外，蛋黄的颜色也分为浅色和深色。这同样是由于饲料不同导致蛋黄颜色不同，但营养价值是一样的。蛋黄的颜色大约可分为15种，浅色蛋黄的饲料主要成分是玉米；深色蛋黄的饲料主要成分是偏红的蔬菜。
鸡蛋大小会影响营养价值吗？
大颗鸡蛋和小颗鸡蛋的营养价值一样吗？赤石定典解释说，不同大小的鸡蛋在营养价值上确实有差异。虽然说有差异，但不同大小的鸡蛋的蛋黄大多数是一样的，只有蛋白的分量不同。大颗的鸡蛋蛋白更多，自然含有更多的蛋白质。
年长的鸡，其输卵管会更粗，因此更容易产生更多的蛋白。至于小颗鸡蛋和大颗鸡蛋的味道，两者之间没有区别。但由于蛋白较多，大颗鸡蛋的味道通常会比较淡。
如何判断鸡蛋的新鲜程度？
购买鸡蛋时，除了注意安全，当然也希望越新鲜越好。鸡蛋包装上会标注到期日，但过了保质期不一定就不能食用。越新鲜的鸡蛋，蛋黄弹性越好，可以用筷子夹起。换句话说，通过观察蛋黄的弹性可以判断鸡蛋的新鲜程度。