老北京豆汁儿：300年历史的传统小吃制作工艺

老北京豆汁儿：300年历史的传统小吃制作工艺

豆汁儿是老北京独特的食品，根据文字记载有300年的历史，是传统小吃的奇葩。豆汁儿是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后，剩余残渣进行发酵产生的，具有养胃、解毒、清火的功效。

历史渊源

豆汁儿是老北京独特的食品，根据文字记载有300年的历史，是传统小吃的奇葩。豆汁儿是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后，剩余残渣进行发酵产生的，具有养胃、解毒、清火的功效。对于它的味道，真的拿不准应该用什么词汇来形容它，只好用一个“特殊”来委屈它一下了。很多人说：“不能喝豆汁儿，就不算真正的北京人。”我觉得倒是也大可不必这么说。豆汁儿的味道的确不是任何人一下子就能接受的。但正因为如此，我想应该用一个“缘”字，来代表喜欢它的朋友。可以接受并且喜欢上如此奇怪味道的食品，我想也只有用“缘份”来解释了。 过去卖豆汁的分售生和售熟两种。售生者多以手推木桶车，同麻豆腐一起卖；售熟者多以肩挑一头是豆汁锅，另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女，齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。 刚出锅的豆汁儿盛到碗里，暗绿色的表面是一层细细的泡沫，一层泡沫消逝后便有一股热气冒出来，又从碗底冒上另一层沫儿，于是又一股的热气。还没有喝进嘴，提鼻子老远就能闻到一股浓郁的酸味，但是喝到嘴里，那酸味却并不特别强烈和刺激。 细细品味，满嘴的发酵之后的酸腐之味后，弥漫着豆香......

材料

• 绿豆 200g
• 水 600ml

制作步骤

1. 将绿豆淘洗干净，放入盆内用凉水（冬天用温水，水量要比绿豆高出2倍）泡十几小时。
   
2. 待豆皮用手一捻就掉时捞出，加水磨成细浆。
3. 将细浆倒入纱布中，使液体部分通过纱布渗到下面的容器。
4. 去掉豆渣，留浆水待用。
5. 过滤的浆水倒入玻璃容器中，发酵12小时。（冬季24小时，夏季12小时）
6. 经过沉淀，质地较浓即为生豆汁，最上层是浮沫和浆水；撇去浮沫和浆水，把生豆汁舀出。
7. 锅内加少许凉水，用大火烧沸后倒入生豆汁。
8. 待豆汁煮涨并将溢出锅外时，立即改用小火分次将生豆汁勾兑到锅中，随吃随盛。

小贴士

1. 绿豆与水的比例为1：3，即为100克绿豆要用300毫升水磨浆。
2. 豆汁煮至不煳、不澥为佳。
3. 煮生豆汁时火不能大，大就易变成麻豆腐。而且不能煮得滚开烂熟,待水见开，分次勾兑到锅中。