从选材到调味：一文掌握煲汤的科学与艺术

从选材到调味：一文掌握煲汤的科学与艺术

煲汤是一门艺术，更是科学。选择新鲜、优质的食材是关键，比如土鸡、乌鸡、瘦肉等。搭配上也要讲究，如冬瓜与排骨、莲子与百合，不仅能提升口感还能营养互补。掌握好火候和时间，再加上简单的调味，就能煲出一锅色香味俱全的美味汤品。快来探索煲汤食材的新鲜秘密吧！

鲜味，是一种独特的味道，由氨基酸（如谷氨酸）或核苷酸（如肌苷酸和鸟苷酸）产生。这些物质能够激活舌头上的鲜味受体，带来鲜美的感觉。味精中的主要成分谷氨酸钠就是典型的鲜味剂，它在溶解后会产生谷氨酸，让我们享受更多鲜美味道。

肉类

肉类是煲汤的重要食材，能提供丰富的蛋白质和鲜味物质。常见的肉类有鸡肉、排骨、羊肉和猪肉等。鸡肉适合与各种食材搭配，排骨则适合与根茎类蔬菜搭配，羊肉适合与中药材搭配，猪肉适合与豆制品搭配。

药材与调理食材

中药材如山药、猴头菇、牛大力等能提升汤的滋补效果。姜片、葱段、料酒等则能去腥增香。这些食材不仅能提升口感，还能增加营养价值。

蔬菜

蔬菜是煲汤中不可或缺的食材，能提供丰富的维生素和矿物质。白萝卜、玉米、胡萝卜等根茎类蔬菜能增添清甜口感，香菇、虫草花等菌菇类能提鲜。这些食材不仅能提升口感，还能增加营养价值。

豆制品

豆腐或腐竹能丰富层次并增加营养价值。它们不仅能提升口感，还能增加营养价值。

冬瓜与排骨

冬瓜性凉，能清热解暑，与排骨搭配能去除油腻感，使汤品更加清爽。这道汤品适合夏季饮用，能有效消暑解渴。

莲子与百合

莲子与百合都是滋补食材，能养心安神，与鸡肉或排骨搭配能提升营养价值。这道汤品适合秋冬季节饮用，能有效滋补身体。

山药与牛大力

山药与牛大力都是滋补食材，能补气养血，与鸡肉或排骨搭配能提升营养价值。这道汤品适合秋冬季节饮用，能有效滋补身体。

宰活鸡吃冻鸡

鲜杀鸡买回来后，应该要先放在冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻时可以杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。

飞水

任何肉类炖汤前都应先将主料飞水——就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。因此，飞水最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。还可以将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了。

下锅应当水“生”火热

炖汤与飞水不同，适宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。

火候时大时小

炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。

放盐的学问

盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？盐和其他调味品一定要在汤炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。还有一点就是放盐进去后不要搅拌，否则会留下一股生盐味哦。

煲汤是一门艺术，更是一门科学。通过选择新鲜优质的食材，掌握科学的烹饪技巧，我们可以煲出一锅色香味俱全的美味汤品。同时，煲汤也是一种生活的艺术，通过选料、浸泡、火候和配料的合理搭配，我们可以炖出一锅健康美味的家常炖汤，让家人们在品尝的过程中享受到美味和幸福。让我们一起学习煲汤的制作技巧，炖出一锅美味可口的汤，为生活增添一份色彩吧！