酸菜鱼三步调味，鱼片滑嫩汤鲜美，酸菜恰到好处

酸菜鱼三步调味，鱼片滑嫩汤鲜美，酸菜恰到好处

引用

网易

1.

https://www.163.com/dy/article/JRGEUKTD0556BUCD.html

酸菜鱼是家常硬菜中的经典，但很多人在家制作时会遇到鱼片易碎、汤底寡淡、酸菜过咸等问题。本文将从鱼片处理、酸菜预处理和汤底调味三个方面，详细介绍酸菜鱼的制作方法，让新手也能轻松做出饭店级别的美味酸菜鱼。

二、食材与工具

• 主料：黑鱼一条（约重两斤，其刺少且肉嫩）
• 酸菜：酸菜二百五十克（选取发酵味浓郁、不含防腐剂者）
• 辅料：泡椒五根、姜蒜末、干辣椒、花椒
• 鱼片上浆：盐三克、白胡椒粉两克、蛋清一个、淀粉一勺
• 汤底调味：猪油一勺、白醋半勺、白糖三克

三、详细制作步骤

1. 鱼片处理——嫩滑不碎之核心

• 黑鱼洗净，沿脊骨片下鱼肉，以斜刀切成三毫米之薄片（厚薄需均匀）。
• 去腥上浆：向鱼片加盐并抓至发黏，以清水冲洗三遍后沥干，添加白胡椒粉、蛋清、淀粉并顺时针搅拌至粘手，冷藏二十分钟。

2. 酸菜预处理——去咸增香

• 酸菜切段，以冷水浸泡二十分钟（以去除盐分），挤干水分。
• 热锅无油，将酸菜煸炒至水分收干、酸香四溢，盛出备用。

3. 汤底定味——鲜香不寡淡

• 炒底料：热锅加入猪油，爆香姜蒜末、泡椒段，加入酸菜翻炒一分钟。
• 熬鱼汤：倒入鱼头鱼骨煎至微黄，冲入开水大火煮十分钟至汤色乳白，捞出鱼骨留汤。
• 调味：于汤中添加白糖、白醋，品尝以调整酸度（因酸菜已有咸味，通常无需加盐）。

4. 煮鱼片——火候与手法

• 转小火保持汤呈微沸之态，逐片下入鱼片，静置十秒后用勺背轻推，煮至鱼片泛白（约一分钟）即刻关火。
• 连汤倒入碗中，撒干辣椒、花椒、葱花，淋二百摄氏度之热油激香。

四、关键三步解析

1. 鱼片盐洗法：以盐抓洗可去除黏液与腥味，淀粉蛋清能够锁住水分，确保其嫩滑。
2. 酸菜干煸法：可去除多余盐分，激发发酵香气，避免汤底过咸。
3. 猪油+开水熬汤：猪油增香，开水激发鱼骨之胶原蛋白，令汤色浓白更显鲜醇。

五、成品标准

• 鱼片：完整而不散，以筷子夹起不碎，入口嫩似豆腐。
• 汤底：乳白而透亮，酸香柔和，空口饮用不齁喉。
• 酸菜：脆嫩且有嚼劲，咸酸适度而不致下饭。

六、小贴士

1. 鱼片冷藏后更便于操作，夏季时可冷冻十分钟再行切割。
2. 因酸菜品牌各异咸度差别较大，调味之前务必尝试汤汁。
3. 剩余之鱼汤可用于煮米粉，作为次日早餐堪称绝配。

本文原文来自网易