万字详解：凤凰单丛茶的历史、香型与冲泡技艺

创作时间:

2025-01-22 00:32:16

作者:

@小白创作中心

万字详解：凤凰单丛茶的历史、香型与冲泡技艺

凤凰单丛茶，源自广东潮州凤凰山，是一种具有独特香气和韵味的半发酵乌龙茶。它不仅承载着九百多年的悠久历史，还以其精湛的制茶工艺和丰富的香型而闻名于世。凤凰单丛茶的采摘、制作和冲泡都蕴含着深厚的文化底蕴和精湛的技艺，被誉为“茶中香水”。

一、凤凰单丛茶的历史渊源

据《潮州府志》记载，凤凰单丛茶始于南宋末年，至今已有九百多年的历史。潮州市现存树龄超过两百年的古茶树多达3700余株，其中一株“宋茶”更是已有六百多年的树龄。相传南宋末年，宋帝昺途经凤凰乌岽山时，口渴难耐，侍从采得新鲜茶叶让他嚼食，帝昺顿感生津止渴、精神焕发，遂赐名为“宋茶”，并命后人广为栽种。另有传说称，凤凰鸟闻知宋帝口渴，口衔茶枝赐茶，因此这种茶又被称为“鸟嘴茶”。

至清同治、光绪年间（1875年—1908年），为提升茶叶品质，茶农开始实行单株采摘、单株制茶、单株销售的方法，将优异单株分离培植，并冠以树名。当时，凤凰山有一万多株优异古茶树均采用单株采制法，由此得名凤凰单丛茶。

二、凤凰单丛茶的香型

凤凰单丛茶被誉为“茶中香水”，以香型众多、韵味独特而著称。它是中国茶树品种中自然花香最清高、花香类型最多样，滋味醇厚甘爽、韵味特殊的珍稀高香型名茶品种资源，被誉为“茶香之王”。凤凰单丛茶具有自然花香型79种、天然果味香型12种、其他清香型16种，其中最具代表性的十大香型包括黄枝香、芝兰香、鸭屎香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、姜花香、夜来香、茉莉香和杏仁香。

中国工程院院士刘仲华在品尝凤凰单丛茶后曾留下经典评价：“喝凤凰单丛，第一杯一见钟情，第二杯念念不忘，第三杯不离不弃。”

凤凰单丛茶十大香型的特点

黄枝香：干茶条索紧实沉重，色乌褐油润，汤色金黄，香气浓郁，味道甘醇，老丛味独特，是著名的单丛茶之一。
芝兰香：干茶条索紧结秀雅，色泽乌褐油润，内质香气细锐，芝兰花香明显，汤色透亮，滋味持久，回甘力强，耐冲泡，山丛韵浓。
鸭屎香：干茶条索细长，色泽乌褐油润，香气是一种偏杏仁香、黄栀香、银花香、奶油香、姜花香混合的复杂香气，入口爽口甘醇，花果香味鲜明，丰富层次感，香气四溢，喉韵悠长。

关于鸭屎香名字的由来主要有以下两种说法：

因为茶叶长在当地的黄土壤上，俗称鸭屎土；
因为茶农怕别人偷自己的茶树，故意丑化茶名。虽然名字不雅，鸭屎香也被称为银花香，因其香型类似于金银花的香气。正宗的鸭屎香，花香高雅，甜香清爽，蜜香清甜，还有少数高品质的鸭屎香，有着特殊的奶香味。因此，如果说凤凰单丛茶是茶中香水，那么鸭屎香的香气就是单丛茶里的贵族，一碰上它就十分喜欢。

蜜兰香：干茶条索粗长，色泽乌褐偏黑，茶汤有明显的甘薯蜜味，且有兰香，蜜香高锐持久，兰香幽雅细长，滋味醇厚回甘，有“浓蜜幽兰”特韵，饮后满口生香，耐冲泡。
桂花香：干茶条索紧直油润，干闻香醇并带有桂花及蜜香、脂油香等多种香味，茶汤桂花香明显，汤色金黄，滋味甘醇持久。
玉兰香：干茶条索紧结硕长，色泽灰褐油润，内质香气清高，玉兰花香明显，汤色橙黄明亮，滋味甘醇持久。
姜花香：干茶条索紧卷，色泽黄褐油润，香气清高持久，汤色浅黄绿明亮，滋味鲜爽，微甜中带生姜味，山韵味浓，回甘力强，耐冲泡。
夜来香：干茶条索紧结匀直，色泽浅褐油润，具有自然的夜来香花味，香气浓郁，汤色金黄明亮，滋味甘醇鲜爽，韵味独特，耐冲泡。
茉莉香：干茶条索紧卷硕长，色泽乌褐油润，带有苿莉花香，香气尚清高；汤色橙黄明亮；滋味甘醇，山韵味较浓。
杏仁香：干茶条索紧细匀齐，色泽乌褐油润，内质香气高扬，杏仁香味明显，汤色金黄明亮，滋味甘醇，回甘力强。

三、凤凰单丛茶的春香、秋雅、夏甘

根据采摘时间的不同，凤凰单丛茶可分为春茶、夏茶和秋茶。

每年5月份前采摘的是春茶。
6-7月份采制的是夏茶。
7月以后采摘的属于秋茶。

凤凰单丛茶一般以春茶的品质最佳，尤其是高海拔生长的单丛茶品质更优；而低海拔的单丛茶则根据采摘时节不同，分为头春、二春、暑茶、秋茶、雪片等；高海拔单丛茶通常只采摘一季，即春茶。

为什么春茶品质更佳？

春季气候较低，病虫害较少，茶树经过冬季休养，养分充足，内含物质丰富，生产加工的茶叶在色泽、滋味、营养方面都有显著优势。高海拔单丛茶每年仅在春季采摘一次，因此品质更佳。一般高端单丛茶品牌都只采摘春季茶叶，例如库洛茶的鸭屎香就是春日采摘，新鲜烘焙。

夏季采摘的单丛茶，滋味较厚重，回甘强，但苦涩感也较重，价格相对春茶和秋茶便宜很多。

秋季单丛茶因秋高气爽，日照时间较长，有利于鲜叶内芳香物质的形成与积累，茶农也会根据气候变化调整制茶手法，因此秋季单丛茶香气更为明显，香气袭人。

如何区分春茶、夏茶、秋茶？

要区分春茶、夏茶、秋茶，需对比同一品种，否则不具备可比性。

干茶：春茶条索柔和细长；夏茶条索粗黑；秋茶则较为粗硬。
口感：春茶口感甘甜；夏茶涩感明显；秋茶清香淡雅。
汤色：春茶汤色黄亮；夏茶偏暗红色；秋茶则偏向清汤绿水。

四、凤凰单丛茶的制茶工艺

凤凰单丛茶的制作工艺严谨精巧，包括采青、晒青、晾青、做青、发酵、杀青、揉捻以及烘焙等八大工序，每一步骤都对最终茶品的品质有着决定性影响。特别是烘焙环节尤为重要。

采青：根据不同的茶叶品种，春茶的采收时间不同，一般在三月末到四月末。单丛的嫩叶必须用手采，不能借助剪刀或收割机。因为单丛滋味重，叶片稍有破损，便会喝出苦味与涩味。一般的采收时间是下午2点到4点，轻采轻放，轻放轻装，保证新鲜茶叶的品质。
晒青：凤凰单丛茶需要在室外，借助日光来萎凋，即晒青。主要目的是使鲜叶逐步失水。晒青的时机要根据季节、气候、日照、品种、鲜叶的水分等因素而定。春茶水分含量高，日照时间较长；夏茶、秋茶晒青的时间较短。春茶一般在20到30分钟进行晾晒。
晾青：将晒青后的茶叶放在阴凉通风透气处，使叶子散发热气，降低叶温和平衡调节叶内的水分。晾青时长一般不少于1小时，不长于4小时。当然，做茶要“看天”，实际的晾青时长要根据地理位置、气候条件、茶青状况等因素来决定，不能一概而论。
做青：做青是形成乌龙茶色香味的关键。做青，也叫浪青，由碰青、摇青和静置三个过程交替进行，讲究“轻浪重杀”，摇青要根据新鲜品种、晒青程度及气候条件而灵活地进行。要把握好力度由轻到重、由少到多、摊叶由薄到厚的原则。分5次进行，间隔2个小时。
发酵：适当摇青后，把茶叶放入筛子中，再放厚、实堆，以使其蒸发水分，增加叶温。促进叶片中的细胞活性，达到发酵吐香的目的。单丛茶的叶型、叶色、内含成分都有很大差异，因此，在进行发酵时应区别对待。它直接影响到茶叶香气的鲜、爽、浓、淡。
杀青：把适度发酵的茶叶，放入高热的平底锅中滚炒，让茶叶不再发酵，去掉青味，挥发水分，提高香气，同时，还能让茶叶熟化，柔软，便于揉捻。适度杀青的标志：叶片表面有轻微褶皱、无光泽，叶片颜色转为黄绿色；有粘性，用手捏一闻，就能闻到一股清香，而且还能折断。
揉捻：以“先轻揉、后重揉”的原则，使茶条逐渐紧结、浑圆，挤出叶汁粘于茶叶表面。揉捻的时间应看茶叶的老嫩和茶叶投入量的多少而定。以条索紧结、浑圆、匀称为适度。揉捻过程中解块，使茶条分散，不要成团、成块，让茶条散热和散发水分。
烘焙：将经揉捻的茶叶摊铺在筛子上，用木炭、柴火或焙灶烘烤，以使茶叶逐渐变干。为持续蒸发茶条中的水分，保持干燥，防止霉菌，同时也能让纤维更加紧实，美观，而且能充分发挥茶叶的香味和质量。

凤凰单丛茶的制作工艺大体上是以上八种，但也有一些品牌对工艺进行了创新。比如库洛茶鸭屎香的“双重新鲜式”制茶工艺。就能够更好的保留茶叶的天然香气。

五、凤凰单丛茶的品牌

凤凰单丛茶的品牌众多，购买时需认准原产地——广东潮州。以下是几个推荐品牌：

库洛茶鸭屎香：干茶条索细长，褐色带点青，干茶闻起来有股柴火香味，典型的春茶特征。入口滋味浓醇鲜爽，润喉回香。喉底甘甜，层次感丰富，嘴里香气四溢的感觉，有着幽幽兰花香、奶油香及烘焙面包的香味。极具辨识度。耐冲泡，十几泡仍余香甘甜。
南馥宋种：干茶条索紧实沉重，色泽乌褐油润，天然的黄栀子花蜜香，茶汤呈透亮的金黄色，滋味绵长甘醇，高山老丛韵味独特，老枞的“特韵”就是厚重感，回甘强劲。新手可能喝不惯。
宋凰蜜兰香：干茶有少量碎末和粗条。以蜜甜香、番薯香为主。茶汤有一些浓厚度，较爽口，微有涩感，留果甜香。