大厨不愿说的8个提升厨艺的小技巧

大厨不愿说的8个提升厨艺的小技巧

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网易

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https://www.163.com/dy/article/JR0T5QQG05566ZLF.html

大厨们常常有一些不外传的烹饪小技巧，这些技巧往往能让你的厨艺更上一层楼。今天就来分享8个实用的烹饪小技巧，让你在厨房里更加得心应手。

1. 快速脱盐技术
   技巧：如果汤或菜过咸，大厨们会利用生土豆吸盐。将生土豆切块放入过咸的汤中煮几分钟，土豆会吸收一部分盐分，达到快速调和味道的效果。
   要点：注意不要将土豆煮得太久，5-10分钟后捞出即可，避免影响菜肴的口感。

2. 巧用余热烹饪
   技巧：在关火后，利用锅内剩余的余热来进行最后的烹调，能避免食材过熟。例如，在煎完鱼后，可以关火后让鱼片在锅中利用余热静置几分钟，内部会变得更加嫩滑。
   要点：此技巧适用于鱼类、鸡胸肉、炒蛋等对火候要求较高的食材。

3. 烘烤前先冷藏饼干面团
   技巧：做饼干时，将面团冷藏至少1小时再烘烤，可以让饼干的形状更好，也能让饼干口感更酥脆。
   要点：冷藏有助于黄油在面团中均匀分布，避免饼干在烤箱中过度摊开。

4. 提前腌制，提升风味
   技巧：在准备肉类食材时，提前腌制不仅可以让调料更好地渗透进肉里，还能通过腌制液中的酸性成分（如柠檬汁、醋或酸奶）软化肉质。
   要点：至少提前2小时腌制，隔夜腌制效果更好。注意腌料中的盐要适量，太早加盐可能会让肉变干。

5. 巧妙使用冰水，保持蔬菜的脆嫩
   技巧：在处理蔬菜时，如焯水后立刻放入冰水，可以迅速停止加热，保持蔬菜的鲜亮颜色和脆嫩口感。
   要点：这一步尤其适用于绿叶蔬菜、芦笋和西兰花，能有效防止过度加热导致蔬菜失去鲜脆感。

6. 高温煎封锁住肉汁
   技巧：煎牛排、鸡排等肉类时，先用高温快速煎封表面，让肉的表面迅速形成一层“焦壳”，从而锁住内部的肉汁，使肉质更加多汁鲜嫩。
   要点：油温要达到冒烟的程度才开始煎肉，肉块不要频繁翻动，煎至一面变色再翻面。

7. 制作完美脆皮烤肉的秘诀
   技巧：大厨们在烤肉前，通常会在肉皮上撒盐并让它风干一晚。风干的肉皮在烤时会变得特别酥脆，尤其是烤猪肉时效果显著。
   要点：风干后烤制时，高温烤箱有助于快速膨胀肉皮，最后的脆皮效果更好。

8. 巧用面粉和水搅拌糊化
   技巧：大厨在做浓汤或酱汁时，会用“水面糊”代替淀粉勾芡。将少量面粉与水搅匀后加入汤汁，能产生自然的浓稠感，而且比淀粉勾芡更稳定，不易糊化或沉淀。
   要点：面粉和水的比例要均匀，搅拌均匀后，小火慢慢加入，可以保持汤的顺滑。