食物发芽先别扔，来看看健康红黄绿灯

食物发芽先别扔，来看看健康红黄绿灯

随着天气转暖，食物发芽的问题日益凸显。哪些发芽食物可以放心食用？哪些需要谨慎对待？哪些则必须坚决丢弃？本文将为您详细解答。

绿灯榜：营养增加，放心吃！

绿灯榜包括黄豆芽、绿豆芽、豌豆苗等。

黄豆：相比黄豆，黄豆芽脂肪和还原糖有所下降，维生素A、维生素C、核黄素、烟酸和异黄酮含量则有所增加，豆子发芽后部分蛋白质也会分解为人体所需的各种氨基酸，芽菜更鲜美、细腻，更适合消化功能不太好的人群。需要注意的是，自制豆芽一定要保证原料安全，避免发生霉变！

黄灯榜：营养、口感下降，可以吃！

黄灯食物包括发芽后的生姜、胡萝卜、红薯、蒜头、洋葱等。

生姜：生姜发芽的过程会消耗其内部的营养，使生姜本身的营养价值略微降低。此外，“烂姜不烂味”是错误的说法。这是因为腐烂的生姜会产生黄樟素，是一种有毒物质，长期食用有致癌风险。

红薯：红薯发芽后无毒，但发芽薯块中的营养物质被芽消耗了，口感和营养价值会下降。需要注意的是，适合红薯发芽的环境也适合霉菌生长繁殖。如果红薯在发芽过程中其表面呈褐色，伴有霉点、霉斑，则说明红薯出现霉变的情况，建议扔掉！

大蒜头：发芽后的蒜头营养会打些折扣,但只要蒜头没有出现霉变腐烂,都是可以吃的,对健康没有影响。长成的蒜苗富含膳食纤维、维生素C、维生素A、胡萝卜素等，营养价值比大蒜更胜一筹。需要注意的是，烹制蒜苗时不宜烹得软烂，以免大蒜素被破坏。

红灯榜：有毒有害，不能吃！

红灯食物包括土豆、板栗、花生等。

土豆：“发芽土豆不能吃”几乎家喻户晓。如果土豆发芽了，有毒龙葵碱的含量会大大提高，并且普通蒸煮炖炒都很难破坏它。食用这样的土豆可致恶心、口舌发麻、腹泻等不适。所以，对于那种发芽较多，或大部分变青色的土豆，应弃之不食。

板栗：板栗发芽后会消耗大量的养分，导致糖分转化、口感下降。板栗在发芽过程中很容易产生致癌物质黄曲霉毒素。有人以为将发芽的部分去除后就没问题了，实际上黄曲霉毒素已经存在于整颗板栗中，即使采用高温炖煮的方式烹饪，也无法将黄曲霉毒素分解。

花生：自家花生发芽了，且无法确定花生是否发霉时，不要轻易食用！因为花生发霉后同样会产生黄曲霉毒素。但经过正规培育，发芽花生会增加维生素C含量，白藜芦醇、黄酮、γ-氨基丁酸等有益健康的营养物质也会增加，是一种新兴的芽苗菜。如果想吃花生芽，就到超市、菜市场去买吧！

如何避免食物发芽？

建议每次购买时，不要买太多，并将其储藏在阴凉干燥的地方，尽快食用，不给它发芽的机会。

本文原文来自新疆维吾尔自治区疾病预防控制中心

参考文献

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[2]李坚.发了芽的姜、蒜能吃吗?[J].中医健康养生,2019,5(07):59.

[3]钱琦.读懂发芽食物 食品安全放首位[J].家庭医学(下半月),2017,(11):38.

[4]马冠生.土豆发芽后真的有毒吗[J].生命与灾害,2018,(03):38-39.