食物中毒界的带头大哥—沙门氏菌

食物中毒界的带头大哥—沙门氏菌

在一个炎热的夏季，张先生从超市购买了冻鸡肉，打算回家学着做汉堡包。第一次做汉堡的张先生一边看视频一边操作，顾此失彼、手忙脚乱之下，冻鸡块似乎并没有加热透，导致张太太边吃边念叨，哪有你这样吃个汉堡还加冰的，好脾气的张先生见此情形，赶快认错，保证下次再不会犯同样的错误，一夜无话，第二天早上，张先生全家都先后出现腹痛，伴有严重的呕吐和腹泻症状。张先生意识到问题严重，立即拨打急救电话，家人被紧急送往医院。医生初步判断为细菌性食物中毒，随即报告区疾病预防控制中心，经调查，发现张先生所购买的冷冻鸡肉食品在生产和运输过程中存在细菌污染的潜在风险。实验室采用脉冲场电泳（PFGE）分子分型技术，证实张先生及其家人的呕吐腹泻物与该批冷冻鸡肉食品中分离出的沙门氏菌株具有高度的同源性。张先生平时并未特别注意冷冻食品的储存和解冻方式，认为冷冻食品应该是安全的。然而，尽管该产品符合基本的冷冻保存标准，但如果在解冻和加热过程中处理不当，沙门氏菌等病菌未被彻底消灭，从而引发此次食物中毒事件。

近年来，全球细菌性食物中毒的病原菌排名第一的始终是沙门氏菌，那什么是沙门氏菌？它凭啥这么猛？！

沙门氏菌（Salmonella）是一种革兰氏阴性、非嗜酸性、能够在不同环境条件下生长的细菌，属于肠杆菌科。通常栖息在动物的肠道中，尤其是家禽、猪、牛等牲畜的肠道。它是造成我国细菌性食物中毒最常见的致病菌，近几年一直处于全国微生物性致病因子引起的暴发事件中的榜首。鸡蛋、禽畜肉类及其制品是传播沙门氏菌常见的食物载体，有研究显示鸡肉中沙门氏菌的检出率高达44%，鸡肉制品污染引起的沙门氏菌食物中毒事件时有发生。沙门氏菌种类繁多，到目前为止，基于White-Kauffman-LeMinor(WKLM)表，根据沙门氏菌菌体（O）抗原、鞭毛（H）抗原的不同，已列出超过2000种沙门氏菌血清型，其中常见的致病血清型如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。

沙门氏菌感染的症状

沙门氏菌的感染过程相当复杂。首先，它通过特定的粘附素与肠上皮细胞表面的受体结合，进而进入细胞内部。在细胞内，沙门氏菌通过形成包含体在宿主细胞内生存并增殖。其鞭毛不仅帮助其运动，还参与了趋化性和毒力的表达。沙门氏菌感染的症状一般出现在食用受污染的食物后6到72小时之间，具体症状包括：腹泻，常常是水样或带血的腹泻；腹痛和痉挛，感染者通常会感到剧烈的腹部不适；呕吐，部分患者出现呕吐症状；发热，体温升高也是常见症状之一，部分患者会出现高热；头痛，一些患者也会感到轻度的头痛。在大多数情况下，沙门氏菌感染属于自限性疾病，症状通常会在4到7天内自行缓解。然而，某些人群，特别是免疫系统较弱的老年人、孕妇和婴儿，感染后可能会发展成更为严重的病情，甚至引发败血症等并发症，严重时可能致命。

沙门氏菌的传播途径

沙门氏菌的主要传播途径是食源性传播，这意味着人们通过食用受到沙门氏菌污染的食物而感染。沙门氏菌可以在各种食物中存活，尤其是未经充分加热的肉类、蛋类和乳制品。其传播途径通常包括以下几种：未煮熟的食物，例如鸡肉、火鸡和牛肉，特别是当这些食物在烹饪过程中未达到足够的温度时，沙门氏菌可以存活。交叉污染，食物在储存、加工过程中发生交叉污染也是沙门氏菌传播的主要方式。例如，使用未清洗的刀具、砧板切割生肉后，再切割蔬菜，容易将沙门氏菌从生肉传播到其他食物上。污染的水源和食品加工设施，有时沙门氏菌也通过受污染的水源或食品加工设施进入食物中。

沙门氏菌的预防

预防沙门氏菌感染，关键在于食品安全。以下是一些常见的预防措施：彻底加热食物，特别是肉类和蛋类食品，必须确保烹饪过程中达到足够的温度，以杀死沙门氏菌。建议鸡肉达到摄氏75度以上，牛肉和猪肉也需达到相应的温度。注意交叉污染，在处理生肉和熟食时，要分开使用刀具和砧板，并确保清洗干净。生肉应该储存于冰箱的最下层，避免滴落的肉汁污染其他食物。妥善储存食物，食物应在正确的温度下储存。保持冰箱温度在4摄氏度以下，可以有效减缓细菌的生长。保持个人卫生，烹饪前后要彻底洗手，避免将沙门氏菌从生食物传递到其他食物中。

沙门氏菌感染的治疗

沙门氏菌感染的治疗一般侧重于症状管理。由于该病大多数情况下是自限性的，患者只需要补充足够的液体和电解质来避免脱水。对于一些高风险人群，医生可能会根据病情开具抗生素治疗，以防感染扩散至全身。值得注意的是，随着时间的推移，沙门氏菌已经出现了许多不同的变种，其中一些变种具有较强的抗药性。尤其是在长期使用抗生素的环境中，沙门氏菌可能发生基因突变，导致其对常用抗生素产生抗药性。因此，预防和控制沙门氏菌感染的一个重要方向是减少抗生素的滥用，以防止抗药性菌株的传播。

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