食材处理技巧大全：各类食材剥皮清洗打发方法

食材处理技巧大全：各类食材剥皮清洗打发方法

在烹饪之前，对食材进行适当的初步处理是非常重要的。这不仅能提高烹饪效率，还能让食材更好地展现其美味。本文将为您详细介绍各种食材的处理技巧，包括剥皮、泡发、清洗、解冻、打发和切法等多个方面。

食材剥皮

水果

• 芒果：先用硬币在芒果的表面刮一遍，接着从芒果顶端开始剥皮就很轻松；或者从芒果中部下刀，切到果核的深度，绕着芒果切一圈一分为二，然后用勺子贴近果皮划一圈，就能掏出果肉。
• 猕猴桃：用小刀子，将猕猴桃的两头切开，剩下中间的一段，用勺子沿着皮的边缘插入，轻轻转一圈，皮就去掉了。
• 桃子：先准备好一盆冰水和一锅沸水，桃子末端用刀划十字，把桃子放进沸水里煮大約35-45秒，用漏勺捞出，然后立刻放入冰水中用手撕掉果皮即可。
• 牛油果：牛油果握在手里，用刀沿着牛油果外围划一圈后，握住牛油果一扭，然后掰开两半。用一把锋利点的刀插入牛油果核，卡住后轻轻把核拔出。然后把皮撕开即可。

蔬菜

• 番茄：先将番茄尾部用刀划出十字，再放到盘子或碗里，用烧开的水浇上两遍，可以轻松地把番茄皮剥下来。
• 土豆：最简单就是拿削皮刀直接削皮，快捷方便。
• 蒜头：把大蒜掰开成一瓣一瓣，放在一个不锈钢的小盆内，再盖上一个同样大小的不锈钢小盆，用两只手端住小盆，上下晃动1分钟左右，蒜皮就分开了。

坚果

• 板栗：先用刀把板栗的一块灰色的头切掉，把切过的板栗放入煮沸水的锅里再次煮沸后捞出，趁热剥皮。
• 核桃：先将核桃放入蒸锅里用大火蒸几分钟，然后立即浸入冷水中冷却，沿着核桃表面的裂纹把壳掰开，就能取出完整的核桃仁了。
• 松子：一般松子会有一个开口，可以用左右手的大拇指手指甲沿着松子的裂口向外用力。然后一般就可以直接将松子外壳掰开两瓣，这样就可用指甲将松子的果仁用手指甲沿着外壳边缘往外挤压即可。

食材泡发

菌菇

• 黑木耳：发泡木耳可以用热开水，热水会缩短发泡时间，减少木耳被细菌污染的机会，一般10分钟就可以。用冷水泡发，可以保证营养不流失，需要泡发2~3个小时。
• 银耳：去掉银耳未发开的淡黄色根部，凉水泡发3~4小时左右，太久易滋生细菌。要加足量的水，而且在泡发的过程中也要定时换水。
• 羊肚菌：羊肚菌的香味具有水溶性，泡发时先快速冲洗干羊肚菌，然后加入50℃左右的温水盖上盖子泡半小时，这样泡出来的汤可以作为高汤使用。
• 香菇：泡干香菇的时候，最好用20℃~35℃左右的温水，既能使香菇更容易吸水变软泡涨，又能散发出鲜味来。等菇盖全部软化，就要立即捞起滤干，一般半小时。
• 竹荪：竹荪洗净放入淡盐水中，浸泡10分钟左右。待竹荪泡软后，把竹荪一端的小白圈（菌盖头）剪掉。剪掉后再换清水把竹荪洗净。

海产

• 海参：海参要用冷水浸泡约6个小时，泡软后剪开肚子，去掉灰粒；再用冷水漂洗约2个小时；最后，放入煮沸的弱碱水中浸泡约2个小时，捞出后用清水漂洗干净。
• 鲍鱼：鲍鱼放入纯净水浸泡，每隔8小时换一次水，需要泡12小时以上。然后放进锅加水小火煮半小时，捞出冷却处理内脏后再放入容器中，加纯净水放置冰箱继续冷藏泡发12小时以上，同样需换水，泡软后即可。
• 海带：海带很难泡透，过久浸泡还会使碘流失。最好的办法是干蒸。把海带散开，放在蒸笼里蒸半个小时，再用水冲洗，既嫩又脆。
• 鱿鱼：鱿鱼加入清水泡2小时，把水倒掉，加入5克的纯碱，继续加入1千克水，搅拌均匀，调成千分之五的碱水，继续泡发4小时。最后将鱿鱼放到流动清水中冲洗干净。

食材清洗

肉类

• 猪肉：把猪肉放到淘米水里，浸泡五分钟，这时我们会发现，淘米水表面浮起许多脏东西。然后，只要把猪肉放水龙头下，冲洗一遍就可以了。
• 猪肝：猪肝有一股特殊的味道，可以先用清水进行浸泡，除掉血丝，再将薄膜撕掉，最后裹上面粉搓洗。
• 大肠类内脏：在一般冲洗处理之后，加入细盐、米醋搓揉几遍，再放些面粉擦拭。最后还可以用料酒或是白醋加少许水，再搓洗一遍。

水产

• 鱼：将鲜鱼剖肚洗净，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉搓洗。或者用淘米水擦洗，还可以往冷水中倒两汤匙醋。
• 螃蟹：抓住螃蟹放在水中或者开着小水的龙头下，用干净的刷子刷后背、腹部和嘴巴，然后用刷子把螃蟹的两侧以及脚根和钳子擦干净。如果怕螃蟹乱动，可以事先往放螃蟹的桶里倒一些酒，使其昏睡。
• 小龙虾：将小龙虾清洗一遍，然后在清水中倒入一定比例的盐和白醋，放入小龙虾，静待15分钟，让小龙虾吐沙。之后将小龙虾取出，冲洗几遍。再用刷子把钳子肢脚、腹部都刷洗一遍。

水果

• 苹果类：苹果类形状的水果，也就是基本是圆形的，清洗的时候，先将其表面浸湿，取一把盐，握住水果来回搓洗即可。
• 葡萄类：可以用适量的面粉和清水搅拌均匀，制成面粉水，再把水果完全放进水里浸泡，来回抖动倒腾。2分钟左右捞起，再用清水冲洗。
• 草莓：先用流动的水冲洗几分钟，然后将草莓浸在淘米水中（宜用首次淘米的水）及淡盐水中浸泡三分钟，最后再用清水冲洗。清洗过程中不要将草莓蒂摘掉。

蔬菜

• 叶菜：把叶子一片片掰开，用清水冲洗一遍。之后在水中加入适量的小苏打，放入蔬菜浸泡15分钟。捞出后再放到流水下冲洗。
• 包叶菜类：可以将菜帮部位切掉，然后将菜叶部分浸泡几分钟后清洗内部菜叶比较好。
• 黄瓜：建议削皮吃，如果想连着皮一起吃的话，可以用盐水浸泡后用干净的网纱海绵刷洗。
• 花球类：像花菜这类花球蔬菜不好清洗，可以浸泡在淘米水中，加两勺盐，再进行搓洗。

食材解冻

肉类

把肉放在冰箱冷藏室中进行自然解冻是最慢但却是最安全卫生的解冻方法。也可以把待解冻的肉泡在水里。解冻冻肉最快的方法是用微波炉的解冻档解冻。

海鲜

同样最好是采取低温解冻，海鲜从冷冻室取出后，放置在冰箱冷藏室（0-3℃）解冻，一般需要24-36小时。也可以使用盐水浸泡解冻海鲜。

冷冻食品

把冷冻食品放到两个铝盆的中间，然后用重物压住，大概五分钟左右就能解冻了。因为铝的热传导作用很强，因此可以用它来加快解冻时间。

食材打发

蛋白

分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，器具要洁净，不能沾有油脂。先用低速打发，搅散的蛋液呈现粗大的气泡，加入三分之一的细砂糖。再用中速打至泡沫细腻，体积膨胀至原来的两倍大小，再加入三分之一细砂糖。继续中速打发，直到有些微纹路，加入剩下的三分之一的砂糖，继续中速打发，直到蛋白液越来越硬挺。

全蛋

冷藏的鸡蛋要事先拿出来放一放，全蛋打发最适宜的温度在40度左右，可以将打蛋盆放在热水盆中，隔水先搅匀鸡蛋和白糖，待温度达到后端离热水，开始用电动打蛋器搅打。先用中速打7-8分钟至色泽开始转白，换高速打3分钟后变成蛋糊，换回中速搅打2分钟左右。提起打蛋头，蛋糊流下的非常缓慢，落下的蛋糊在表面能够留下痕迹且没有消失，就算是打发完成。

淡奶油

倒入淡奶油，根据配方加入白砂糖或者糖粉。打蛋器调到中速，将淡奶油打到鱼眼泡状态，再次加入白砂糖，打到6分发左右，换到低挡进行打发，直到打蛋器提起来的时候有小尖角就表示差不多了。

黄油

将黄油切小块，要在软化后进行打发。黄油融化到用手可以捅一个窟窿的程度，加入糖，然后用打蛋器低速搅拌，直到糖和黄油完全混合。然后把打蛋器的速度调至高速，继续打3分钟左右，黄油会渐渐变膨松，轻盈，体积变大，黄油颜色会变浅。

食材切法

水果

• 西瓜：西瓜对半切开，取一半放到平盘子上，把西瓜横竖切几刀，然后就可以一块块拿着吃了，方便不脏手。
• 橙子：切橙子最简单的方法就是整个橙子去头去尾。对半切，然后再对半，再对半，完成。
• 哈密瓜：将哈密瓜从中间对半切开。然后用汤勺把哈密瓜内部的瓜瓤给全部扣掉，接着还要用刀把对半切开的哈密瓜，再横向从中间对半切开，最后将其切成小块。
• 火龙果：去掉火龙果身上的叶子，再切掉两头多余的。将火龙果竖起来，用刀一分为二，再用刀切成四分之一。接下来用刀子沿着果皮和果肉的分界处划开，使果皮和果肉分离。最后用刀将火龙果横向切成小块。

蔬菜

• 黄瓜
• 切丁：将黄瓜对半切开切成粗条，将切好的粗条摆放整齐切丁。
• 切片：先斜着切掉头部尾部。将黄瓜斜着切成片。
• 切条：去头部尾部，对半切开。切成两段，再一次从中间对半切成条状以此切条即可。
• 冬瓜：将洗好的冬瓜去籽，去皮。去掉外皮之后，将冬瓜切断。继续将冬瓜切成自己要的大小。
• 苦瓜：用菜刀将苦瓜从中间切开，取出中间的种子，然后切成条即可。
• 茄子
• 切条：将茄子从中间切开然后切成均匀的小条，最后再切成段即可，这一种形状的茄子比较适合红烧。
• 滚刀块：将茄子放在菜板上面滚着切成块，所以此法俗称为“滚刀块”，它的原理就像削铅笔一样简单，切熟练之后也可以这样快速的滚起来切，这个切法适合做“红烧茄子”或者“地三鲜”。
• 菱形块：首先将茄子从中间切开一分为四，然后将茄子翻面斜刀切成菱形块，菱形块的形状比滚刀块更美观。
• 切丝：将茄子先切成后片再摆好切成丝，切丝的茄子适合爆炒或者清炒。
• 切片：从中间切开之后直接切成片即可，同样也是众多切法中最家常的一种，适合清炒和爆炒之类的做法。

切肉

• 牛羊肉：牛羊肉是要逆着肉的纹理切的。首先要找到肉的纹理，然后刀垂直于肉的纹理切下去。
• 猪肉：猪肉是顺着肉的纹理切的。猪肉的纹理比较好辨认，找到纹理，顺着纹理切即可。如果正好反了，炒出来的肉肉就会碎掉。
• 鸡肉：鸡肉比较鲜嫩，很好切，找到纹理，稍微倾斜一点角度切即可。
• 鱼肉：如果要片出鱼肉里面的刺，这就要求我们顺着鱼纹切，也就是顺着鱼刺的方向，从鱼头后面入刀，切口贴着鱼刺向鱼尾方向切，这样切正好把鱼刺分离出来。

剔骨

• 鸡腿：用刀子在鸡腿的根部切一个回旋，把鸡皮和鸡筋切断。找准鸡腿骨头的走向。沿着骨头的走向，用锋利的刀切开肌肉，记得不能切到底。接触到鸡骨头就行。一手抓起鸡骨头，一手握刀沿着骨头和鸡肉的接触地方旋转的切割就行了。
• 鸡中翅：取出鸡翅，看好有两个关节处的地方下刀，剪开过后用大拇指沿着骨头往下推，这样肉很容易和骨头分离。小骨头推到底，一掰就下来了，留下最后一根大骨头，手指推不动的地方就要用剪刀沿着骨头剪就可以了。
• 猪腿：关节处用小刀划一圈,将皮、筋挑断，从破口处顺着腿骨贴骨深深地划一刀，使腿部肉呈扇形展开，小心地用刀尖将骨与肉分离。将剔骨后的肉展开，再次检查是否有碎骨，如有将其小心剔除，然后整平即可。