家常版山西过油肉：从选材到摆盘，教你做出餐厅级美味

家常版山西过油肉：从选材到摆盘，教你做出餐厅级美味

山西过油肉，这道被誉为“三晋一味”的经典名菜，承载着浓厚的家乡情怀。今天，就让我们一起来学习这道菜的家庭版制作方法，让你在家也能轻松做出外酥里嫩、香气四溢的过油肉，绝对能惊艳你的朋友圈！

相传在元末明初，太原府平定州的一户人家，爷孙俩相依为命。爷爷为了保存剩余的猪肉，想出了一个办法：将猪肉切成块，过油爆炸后存放起来。每次做饭时，便切一块过油后的猪肉与各种野菜搭配爆炒。后来，孙子长大后在府城开了一家饭馆，为了纪念爷爷，便将这道菜命名为“过油肉”。

• 主料：猪里脊肉300克
• 配菜：冬笋50克、木耳30克、黄瓜片50克
• 调料：鸡蛋1个、淀粉适量、大蒜几瓣、黄酱、香醋、花椒、小葱、酱油、姜、盐、黄酒、味精、香油、猪油（或植物油）

腌制肉片

将猪里脊肉切成约2-3毫米厚的薄片，放入清水中浸泡去除血水，然后挤干水分备用。将肉片放入碗中，加入少许盐、黄酒、鸡蛋清和适量淀粉，用手抓匀上浆，使肉片更加滑嫩。

准备配菜

冬笋切片，木耳撕成小朵，黄瓜切片，大蒜切片，小葱切段，姜切末备用。

过油处理

锅中倒入足够的猪油（或植物油），大火烧至七成热（约180°C）。将腌制好的肉片一片片分散下入锅中，用中小火炸至金黄色且外酥里嫩，捞出沥干油分备用。注意火候不宜过大，以免肉片炸焦。

爆香调料

锅中留少许底油，放入花椒粒小火炸出香味后捞出丢弃。接着放入大蒜片、姜末和小葱段爆香，再加入适量黄酱炒出酱香味。

煸炒配菜

将切好的冬笋片、木耳和黄瓜片放入锅中，大火快速翻炒至断生。此时可加入少许盐调味。

回锅肉片

将之前炸好的肉片回锅，倒入适量酱油、香醋和黄酒，快速翻炒均匀。根据个人口味可适量加入味精提鲜。注意火候要快，以保持肉片的嫩滑和配菜的爽脆。

出锅装盘

待所有食材充分融合且香味四溢时，淋入少许香油增香提亮色泽，然后迅速出锅装盘。一盘色香味俱佳的过油肉便完成了，金黄色的肉片镶嵌在翠绿的黄瓜、洁白的冬笋和乌黑的木耳之间，令人垂涎欲滴。

1. 色彩搭配：利用黄瓜的绿色、冬笋的白色和木耳的黑色，形成自然的色彩对比，让菜品看起来更有层次感。
2. 构图技巧：可以将过油肉放在盘子的中心位置，周围用配菜点缀，形成一个圆形的构图。
3. 光线运用：拍照时尽量使用自然光，避免使用闪光灯，这样能更好地展现菜品的色泽。
4. 角度选择：可以从45度角拍摄，这样既能展现菜品的整体外观，又能突出细节。

1. 火候控制：炸制肉片时，油温需达到七成热以上，这样肉片才能迅速定型并达到外酥里嫩的效果。但过高的油温也容易导致肉片外焦里生，因此需要时刻观察肉片的颜色变化，适时调整火力。
2. 两次烹醋：第一次加醋是在回锅肉片时沿着锅边加入，可以爆香醋味；第二次是在出锅前再次加醋，增加香气。
3. 花椒水：提前准备花椒水，可以有效去腥增香，是过油肉的灵魂调料之一。

山西过油肉不仅是一道美味佳肴，更凝结着山西人的智慧和情感。现在，你也可以在家中轻松复刻这道经典名菜，让家人和朋友都感受到这份来自三晋大地的美味馈赠。快去试试吧，相信你的手艺一定会让这道菜成为餐桌上的明星！