人人都爱吃的火腿，致癌？别急，关键看两点！
人人都爱吃的火腿，致癌？别急，关键看两点！
火腿等加工肉制品是否致癌一直是人们关注的焦点。世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）于2015年将火腿、培根、香肠等加工肉制品列为1类致癌物，与石棉、香烟、砒霜同列。然而，火腿是否真的致癌，关键要看亚硝酸盐含量和火腿的生产及储存情况。
图片来源：站酷海洛
亚硝酸盐与致癌性
亚硝酸盐本身并不致癌，只有在特定条件下才会产生致癌物质。当亚硝酸盐与肉类中的胺类物质反应生成亚硝酸胺时，才具有致癌性。根据我国《GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准》，腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等）的亚硝酸盐添加量限量是70mg/Kg，残留量≤30mg/kg（以亚硝酸钠计）。因此，只要按照标准添加，理论上是安全的。
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然而，当不正规厂家超量添加亚硝酸盐，或在高温保存、过期等条件下食用，肉类中的蛋白质可能腐败变质产生胺类，亚硝酸盐可与胺类形成亚硝酸胺，进入体内后可以转化为亚硝酰胺，具有强烈的致癌性。
摄入量与健康风险
亚硝酸盐的摄入量对人体的毒害作用有直接影响。对于腌制类食物，建议每天摄入量最好控制在50g以内。如果天天摄入大量火腿，不但有亚硝酸盐摄入过多的风险，还有摄入过多盐的风险，也有可能导致脂肪和蛋白质摄入过多，容易导致癌症（特别是结肠癌）和高血压等心脑血管疾病。国外研究证实，吃火腿可使癌症发病风险（特别是结肠癌风险）增加18%，大部分就是基于过量摄入烧烤类和火腿肠的缘故。因此，对于加工肉类（火腿、培根、萨拉米香肠、西班牙香肠等），建议尽量少吃或不吃。而在吃这类食物时，吃一些大蒜、洋葱或新鲜蔬菜，则能对抗一部分致癌风险；此外，保证新鲜蔬菜的摄入也是至关重要。
红肉摄入建议
红肉（猪牛羊肉）是铁、锌、维生素B12、蛋白质的重要来源，没有必要完全不吃。但从降低癌症风险的角度来看，通常建议每天食用不超过1份红瘦肉（约100克生重），或每周3~4次每次2份。
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烹饪方式与健康
在动物实验中，肉类经过高温烧烤之后产生的杂环胺类物质也会导致癌症，但在人类实验中的证据暂时并不明确。出于安全考虑，还是建议不要用过高温度烹饪肉制品导致肉质烧焦。你可以用炖、煮等烹饪方式，而不使用煎、炸、烤等方法。
*本文内容为健康知识科普，不能作为具体的诊疗建议使用，亦不能替代执业医师面诊，仅供参考。