杭州片儿川：在家轻松复刻百年名面

杭州片儿川：在家轻松复刻百年名面

片儿川是杭州的一道著名汤面，已有百余年历史，最早由杭州老店奎元馆首创。其浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉片组成，肉片鲜嫩，雪菜笋片色泽翠白分明，面滑汤浓，卤料鲜嫩爽口。片儿川因菜料皆成“片儿状”得名。杭州话从南宋起，大多带有“儿”字，传说苏东坡在杭州当父母官的时候，曾说过这样一句话：“无竹令人俗，无肉令人瘦”。人们将倒笃菜、冬笋、肉丝将这三种食材切成片，然后在沸水中氽一下，因“氽”与“川”同音， “片儿氽”就叫成“片儿川”。“片儿川”因此而来。又有人说，川字是象形字，见字如面，用“川”字来表达面条根根筋韧的样子。片儿川是一道看时令的面，地道的片儿川浇头春用雪里蕻，色泽青而香脆，秋冬用倒笃菜，金黄带点褐色，鲜香脆嫩。被切成薄片的笋也有多样，当季的鞭笋、甜笋、冬笋皆可。

制作片儿川所需的食材包括：

• 瘦肉丝 100克
• 鲜笋 1根
• 倒笃菜（雪菜） 1小碗
• 潮面（新鲜碱面） 350克
• 调味料：盐、味精

此外，还需要准备一些腌肉丝的调料：

• 生粉
• 料酒
• 盐

1. 准备食材：将瘦肉切成丝，用少许料酒、生粉和盐腌制15分钟左右。鲜笋去壳后切成薄片，倒笃菜洗净并挤干水分。如果使用包装雪菜，需要先尝一下咸度，如果太咸，可以用清水冲洗后再挤干备用。

2. 炒制浇头：在锅中倒入适量油，先用中小火煸炒腌制好的肉丝，至变色。然后将肉丝拨到锅边，下入笋片和倒笃菜，翻炒片刻后与肉丝混合炒匀。由于笋和倒笃菜都比较吸油，所以需要多放一些油。

3. 煮面：在另一个锅中烧一大锅水，水开后下面条。煮面时，每次水沸腾后加入少量冷水，重复2-3次。面条煮熟后捞出，过一下冷水，这样面条会更加筋道。

4. 煮汤：在炒好的浇头中加入热水，煮开。然后将过水后的面条放入汤中，加入适量盐和味精调味，再次煮沸即可出锅。

5. 装盘：将煮好的片儿川盛入碗中，可以撒上一些葱花作为点缀。一碗热腾腾、香气四溢的片儿川就做好了！

1. 面条选择：片儿川使用的面条是杭州话中称为“潮面”的新鲜碱面，这种面条耐煮且筋道。如果买不到碱面，也可以选择其他新鲜面条，但不建议使用干面。

2. 倒笃菜的替代：正宗的片儿川应该使用倒笃菜，但这种食材在一些地方可能不容易买到。可以用雪菜代替，但口感和风味会略有不同。

3. 笋的季节性：片儿川的笋片会根据季节变化而有所不同。春季可以使用春笋，冬季则使用冬笋，夏季则可以使用茭白代替。

4. 调味技巧：片儿川的调味非常简单，主要依靠食材本身的鲜味。如果喜欢更浓郁的味道，可以在最后加入一些酱油。

片儿川不仅是一道美味的汤面，更凝结着杭州的历史味道。无论是春日里的雪里蕻，还是秋冬季节的倒笃菜，每一口都凝聚着杭州人对美食的讲究和对生活的热爱。现在，在家就能轻松复制这道杭州名菜，让你的味蕾也来一场说走就走的旅行！