食品快速冷却的四大方法，你都了解吗？

食品快速冷却的四大方法，你都了解吗？

食品在采收或加工后，如何通过快速冷却来延长其保质期？本文将为您详细介绍四种主要的食品冷却方法：冷风冷却、冷水冷却、冰冷却和真空冷却。每种方法都有其独特的原理和应用场景，可以帮助您更好地掌握食品保鲜技术。

水果、蔬菜在采收完成后，其品质保存期可以采取什么方法来延长？

可以采用冷却的方法来延长其贮藏时间。由于水果、蔬莱等植物性食品都是有生命的有机体，在贮藏过程中还在进行呼吸作用，放出呼吸热使其温度升高而加快衰老，因此必须冷却来除去呼吸热延长贮藏期。

需要注意的是，马铃薯、洋葱等品种由干收获前生长在地下，收获时容易破皮、碰伤．因此需要在常温下养好伤后再进行冷却贮藏。

对于冷却的温度应该怎么把握？

冷却食品的温度范围上限是15℃，下限0～4℃。在此温度范围内，温度越低贮藏期越长的概念只遁用于水产类和动物类食品、对于植物性食品来说，其温度要求在冷藏界限温度之上，否则会引起冷害，造成过早衰老或死亡。

冷却的方法有哪些？

常用的冷却食品的方法有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等。具体使用时，应根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。

冷却方法

1. 冷风冷却

冷风冷却是利用被风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法，它是一种使用范围较广的冷却方法。冷风冷却使用最多的是冷却水果、蔬菜，冷风的温度可根据选择的贮藏温度进行调节和控制。

冷风冷却还可以用来冷却禽、蛋、调理食品等。冷却时通常把被冷却食品放于金属传送带上，可连续作业。

冷风冷却可广泛地用于不能用水冷却的食品上，其缺点是当室内温度低时，被冷却食品的干耗较大。

2. 冷水冷却

冷水冷却是通过低温水把被冷却的食品冷却到指定的温度的方法。冷水冷却可用于水果、蔬菜、家禽、水产品等食品的冷却，特别适合一些易变质的食品。

（一）浸渍式：被冷却食品直接浸在冷水中冷却，冷水被搅拌器不停地搅拌，以致温度均匀。

（二）喷淋式：在被冷却食品的上方．由喷嘴把冷却的有压力的水呈散水状喷向食品，达到冷却的目的。

（三）混合式：喷淋和浸渍

冷水冷却比冷风冷却速度快，而且没有干耗，所需空间少。

缺点是被冷却食品之间易交叉感染例如，在冷却家禽时，如果有一个禽体上染有沙门氏菌，就会通过冷水传染给其它禽体，影响成品质量。

3. 冰冷却

冰是一种很好的冷却介质，它有很强的冷却能力。在与食品接触过程中，冰融化为水要吸收 334.53kJ／kg的相变潜热。使食品迅速冷却，不产生干耗。冰价格便宜、无害，易携带和储藏。

用来冷却食品的冰分淡水冰和海水冰两种。一般淡水鱼用淡水冰来冷却，海水鱼可用海水冰冷却。淡水冰可分为机制块冰（块重 100kg／块或 120kg／块，经破碎后用来冷却食品）、管冰、片冰、米粒冰等多种形式，按冰质可分成透明冰和不透明冰。海水冰主要以块冰和片冰为主，随着制冰机技木的完善，许多作业渔船可带制冰机随制随用，但要注意，不允许用被污染的海水及港湾内的水来制冰。

冰冷却的特点是：冰无害、便宜；能使冷却表面湿润、有光泽，减少干耗；冷却速度快。这就是冰被广泛地用于冷却、冷藏以及鱼类的冷却运输的原因。它也用在叶类蔬菜的冷却和运输及某些食品的加工中，如香肠的碎肉加工。

4. 真空冷却

真空冷却又叫减压冷却，它的原理是水在不同的压力下有不同的沸点，只要降低压力，就可以降低水的沸腾温度，促使食品中的水分蒸发，因为蒸发潜热来自食品的本身，从而使食品温度降低而冷却。真空冷却装置就是根据这个原理设计的。

真空冷却主要用于蔬菜的快速冷却。整理后的蔬菜装入打孔的纸板箱后，推进真空冷却槽，关闭槽门，开动真空泵和制冷机。当压力达到667Pa时，水在1 ℃时就沸腾了（汽化潜热：2253.88kJ/kg） ，所以，随着真空冷却槽内压力的降低，蔬菜中所含的水分在低温下迅速汽化。所吸收的汽化热使蔬菜本身的温度迅速下降。由于冷却速度快（2030 min），水分蒸发量也只有2%4%，因此不至于影响蔬菜新鲜饱满的外观。真空冷却是目前最快的一种冷却方法。

真空冷却的主要优点是冷却速度快、时间短；冷却后的食品贮藏时间长；易于处理散装产品；若在食品上事先喷撒水分，则干耗非常低。缺点是装置成本高，少量使用时不经济。