【厨房里的中药材】淡豆豉
【厨房里的中药材】淡豆豉
淡豆豉，作为我国传统食品与药材的重要组成部分，拥有悠久的历史和深厚的文化底蕴。从古代的偶然发现到如今的广泛应用，淡豆豉不仅是一种重要的调味料，更是一味珍贵的中药材。本文将为您详细介绍淡豆豉的起源、制作方法、药用价值和食用方法，让您全面了解这一传统食材的多重魅力。
淡豆豉的起源与演变
豆豉，是我国传统食品与药材的重要组成部分，拥有悠久的历史和深厚的文化底蕴。它起源于古代的豆类发酵技术，经过长时间的演变和发展，逐渐形成了独特的制作工艺和药用价值。
最初，人们是偶然发现，煮熟的黄豆或黑豆放置于器皿内若干天，经自然发酵便形成了一种可久存的豆制食品，但味颇苦，故最初曾被称为“大苦”。《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”，大苦即为豆豉；后来，古人逐渐探索并掌握了利用麴（qū，音同“曲”，简体字为“曲”）将蒸煮熟的黄豆或黑豆人工发酵制作豆豉的方法，进而尝试加盐而成“盐豉”，可减少苦味，增添可口滋味。
古时，豆豉名称众多，如“大苦”（《楚辞》)、“盐豉”（西汉·司马迁《史记》)、“麴豉”（东汉·王符《潜夫论》，是大豆蒸煮熟之后放置于器皿内若干曰，经麴发酵而成）、“幽菽”（菽字音“叔”，指豆类）等。六世纪北魏贾思勰《齐民要术》中记述“幽菽”云，“作豉必室中温暖”。明代杨慎《丹铅杂录》记述：“盖豉本豆也，以盐配之，幽闭於瓮盎中所成，故曰幽菽。”
“豉”读音近“嗜”，载于刘熙《释名·释饮食》：“豉，嗜也，五味调和须之而成，乃可甘嗜，故齐人谓豉，声同嗜也”。说明它是古代的重要调味料，为古人所嗜好，故读音同“嗜”。东汉许慎《说文解字》：“豉为配盐幽菽者，乃咸豉也”，可见有以盐调配大豆的加工方式。在北魏《齐民要术》有制作豆豉的技法，并称“香美乃胜豆豉”。表明豆豉作为咸味的调味料，是人们生活中很受欢迎的食物。豆豉全国各地均产，加工方法不尽相同。但主要以黑豆或黄豆为原料，利用毛霉、曲霉分解大豆蛋白质，继而加盐、酒，干燥，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉；按口味可分为咸豆豉和淡豆豉，《本草纲目》曰：“豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药”，又提示豉有药用食用之分，其中以黑豆豉入药。豉又有淡、咸两种，以盐腌制则以调味为主，而不加盐则味淡，多入药而作淡豆豉。
关于淡豆豉，有一段传说:相传唐朝，时任洪州都督的阎伯屿重修滕王阁时，设宴邀请众多文人墨客为滕王阁撰文，而王勃的《滕王阁序》一致赞许。于是，阎伯屿决定为王勃设专宴款待。不巧，宴会前晚，阎伯屿感风寒，浑身发冷、头身俱痛、汗不得出。无奈，第二天请来了名医诊治，主张用中好麻黄发汗来治疗。而懂一点中医的阎伯屿认为:麻黄发汗太过竣猛，汗出伤津，对于已年迈的他并不合适。正当大家一筹莫展之际，王勃提出可以用一件豆豉代替。在当时，大家熟悉的豆豉不过只是一种普通吃食佐料，王勃却说它可代替有着“发汗解表”第一药之称的麻黄，在场的人没有人相信。但因为没有更好的办法，只好一试。阎伯屿服用三帖位，病情便缓解了。阎伯屿不解，王勃道出个中原因:此豆豉在发酵过程中与桑叶、青蒿一起加工，发酵而成。故服用时，扩大使用范围，显示出一定疗效！
药用价值
豆豉还有香豉、香豉、豉、淡豉、大豆豉、黑豆豉等名称，大同小异。淡豆豉历代医㤟中有记录，《名医别录》：“主伤寒头痛寒热，瘴气恶毒，烦躁满闷，虚劳喘吸，两脚疼冷。”《药性论》：“主下血痢如刺者，治时疾热病发汗，又寒热风，胸中生疮者。”《本草纲目》：下气，调中。治伤寒温毒发癍，呕逆。
医家们常配伍生姜来治胃虚作呕，以及外感余邪不尽之呕逆。淡豆豉解表清热、和胃除烦，生姜解表散寒、温中止呕。二者相配则温清相济，功效益彰。
淡豆豉加栀子为栀子豉汤（《伤寒论》），主治热郁胸膈不寐证。方中栀子味苦性寒，泄热除烦，降中有宣；淡豆豉体清气寒，升散调中，宣中有降，二药相合，共奏清热除烦之功。若兼呕加生姜，若少气则加甘草。
2020版《中国药㤟》，对淡豆豉来源、制法、性味与归经、功能与主治、用法与用量等作了详细规定:本品为豆科植物大豆Glycine max（L.）Merr.（黑豆）的成熟种子的发酵加工品；取桑叶、青蒿各70～100g，加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆1000g中，俟吸尽后，蒸透，取出，稍晾，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15～20天，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得；味苦、辛，凉。归肺、胃经；能解表，除烦，宣发郁热。可用于感冒，寒热头痛，烦躁胸闷，虚烦不眠；煎服，6～12g/次。
发汗解表
淡豆豉具有疏散宣透之性，既能透散表邪，又以能宣散郁热，发汗之力颇为平稳，有发汗不伤阴之说。
宣郁除烦
能透散外邪，又能宣散肺胃之郁热。《珍珠囊》曰：“去心中懊侬，伤寒头痛，烦燥。”故有宣郁除烦之功效。
和胃消食
淡豆豉辛开苦降，寒能清热，入胃经，则能和胃消食。若症见脘腹饱胀，暖气酸腐，不能食，大便不调，甚至黄疸，痞块，膨胀，脉滑而紧盛。
清热止痢
性寒能清热。《药性论》载：“治血痢腹痛”。而《范汪方》豉薤汤，则用本晶治伤寒暴下及滞痢腹痛。故本品有清热止痢之功效。
安胎
《会约医镜》曰：淡豆豉“安胎孕。”本品性寒味甘，寒能清热，甘寒则益阴。
食用价值
豆豉的炮制不断发展，所用方法和辅料种类多样，有烧制、熬制、炒制令香、炒焦、九蒸九曝、酒制、清蒸、醋蒸等。淡豆豉用药也在逐渐统一，医家大多认可“淡者入药”的观点，倪朱谟《本草汇言》辑录了21个应用淡豆豉的药方，谷部造酿类“淡豆豉”项下载明：“味苦酸，气寒，无毒，可升可降。诸大豆皆可造豉，以黑大豆者入药良。有咸豉、淡豉两种。入药只宜淡豉。乃宣郁之上剂也。”现代研究表明，它含有黄豆苷，大豆黄酮 ,染料木苷，染料黄酮等化学成份，又有丰富的脂肪、蛋白质和酶类等有益成份，有微弱的发汗作用，并能健胃、助消化。A-Ram Jung等人曾经报道，用淡豆豉可以恢复皮肤屏障，抑制炎症因子减轻特应性皮炎的症状，有望成为抗皮炎食品。豆豉营养丰富，味道绝美，食用方法多样化。豆豉可独立做成一道风味独特的菜肴，也可以作为家常的调味品。烹饪鱼肉时，放一点豆豉，不仅能解腥，而且鱼肉吃起来更加鲜香入味;蒸腊肉香肠时，放一点豆豉，豆豉和腊肉相融合，更加提鲜；拌面、拌饭时加点豆豉，索然无味的主食瞬间会变成一道美味佳肴。
淡豆豉炖鸭肉
材料：鸭肉1000克、大葱15克、生姜10克、甜面酱25克、黄酒15克、淡豆豉12克。
做法：①将鸭肉去白筋洗净，放入锅内，加姜、葱、豆豉、酱油、甜面酱、黄酒，适量清水，用武火烧沸后转用文火炖熬至熟捞出，切薄片，即可食用。
功用：有补心宁神之功效，适于冠心病、心血亏虚、心悸及忧烦等症患者食用。
豆豉蒸排骨
材料:豆豉3汤匙（约12g），猪肋排1斤、葱、姜、大蒜、干辣椒适量、生抽1汤匙、料酒1茶匙、白糖1/4茶匙、鸡精1/4茶匙、盐1/4茶匙、 油1汤匙。
做法：①葱、姜、蒜切片备用，排骨洗净后，凉水下锅烧至水开后捞出，洗净浮沫。
②焯好水的排骨，加生抽、料酒、白糖、鸡精和盐一起搅拌均匀，腌制1～2小时左右。
③锅中下油七成热时，入葱、姜、蒜、豆豉和干辣椒翻炒出香味。与腌制好的排骨一齐放入蒸锅中，大火蒸40分钟左右即可。
功用：增进食欲。
豆豉虎皮青椒
材料:豆豉12克，青椒、色拉油适量， 食盐、醋、蒜、白糖少许。
做法：①炒锅内倒入油，烧至八成热，放入青椒。
②用锅铲背压住青椒在锅底划圈，翻炒。至青椒变软，表皮有金黄色的焦皮泛起后，留锅中底油，将青椒盛出备用。
③炒锅中放入豆豉和蒜末爆香，加入青椒、盐、糖、生抽等调料，翻炒均匀即可，注意不要翻炒过度，不然青椒会过蔫。
功用：清热除烦、健胃消食。
菊花豆豉粥
材料：白菊花6克，豆豉12克，大米50克，白糖30克。
做法：①将白菊花用干净纱布包好；大米淘洗干净，备用；
②锅内加水适量,放入菊花袋、豆豉、大米共煮粥，熟后拣出菊花袋，加入白糖即可。每日1~2次,连服3～5天。
功用：白菊花性寒，味甘苦，有散风清热、解毒消肿等功效，豆豉有清热解毒、止痢镇痛等功效。用于风热感冒初期。
注意事项
①选用淡豆豉时，以有香气者为好，若有臭气等异味的淡豆豉，属于发酵不合格。有商家用黑芸豆（伪品）发酵混淆。与正品黑大豆有别:正品个头大，种脐长条形，黑芸豆个小，种脐点状；断面颜色不同，黑大豆黄绿色，黑芸豆黄白色，要注意区别。
②脾胃虚寒者不宜多食，以免影响消化功能；孕妇、胃虚易呕者慎服；湿热气虚、体寒瘀血等体质不宜食用。