哪些食品容易滋生霉菌产生真菌毒素？如何检验真菌毒素？
哪些食品容易滋生霉菌产生真菌毒素？如何检验真菌毒素？
真菌毒素是食品中常见的污染物，对人畜健康构成严重威胁。台湾地处亚热带，气候高温多湿，食品在生产、储存、运输过程中极易滋生霉菌，产生真菌毒素。因此，加强食品中真菌毒素的检测，对于保障食品安全具有重要意义。
真菌类（包括霉菌）是植物的病原体之一，最广为人知的真菌毒素包括黄曲霉素、赭曲霉素、棒曲霉素等。本文将介绍真菌毒素的种类、风险测试项目及检验方法。
台湾对真菌毒素（霉菌毒素）的限量规范
台湾各类市售食品需要符合卫生福利部制定的《食品中污染物质及毒素卫生标准》，下表汇总了相关真菌毒素限量标准及各食品类别的建议测试项目：
检测项目/食品类别 | 总黄曲霉素 | 黄曲霉素B1 | 黄曲霉素M1 | 赭曲霉素A | 橘霉素 | 棒曲霉素 | 伏马毒素B1+B2 | 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 | 玉米赤霉毒素 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
穀类原料 | ● | ● | ● | ● (玉米) | ● (注1) | ● (注1) | |||
穀类加工製品 | ● | ● | ● | ● (玉米) | ● (注1) | ● (注1) | |||
食用油脂 | ● | ● (注2) | |||||||
堅果、油籽及黃豆類 | ● | ● | ● (注3) | ||||||
果乾類 | ● | ● | ● (注4) | ||||||
固態蘋果製品 | ● | ● | |||||||
咖啡及飲料 | ● | ● | |||||||
乳品 | ● | ● | |||||||
嬰幼兒食品 | ● | ● | ● | ● | ● | ● (玉米) | ● | ● (注2) | |
紅麴產品 | ● | ● | |||||||
香辛植物 | ● | ● | ● | ||||||
其他食品 | ● |
注释：
- 米及米制品不适用。
- 精制玉米油。
- 供直接食用之花生及花生加工品。
- 藤蔓类水果干（醋栗干、葡萄干等）。
真菌毒素由哪些霉菌或真菌产生？
真菌毒素 | 主要产毒真菌 | 风险食品类别 | 毒性 |
|---|---|---|---|
黄曲霉素 (aflatoxin) | 麴菌属 (Aspergillus) 如 A. flavus、A. parasiticus | 穀类及其加工制品、食用油脂、坚果、种子、果乾、干燥香辛植物、花生、豆类、乳品等 | 具有高度的肝毒性、致癌性，被国际癌症研究中心(IARC) 列为Group 1致癌物。 |
赭曲霉素 A (ochratoxin A) | 麴菌属 (Aspergillus)、青霉菌属 (Penicillium) | 穀物、藤蔓类水果乾、葡萄汁、酒类及葡萄汁、咖啡豆、香料等。 | 具有肾毒性，动物实验已证实暴露会导致肾癌，但人体关联性尚不确定。 |
棒曲霉素 (patulin) | 麴菌属、青霉菌属、丝衣霉属(Byssochlamys) | 腐烂的苹果、苹果相关制品 | 会引起动物的毒性肝、肾及脾脏损伤，影响免疫系统，曾有报道会引起人类肠胃道不适及呕吐。 |
橘霉素 (citrinin) | 麴菌属、青霉菌属 、红麴菌属 (Monascus) | 穀物、红麴相关制品 | 具有肾毒性，欧洲食品安全局制定的肾毒性无作用剂量为20 µg每公斤体重每天。 |
伏马毒素 (fumonisins) | 镰孢菌属 (Fusarium) | 玉米及其相关制品 | 刺激人类和动物皮肤或肠粘膜并导致腹泻，可能与人类食道癌有关。 |
脱氧雪腐镰刀菌烯醇 (deoxynivalenol, DON) | 镰孢菌属 | 穀类及其相关制品 | 刺激人类和动物皮肤或肠粘膜并导致腹泻。 |
玉米赤霉毒素 (zearalenone, ZEN) | 镰孢菌属 | 穀类及其相关制品、玉米油 | 可能会影响体内激素作用，高剂量时可能影响生殖功能。 |
T-2毒素及 HT-2毒素 | 镰孢菌属 | 穀物，特别是燕麦 | 刺激人类和动物皮肤或肠粘膜并导致腹泻。 |
如何检验霉菌或真菌产生的真菌毒素？
真菌毒素的限量标准以及在食品中的含量大多介于ppm（百万分之一）和ppb（十亿分之一）之间，适合使用高效液相层析仪搭配萤光检出器（HPLC/FLR）或高效液相层析串联质谱仪（LC/MS/MS）分析。目前卫生福利部的真菌毒素公告检验方法也多采用上述两种分析仪器，分析的定量极限可达0.5 ~ 20 ppb。由于真菌毒素普遍存在食品中的浓度并不高，且为求样品取样的代表性，所以执行测试分析时需要的样品量通常会比较多，以多重毒素11项测试为例，需要200 g的样品量。
SGS可提供的真菌毒素检测项目
- 总黄曲霉素 (Aflatoxins total, B1+B2+G1+G2)
- 黄曲霉素 B1 (Aflatoxin B1)
- 黄曲霉素 M1 (Aflatoxin M1)
- 赭曲霉素A (Ochratoxin A)
- 伏马毒素 B1+B2 (Fumonisins B1+B2)
- 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 (Deoxynivalenol, DON)
- 玉米赤霉毒素 (Zearalenone)
- T-2毒素及HT-2毒素 (T-2 toxin & HT-2 Toxin)
真菌毒素限量适用疑义Q&A
Q：总黄曲霉素中之“其他食品”范围为何？
A：凡食品中污染物质及毒素卫生标准附表二中“1. 总黄曲霉素”项下未特别表列出之食品类别，均得适用“其他食品”之规定。由于台湾为高温多湿气候，食品如未妥善进行仓储及运输之管理，即易导致霉菌之大量生长进而产生黄曲霉素。基于食品业者应依据食品安全卫生管理法第7条自主管理，且得自行依据产品特性进行风险评估及决定相关管制措施之前提下，凡所生产贩售之产品有可能因发霉而产生黄曲霉素、或有黄曲霉素污染之虞者，均应加强检验黄曲霉素之含量，以维护产品安全。
Q：有关“原料”之定义？
A：“原料指未经进一步选别或处理之原料。所称之选别或处理，包括脱壳、漂白、色选、比重及外观损伤分类等，以去除可能受真菌毒素污染之原料，降低真菌毒素污染浓度之处理。”以花生为例，自产地或于趸货市场中购买之花生，如已经过筛选、脱壳选别比重、外观检出等程序，拟贩卖直接供为食用或食品加工用途者，即非属备注中所指之“原料”定义，该等产品应适用供直接食用及其加工产品项目之标准。
Q：饼干 (biscutis) 及穀类点心 (cereal snacks) ，有何不同？
A：标准所指之饼干(biscuits) 系指鬆厚之软饼干(或称为曲奇饼)，含有其他配料如葡萄乾、巧克力或培根等，或是司康(scon)、比司吉等产品，通常不使用酵母而使用发粉进行膨发，无酵母之小面包饼亦属之。穀类点心 (cereal snacks) 系指以穀类所制之零食或点心，如以面粉所制之饼干、脆饼干、小甜饼；以玉米为主原料所制之爆米花、玉米片；以马铃薯为主原料所制之洋芋片、薯条饼干等。
本文原文来自SGS食品服务部