年味记忆 | 北美鲜为人知的辛辣蔬菜藠头

年味记忆 | 北美鲜为人知的辛辣蔬菜藠头

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又到春节，街头巷尾挂起红灯笼，隔壁灶台飘出腊肉香气，年味悄然漫过寒冷的严冬，绵延数千年的新春佳节悄然而至。突然看到Louis K. Mann（加利福尼亚大学戴维斯分校蔬菜作物教授和实验站科学家）和William T. Stearn（伦敦大英博物馆-自然历史-植物学部首席科学官）2008年撰写的论文《藠头，一种鲜为人知的蔬菜作物》，想起了藠头曾经是我的年味记忆。曾几何时，习惯了春节回四川品味家里“专门”为我炮制的老家年味——藠头。

薤头科学小知识

藠头（音【jiào tóu】）又称薤（xiè），石蒜科葱属一年生草本植物。我国原产，在长江流域和以南各省区广泛栽培，主产湖北武昌（中国藠头之乡）、江西新建、湖南湘阴，日本与东南亚亦有栽培。鳞茎常用于腌制泡菜，口感脆嫩，辛辣中带甜。藠头食品常做餐前小吃，许多地方的藠头较有名气。藠头含有大蒜素、维生素C、膳食纤维等，有助于促进消化和增强免疫力。

华夏先民利用藠头的历史悠久。据史料记载，约3000年前，藠头在中国已被用作药用植物。现今，该植物在中国的食用方式多样，包括以少量油快速翻炒后食用，或作为腌制食品（可添加糖或蜂蜜，亦可不添加），以及作为盐渍食品。然而，在中国台湾地区，人们习惯将藠头煮熟后食用。在南亚地区，盐渍的藠头会经过醋酸处理，随后与咖喱一同食用。在日本，藠头则主要用于制作泡菜。据朋朋“DEEPSEEK-REASONER”述，屈原《九歌》“辛夷楣兮药房”，“药”即藠头，寓意高洁。《礼记》提及藠头用于祭祀，《齐民要术》详述藠头种植方法。《本草纲目》载其可“温中散结，治泻痢腹痛”。现代研究表明，藠头含硫化物抗菌消炎，膳食纤维促肠道健康。

“藠头”——北美鲜为人知的蔬菜作物

《“藠头”——鲜为人知的蔬菜》导论引用了林语堂先生的语句，出自“中国人的吃食儿”：“经济上的需要是我们发明新食品之母”“我们喜食螃蟹，亦常因饥荒而啃树皮。”“我们的人口太多，而饥荒又过于普遍，不得不吃可以到手的任何东西。”

文章指出，作为一个勤劳且务实的民族，中国人很早就学会了保持农田土壤的肥力，加之土地通常狭小，他们发展出的耕作方式，按欧美标准，更似园艺而非农业。这种东亚地区对有限土地的精耕细作，意味着每株植物常能得到单独照料，那些难以融入大规模西方农业的多样蔬菜，在菜农手中却能成功培育。东亚的藠头类作物即属此类，是东亚地区重要的蔬菜，其中最重要的是大葱或韭葱（Allium fistulosum）。而藠头（Allium chinense G. Don）（异名Allium bakeri Regel）作为腌制用的重要物种，其在东方的栽培历史悠久，但在西方文献中却鲜有记载。普罗哈诺夫（Prokhanov 1931年）还提到了其他种类，如韭黄或中国韭菜（Allium tuberosum），这是一种广受推崇的沙拉作物（参见Stearn 1946年）。

植物特征

藠头与庭院常见葱属植物（参见Moore，1955年）易于区分。其植株密集丛生，形似北葱（Allium schoenoprasum L.）。叶片细长、中空且壁薄，类似北葱，但不同之处在于其呈3-5棱角状（即不那么圆滑），直立性稍弱，且呈鲜绿色而非蓝绿色。叶片横截面清晰展示了叶片的棱角特征及薄壁组织结构，较大的维管束伸入中央的溶生腔。高倍放大下，可见短栅栏细胞层明显，其内缘分布有乳汁管。栅栏组织内大部分薄壁组织为绿色组织，束鞘不甚显著。

在加利福尼亚州戴维斯和日本，藠头的叶子夏季会枯萎，夏末时分花序显现，新叶随后出现，保持有叶状态直至次年夏季。美国东部的北美山葱（Allium tricoccum Aiton）在叶片枯萎后开花，新叶则在春天出现。藠头的生长模式在葱属植物中独特，夏季休眠并非由干旱引起。尽管处于生长旺盛期，藠头并非总是开花。1958年，戴维斯种植的藠头开始形成花蕾，但因停止灌溉而夭折。

卵形鳞茎发育良好，特征明显。横切面显示，类似普通洋葱（Allium cepa）的小鳞茎，但所有鳞片都是带叶的叶鞘，不同于洋葱的无叶鳞片。1958年夏末切片显示，外层鳞片在前一季顶部呈绿色，而内部鳞片则在下一季长出绿色顶部。两个内部芽在外部鳞片枯萎后会形成独立鳞茎。靠近根盘的切片表明，该品种在夏季休眠期及一个生长季内，可从单个种植鳞茎产生多达八个鳞茎，这些鳞茎群仍附着于同一茎上，但茎不伸长或形成如韭菜（Allium tuberosum）那样的根状茎。

藠头花呈淡紫色，具较长的花梗、钝形花被片以及突出的花柱和雄蕊。在戴维斯种植的植物中，花的外侧雄蕊的花丝基部两侧各生长着两枚发育良好的齿状结构，然而这一特征具有可变性。花茎与所有葱属植物一样位于主轴的顶端。叶片在花序出现之前，即夏季休眠期开始时便已枯萎，因此秋季与花序一同出现的新叶片源自侧芽。这种生长模式与其他许多叶片和花序同轴生长的物种相区别，其叶鞘不会环绕花茎。

关于藠头的唯一化学分析似乎是由里德（Read1936）报告的，他提供了基于鲜重的鳞茎成分百分比：蛋白质2.2%，脂肪0.3%，碳水化合物13.1%，灰分3.8%。这些数据对藠头的食用品质提供的信息有限，而这种品质正是中日两国在使用洋葱（Alliumcepa）的同时，却不将其作为藠头替代品的原因。味道难以描述，但藠头有两个显著特点：新鲜鳞茎和腌制泡菜都具有令人愉悦的脆感，以及一种强烈但独特的洋葱气味。我相信，任何熟悉藠头腌制泡菜的人，都能立刻将其与任何其他栽培葱属植物的腌制泡菜区分开来。就像许多食物一样，藠头深受自幼便品尝其风味者之喜爱；我送给朋友的藠头腌制泡菜通常都被视为佳肴，然而在我开启的众多瓶罐中，无一例外地，没有任何一瓶因散发出类似韭菜腐坏之气味而被完全消耗吃光。

里德（Read1936年）报告了关于藠头的唯一化学分析，显示其鲜重成分占比为：蛋白质2.2%，脂肪0.3%，碳水化合物13.1%，灰分3.8%。这种品质是中日两国不将洋葱作为藠头替代品的原因。

藠头的味道难以形容，但有两个显著特点：新鲜和腌制的藠头都有令人愉悦的脆感和独特的洋葱气味。熟悉藠头腌制泡菜的人能轻易区分它和其他葱属植物的腌制泡菜。尽管如此，藠头泡菜通常被喜爱它的人视为佳肴，但在尝试过的所有藠头泡菜中，没有一瓶因为类似韭菜腐坏的气味而不吃完。

加利福尼亚州的使用与栽培

藠头最初是在旧金山中国城的农产品市场被发现，其外观和气味类似洋葱。1956年，戴维斯分校的专家和京都大学的北村博士分别从加州和日本收集了相似的植物，确认为藠头。加州的藠头产量难以统计，因为它是主要由日裔和华裔消费的次要作物，通常用于腌制泡菜。加州的藠头主要在家庭花园种植，用于烹饪和腌制，市场上销售的主要是从日本进口的腌制品。秦氏兄弟在加州卡斯特罗维尔附近种植藠头，采用典型的灌溉行栽种模式，每英亩产量估计为3-4吨。

瓶装藠头是从日本进口到美国的泡菜；标签来自从香港出口并在伦敦购买的罐头。左边的瓶子和罐头是针对中国市场销售的；另外两个则贴有日语标签。最右边的样本已经装瓶进口，里面装的是被称为“花藠”的优质小鳞茎。两个装有较大鳞茎的瓶子，像大多数藠头一样，是用批量进口的鳞茎分装的。右上角的插图是中国古典名称“薤”。罐头标签上的鳞茎上方写着中文俗名“薤头”，中间瓶子上的大字写着日语名称，即藠头泡菜。

夏威夷和加利福尼亚的泡菜消费主要依赖进口。唐纳德C麦圭尔博士指出，夏威夷的家庭菜园面积通常在四分之一到一英亩之间。战争期间，由于进口中断，夏威夷的种植面积显著增加，且种植和保存技术源自日本。加利福尼亚州消费了大部分从美国进口的藠头，因为那里居住着美国大陆大部分的日本和中国人口。夏威夷的日本和中国人口数量超过美国的80%，因此他们消费了大量美国-夏威夷进口的货物。加拿大、秘鲁、墨西哥和巴西的日本人口庞大，这些国家的藠头消费量可以解释日本的出口数据。

日本的使用与栽培

1957年，日本长野农事试验场的浦野倾志先生与戴维斯讨论了日本藠头的生产与使用，随后从熊泽三辅博士和杉山忠良博士处获取了更多信息。藠头在日本有数世纪的栽培历史，但作为次要作物，相关农业生产的文献不多。藠头在日本、中国中南部广泛栽培，南洋群岛较少，满洲和华北偶尔种植，江西与湖南是主要产区。日本1942年普查显示超过11000英亩的藠头种植，主要分布在南部，超过一半用于家庭加工，其余在特定县市生产用于销售。藠头在日本通过鳞茎分裂繁殖，种植于8月至9月，初夏收获，福井和富山县特别适合种植高质量泡菜用的小鳞茎。

表1 1957年日本出口的藠头数量

注：1公斤（kg）

1942年日本普查显示，平均而言，藠头每英亩产量为2.9吨，冲绳地区可达5吨，最佳条件下可达到5至8吨。日本主要种植三个藠头品种，有由熊泽博士从我国台湾引进的品质，以其优良的外观和质地逐渐取代旧品种。藠头在秋季开花，若不收割则会开花，且熊泽博士认为aponia可能是完全不育的，未见过种子。

日本家庭通常自制醋腌藠头，全年可食用。制作过程包括盐水浸泡和醋腌两步骤，先将2.5份藠头与1份30%盐水混合，煮沸后冷却，压重物一周。预处理后的藠头晒太阳后切去根部和顶部，再用等量的醋和甜米酒混合，加入40%糖煮沸后覆盖藠头，加入红辣椒密封保存。可添加酱油使腌菜呈琥珀色，称为“贝克佐”，高品质产品以小瓶装出售，名为“花大藠头”。杉山博士介绍的变化包括用刀修剪藠头顶部和底部，清洗后盐水浸泡几天，再转移到醋和糖或醋和盐中，商业产品可能含糖精，家庭腌菜不煮熟可长期保存。

结语

春节年味是华夏大地独特的风景，蕴含着浓厚的文化底蕴和深深的情感寄托。春节年味是一种传承，更是一种情怀。年味让人们在忙碌的生活中找到了归属感和幸福感。年味植物，往往寓意着吉祥、幸福与希望，为节日增添了几分生机与温馨。水仙寓意着吉祥如意，富贵竹象征着事业有成新年好运，蝴蝶兰翩翩起舞的寓意高洁清雅，君子兰寓意着君子之风、高贵典雅，金桔果实金黄，寓意着财源广进、吉祥如意。年味植物众多，不仅美化了家居环境，更寄托了人们对过往历史文化的记忆和美好生活的向往与追求。

扩展阅读：Mann L K, Stearn W T (2008) Rakkyo or Ch’iao T’ou (Allium Chinense G. Don, Syn. Allium bakeri Regel) a little known vegetable crop. Economic Botany, 14, 69-83.