老面馒头（碱面详细做法）

老面馒头（碱面详细做法）

老面馒头是一种传统的发酵面食，以其独特的面香和柔软的口感深受人们喜爱。本文将详细介绍老面馒头的制作过程，特别是碱面的处理方法，帮助你在家也能做出香喷喷的老面馒头。

用料

• 老面：300克
• 中筋面粉：800克
• 牛奶：450克
• 食用碱：6克
• 温水：30克
• 猪油：1汤匙

老面馒头（碱面详细做法）的做法步骤

准备工作

图1：发酵后的老面300克

1. 准备老面：使用发酵后带有酸味的老面作为引子，300克老面与800克中筋面粉混合。

2. 加入液体：向面团中加入450克牛奶（也可以用清水代替），搅拌成大面絮。

3. 初步揉面：将面絮揉成粗面团，撒少许薄面防粘，放在案板上稍微揉一下，成团即可。

4. 第一次发酵：将粗面团放入发酵盒中，盖上盖子，在温暖的环境中自然发酵24小时左右。

图2：发酵好的面团是原来的两倍大

碱面处理

1. 称重面团：发酵好的面团应是原来的两倍大，且可见明显的蜂窝组织。取出面团称重，总重约1.593Kg。

2. 准备碱水：取食用碱6.2克，加入50度左右的温水30克，搅拌均匀成碱水。

图3：碱水的配制

3. 碱水揉入面团：将碱水倒入按扁的面团中间，四周面包裹住碱水，撒少许薄面防粘，开始揉面。

4. 检测碱水分布：揪一小块面团，搓成圆球，用筷子头插入圆球中裹紧。也可以切开面团，看切面是否有均匀的芝麻小孔。

图4：检测碱水分布

5. 验证碱水用量：将面球放在小火上烧，如果面球受热膨胀，掰开后面球无其它颜色，闻不到异味，说明碱用得刚刚好。

图5：验证碱水用量

馅料处理

1. 加入猪油：在面团中加入1汤匙猪油，继续揉面，使猪油均匀分布。

2. 揉面至光滑：持续揉面约13分钟，直到面团变得光滑细腻。时间长短不固定，只要最后将面团揉光滑即可。

成型与发酵

1. 分割面团：将面团等分成2份，一份覆盖保鲜膜防止风干，另一份面团揉搓抻长，再等分成10个小剂子，约80克/个，两份面团合计20个小剂子。

图6：分割好的小剂子

2. 揉制馒头生胚：取一个小剂子，底部朝上放置，用手掌根部向内折叠90-100下，直到正面光滑。然后翻过来，掌心中顺时针向上旋转慢慢收口捏紧，收口处向内按压进去。将其倒扣在案板上，双手掌心中左右旋转整形成馒头生胚，放在油纸上。

图7：成型的馒头生胚

3. 二次发酵：提前烧一锅热水，利用水温进行发酵。将馒头生胚放入蒸屉中，盖上锅盖进行发酵20分钟。

图8：发酵中的馒头生胚

蒸制与保存

1. 蒸制：发酵完成后，盖上锅盖，大火烧开转中小火慢蒸15分钟，关火焖3分钟。

图9：蒸制中的馒头

2. 冷却与保存：取出蒸屉，将馒头放在网架上自然晾凉。一次吃不完的馒头，可以分次装入食品保鲜袋中，冰箱冷冻保存。

图10：成品馒头

图11：冷冻保存的馒头

这款老面馒头不仅回弹力好，而且非常喧腾，保留了传统面食的风味。通过详细的步骤和图片指导，相信你也能在家做出美味的老面馒头。