烧焦的食物致癌？这几种情况可能更危险！
烧焦的食物致癌？这几种情况可能更危险！
烧烤撸串是很多人的心头好，但面对烤焦的部分，你是不是总是纠结要不要吃？网上流传的“吃烧焦食物容易致癌”说法到底有没有科学依据？本文将为你详细解析烧焦食物中的致癌物质，并提供实用的预防建议。
略带焦糊的食物总有一股神奇的魔力，让人欲罢不能。不知为何，网上流传的“吃烧焦食物容易致癌”突然让我手上拿着的烤地瓜顿时觉得不香了。
不知道你们发现没有
有这么一群人吧，烧烤撸串是必须要的，好吃啊，喜欢吃啊，健不健康的根本不往心里去。
但是吧，烤串上有那么一点点黑色烤焦的部分，就一定要咬下来吐掉，致癌不能吃！
这些黑色烤焦的部分是不是真的受得起这顶帽子呢？
答案是：不一定！
对于食物而言，成也“温度”，败也“温度”。
合适的温度，不仅可以杀灭食物中的致病菌和寄生虫等，还能让纤维被软化，抗营养因子减少，氨基酸类呈味物质溶出，口感更好，很多营养素也更容易消化吸收了；
当食物被加热到太高的温度，其中的维生素B族、维生素C、以及不饱和脂肪酸等健康成分被破坏，还可能生成一些有害物，其中就包括致癌物。
食物受高温烧焦后会产生致癌物，第一种是多环胺类（HCAs，又称杂环胺），通常出现于高温烹饪的肉类（包括牛肉、猪肉、鱼和家禽）。第二种与烧焦肉类有关的致癌物质是多环芳烃。
加热到120℃：产生“丙烯酰胺”
含有碳水化合物和氨基酸的食物（如土豆、面包、等），经过120℃以上高温烹制后，很容易出现“美拉德反应”。
这种反应可以让食物呈现褐色，同时还能生成诱人的香味，让人更有食欲。但也会产生一些有害物质，如丙烯酰胺。
加热到200℃：产生“杂环胺”
富含蛋白质、氨基酸的食物（如鸡肉、牛肉、鱼肉等）加热超过200℃后，会产生杂环胺。
研究发现，杂环胺具有致癌性和致突变性，与肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。
蛋白质类食物加热温度越高，时间越长，水分含量越少，产生的杂环胺通常越多。
日常烹饪过程中，总难免会遇到食物烧糊、烤焦的情况，若只是轻微的焦糊，很多人还是会选择继续吃，总之，烧烤温度越高，产生的致癌物质越多。
虽然但是！不是所有烤焦的黑物都致癌。虽说烧焦部分，致癌物含量更高，但“剂量决定毒性”。烧焦食物中的致癌物有多少，能增加多少患癌风险，目前也还缺乏明确的定量关系。
从科学角度说，偶尔吃一点烧焦了的食物不见得致癌。
但有一说一！人吃东西主要是为了吸收营养，维持身体健康，而烧焦的食物基本上都已碳化，不含有营养成分，不具有食用的意义，因此不建议吃烧焦的食物。所以听话哈，咱少吃，不好吃就干脆扔掉吧！如果觉得实在是浪费就把烧焦的部分去掉再吃吧，（弘扬中华传统美德文化.jpg）
做饭如何减少致癌物质？
热锅冷油
很多人喜欢等油冒烟了再放食物，但油锅冒烟时，油温很可能已经达到200℃以上，此时菜下锅不仅会破坏食物的营养，还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变，产生一些致癌物。
选择产生较少致癌物的食物
其次，选择产生较少致癌物的食物。一般情况下，鸡肉猪肉等肉类和鱼类在烧烤时产生的致癌物都比较多，而蛋和豆腐、蔬菜等产生的致癌物就比较少。
做好排烟
做饭时要尽量将烟排掉，防止烟里的致癌物附着在食物表面。将食物用锡纸包裹后再烧烤，脂肪滴不出来，产生致癌物的机会也就大大降低。
炒菜时多翻动
炒菜时多些翻动，让肉和高温的接触时间变少，受热更均匀，不容易烧焦也减少致癌物的生成。
注意及时刷锅
不刷锅就直接炒下一道菜，这样做也是错误的！
看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生致癌物；而且不刷锅再接着炒菜的时候，你会发现食物残渣很容易烧焦，这又增加了致癌物的生成。
最后，吃烤肉的同时，也要注意饮食均衡和多样性，比如加一些蔬菜和水果，也能降低可能的风险。
参考资料：
[1] Reinik M, Tamme T, Roasto M, et al. Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in meat products and estimated PAH intake by children and the general population in Estonia[J]. Food Additives and Contaminants, 2007, 24: 429-437.
[2] WHO. WHO Food Additives Series 28 – Benzo[a]pyrene. Geneva: WHO; 1991.
[3] 香港食物安全中心.烧烤与食物安全.