牛肉怎麼炒才不會難咬？下鍋前6步驟醃牛肉更滑嫩 加菜炒多1動作不怕出水

牛肉怎麼炒才不會難咬？下鍋前6步驟醃牛肉更滑嫩 加菜炒多1動作不怕出水

炒牛肉是一道常见的家常菜，但很多人在烹饪时都会遇到牛肉炒老、口感干柴的问题。TVBS大厨雷启裕分享了从选材到烹饪的完整攻略，包括如何选择合适的牛肉部位、切肉时的顺纹逆纹区别、详细的醃制步骤，以及炒制时的技巧，让你在家也能做出 restaurant级别的嫩滑牛肉。

炒牛肉挑哪個部位最好？

炒牛肉究竟該用什麼部位呢？如果預算足夠，可以買封門柳（橫膈膜中心肉）、牛柳，但雷啟裕就推薦牛臀肉。他表示，其實牛有很多部位都可以，但牛臀肉比較常用，它的性價比高。以黃牛來說，多數都會用牛臀肉去炒，黃牛的肉和脂肪分佈不均，不會像和牛般有雪花紋，反而是一邊油、一邊肉，有些部位油脂太多，不適合用來炒。

此外，大小也是一個問題，牛臀肉除了性價比高外，本身也比較大塊，切出來好看。相反，牛柳是圓形，直接切片的話會太大，但一開二的話又會影響賣相，所以中餐炒肉片也較少用到。

切牛肉怎分順紋、逆紋？

挑選好適合的牛肉後，下一步就是切片。常聽到一個講法是，切牛肉一定要逆紋切才不會難咬，然而對新手來說，又該怎樣分辨順紋還是逆紋呢？

雷啟裕解釋，逆紋切比較好是因為這樣肉就是一粒一粒而非一絲一絲，這兩者的分別在於，粒狀的咬下去，肉會分開，但若是咬絲，肉就會疊起來，讓你覺得難咬。不過，他也指出，如果是品質好的高級牛肉，即使順紋切，也都一樣好吃。

醃牛肉加鹽也不會難咬 祕訣步驟大公開

學會挑和切牛肉之後，怎麼少得了醃牛肉的步驟呢？雷啟裕示範用最基本的醃料去醃牛，無需嫩肉粉也一樣軟嫩多汁。儘管有些說法指出醃肉不宜加鹽，不過他認為未必，因為鹽除了調味之外，也有其他作用，但你之後還要多做另一個步驟，並且必須給牛肉足夠時間。醃牛肉步驟如下：

1.加鹽： 雷啟裕解釋，醃肉加鹽，是因為鹽產生滲透作用，可使牛肉內的蛋白質釋放出來，形成保護膜，讓牛肉更滑、有黏性、有口感。加鹽之後，最重要是搓，搓到肉變成黏黏的。

2.加糖： 因為糖可提鮮，牛肉才不至於死鹹。

3.加水： 這步最關鍵，但盡量要少量少量的加，因為鹽產生滲透作用後，肉裡會變得空虛，所以要讓它吸飽水，就不會難咬。否則肉會因為很乾，吃起來很柴。

4.加蛋黃： 蛋黃酶可讓牛肉滑順。比例是5斤牛肉用1顆全蛋。

5.加太白粉： 拌勻蛋黃後加入太白粉，形成一層保護膜。

6.最後加入油： 可封住肉的表面，輕輕將油拌均勻便可。

由於牛肉本身較硬，想醃得夠味又鬆軟，一定要醃一個晚上，讓肉達到完全鬆化狀態，同時吸飽水分。

牛肉炒菜最關鍵一步不能少

既然是菜炒肉，總有人會偷懶，將兩者一起放進去炒熟，但這樣便大錯特錯，甚至前功盡棄。菜炒牛肉想要煮得好吃，無論用哪一種菜，都要記得注意次序，先煸一煸蔬菜，炒至半熟狀態，瀝乾水後再炒，成品才不會濕濕的。

雷啟裕說明，菜炒肉不想要有整碗的水，要不就是先煸菜，要不就是生炒菜心，瀝乾水後再加牛肉去炒，這樣炒出來的成品才會漂亮。

本文原文来自TVBS健康频道