史上最详细—郫县豆瓣酱做法

史上最详细—郫县豆瓣酱做法

郫县豆瓣酱是川菜的灵魂调料，经典川菜中几乎处处可见其身影。本文将详细介绍一种适合普通家庭制作的豆瓣酱版本，从食材准备到具体步骤，手把手教你制作出口味纯正的豆瓣酱。

食材和调料

• 青花椒：1小碗
• 生蒜：1500g
• 辣椒：8斤
• 霉豆瓣：2斤
• 生菜籽油：2斤以上
• 花椒、桂皮、八角、香叶：适量
• 醪糟：500g
• 白酒：200ml
• 盐：适量
• 白胡椒粉：适量
• 味精：适量
• 花椒面：适量
• 姜：200g

制作步骤

1. 准备辣椒：鲜辣椒洗净，去掉蒂部晾干水分。（以8斤量为例）

2. 处理霉豆瓣：霉豆瓣2斤，用水冲洗，洗的时候轻轻搓一下，太用劲豆瓣易碎。冲洗后将豆瓣沥干水份（黄霉不需要冲洗的太干净，隐约保留点更好的）
   

3. 浸泡霉豆瓣：烧一锅清水放入花椒、桂皮、八角，晾凉。 用调好味并过滤出大料的水，将霉豆瓣浸泡3小时
   

4. 腌制霉豆瓣：发泡后的豆瓣酱沥干水， 加入醪糟500g， 白酒150ml, 盐半袋， 用手抓匀腌制1-2小时。

5. 处理辣椒：辣椒切段，放入料理机打碎后放入完全无油的盆里，加入2袋盐均匀搅拌。盖上一块纱布晾晒8小时。（没有料理机的可以在自己手剁哈哈...这个一般早上开始做，晚上就可以和上豆瓣装坛发酵了）

6. 混合调料：豆瓣泡制好后混合到剁椒中， 加入1小碗青花椒， 花椒面适量， 白胡椒粉适量， 味精适量 （靠感觉抓的只要不是过分多都不的太大影响）

7. 准备蒜料：蒜瓣适量， 蒜末适量， 老姜末适量， 生菜籽油500g 生蒜量是1斤半〜蒜瓣和蒜末比例看自己调整。

8. 装坛发酵：将佐料充分搅拌均匀，再将拌好的豆瓣酱放入无水坛子中，再次加入500g菜籽油〜必须要淹没辣椒酱，油尽可能多点〜但必须是生菜籽油。 盖上保鲜膜扎紧放在阳光能晒到的地方温和发酵3个月以上，隔几天打开搅拌一下发酵更均匀噢。

9. 选择发酵位置：最好是放在外阳台，太阳能直射的地方。

小贴士

• A版家常豆瓣之一阴豆瓣酱做法比较简单，适合普通家庭制作。
• B版家常豆瓣之二晒豆瓣酱做法较为复杂，以前老人们经常会这样做，口味比较纯但却是很花费时间和耐心。