中国火锅2000年：从汉代“染”到清代平民美食

中国火锅2000年：从汉代“染”到清代平民美食

“咸鲜爽口，一人一锅，干净卫生”——这不仅是现代火锅的广告语，更是西汉时期王公贵族们享用“染”时的真实写照。早在商周时代，人们就会用鼎来加热食物。但是那个时候的鼎作为礼器的作用更重要，所以距离现代的火锅还比较远。随着汉代生产技术的提高，人们的食物开始越来越多样化。王公贵族们对饮食的仪式感要求也越来越高，火锅的雏形，就在此时诞生了。

汉代青铜染器，现收藏于许昌博物馆

在汉代王公贵族中，曾经流行一种吃法，叫作“染”。就是将酱料放进托盘中加热，然后再将经过一定加工的肉脯浸入酱料中，等到肉脯吸收水分再次变柔软后食用。

在我国不同地区都曾经出土过染器，它们的结构相似，由杯、炉、盘三部分组成。上面的染杯用来盛放酱料，炉子添炭火加热，下面的托盘可以方便移动。

相信细心的朋友们已经发现了，这吃法，这器具，不就是涮羊肉换了个说法吗？

的确，“染”已经与现代火锅颇为相似。这种吃法一度是王公贵族的专享，普通百姓是无法企及的。再加上，汉代实行分餐制，所以“一人一锅”就是当时流行的宴席菜式。

汉代宴饮画像砖拓片

这种小火锅除了干净精致，其实食材的种类和味道，也与今天非常相似。西汉时的肉食来源主要是猪狗鸡这三种。而今天常见的牛肉，因为在古时是重要劳动力，所以不能轻易食用。口味上，今天的咸甜酸鲜都可以在西汉找到对应：盐、酱、豉、酢（cù）、糖，都是汉代常见的调味料。

随着人们的生活水平不断提高，“染”后来开始渐渐从宫廷走向大众。在《吕氏春秋》中曾经记载过一个荒唐的故事：齐国有两个好凶斗勇的人，分别住在东城和西城。有天他们偶遇了，就说要一起去喝酒。喝着喝着，其中一人说：“要不要来点肉？”另一人说：“你我身上都长着肉，还问别人要什么肉？”于是两个人开始割自己身上的肉，用染器涮着吃……

最后的结局就是世界上少了两个用自己下火锅的人……作者在故事的最后也语重心长地说：“勇若此，不若无勇。”

不只是“染”，就连“染指”都是由食物而来。春秋时，郑灵公宴请大臣吃甲鱼却偏偏不给子公吃，子公伸手在甲鱼的鼎上用手指蘸着点汤品尝了一番，就走了，自此之后就有了“染指”这个词。

吃火锅可以，请注意辨别食材来源哦

时间：东汉

介绍：“一锅五格，一次性吃到五种味道，一定吃到你过瘾”

推荐指数：五颗星

价格指数：三颗星

汉代分格铜鼎

2009年，在江苏盱眙县境内大云山西汉墓考古中，出土了一件铜鼎。这件鼎就是赫赫有名的，到目前为止现存的唯一一件分格铜鼎。不同于传统鼎一锅炖的形式，这个分格鼎中用四块隔板分出了五个独立区域。所以在烹饪时，可以在五个区域分别放入不同的食材，当然也可以安排五种不同的口味。

这可能就是最早的“鸳鸯锅”。到了东汉，脱胎于分格鼎的五熟釜开始流行。五熟釜可以说是含着金汤匙出生的——锅，因为它的改造者是魏文帝曹丕，没错，就是逼着他弟弟写出那首“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣”七步诗的曹丕。由此我们可以得出一个结论：

曹丕的一生，跟锅蛮有缘分的。

五熟釜其实和分格鼎的原理差不多，只是更适合于放入汤料加热，所以更加接近于真正意义上的鸳鸯火锅。五熟釜是曹丕的得意之作，他专门用自己的发明宴请了重臣钟繇。吃过用过还觉得显摆得不够，又写信给钟繇，说“昔有黄三鼎，周之九宝，咸以一体使调一味，岂若斯釜五味时芳？”就是说不管是黄帝的三鼎，还是周代的九鼎，都是只有一个味儿，哪儿比得上我的五熟釜，让一顿饭立即五味俱全？

电视剧《星汉灿烂》剧照

时间：唐代

介绍：“食材丰富，上天入地，只有你不敢，没有吃不到”

推荐指数：五颗星

价格指数：四颗星

到了唐代，人们对火锅，或者说对食物的想象力都空前开阔。因为国力强盛，人们的思想也积极开放，对食物的包容度非常高。所以在唐朝吃火锅，你可以吃到媲美今天的丰富食材。

先说肉食，在唐朝可以吃到非常物美价廉的羊肉。唐朝人喜食羊肉，政府便大力提倡，因此唐朝羊的数量之庞大在其他朝代是无法想象的。在《唐六典》中就有记载，二品大官，每个月的俸禄就包括二十只羊，三品则每个月可以领到十二只羊，四品五品的小官每个月也至少有九只羊。《新唐书·兵志》也曾记载：在唐玄宗开元年间，仅是官方经营的甘肃陇右牧场，就有67万头羊之巨。如果再加上当地牧民自己养殖的，这个数字会更加惊人。

所以在唐朝涮火锅，羊肉你可以放开了吃。

电视剧《宁安如梦》剧照

唐朝时也有非常多的海鲜种类：今天常吃的螃蟹、比目鱼、海蜇、乌贼、生蚝都能在唐朝吃到。而由于与西域的交通便捷，唐朝的蔬菜种类也大大丰富。根据《食疗本草》中的记录，黄瓜、扁豆、冬瓜、芥菜、萝卜、水芹、油菜、空心菜、茄子、马齿苋……这些蔬菜在唐朝都已经出现在普通老百姓的餐桌。

所以在唐朝吃火锅，食材的丰富程度已经与今天无异。

唐朝古墓壁画 野宴图

唐朝的火锅多是用陶土烧制而成，白居易在《问刘十九》中曾经描绘过一幅冬日火锅图鉴：

绿蚁新醅酒，红泥小火炉。

晚来天欲雪，能饮一杯无？

在将要下雪的傍晚，与三五好友谈笑风生，喝着碧绿的新酒，吃着暖呼呼的火锅，好不惬意！

时间：宋

介绍：“鲜就一个字，我只说一次”

推荐指数：四颗星

价格指数：三颗星

尽管唐代国力空前强盛，唐代的火锅依然是王公贵族的专享。而到了宋代，火锅才真正完成了它的平民化进程，出现在了大众的餐桌上。在孟元老《东京梦华录》中就有记载：“十月朔，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会。”农历的十月初一，家家户户都要摆酒吃火锅烧烤，好暖一暖即将到来的冬天。可见，吃火锅已经成为了人们在天气转寒时的一个传统活动。

《庆余年》剧照，二皇子的火锅吃播

宋代的火锅还有了一个非常浪漫的新名字——拔霞供。相传南宋文人林洪有一次去武夷山探望好友至止师。那天恰逢大雪，林洪捕获了一只野兔。至止师便为他烹饪了一道特别的美食：将野兔片成薄片，再用各种酱料腌制，取一只炭炉，煮开一锅汤料，将肉片在滚烫的汤料中涮熟，捞出蘸料食用。

这个吃法令林洪大为赞叹，他后来在自己的食谱《山家清供》中详细地记载了这道菜。因为肉片在锅中翻滚变熟的过程，恰似天边的晚霞涌动，所谓“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”。被美味感动的林洪就给它取了个浪漫的名字——拨霞供。

北宋·赵佶以及宫廷画家 文会图（局部）

时间：清代

介绍：“皇帝吃了都说好！”

推荐指数：五颗星

价格指数：五颗星

在清代，火锅的魅力更是无孔不入，从紫禁城到街头巷尾，无论男女老少，人人都无法抵抗火锅的诱惑。

乾隆皇帝应该是历史记载的最喜欢吃火锅的皇帝。

清·银寿字火锅

根据《乾隆四十八年节次照常膳底档》记录了在公元1783年正月初十这一天，乾隆帝简简单单的三顿用膳：

早上，吃火锅，乾隆在养心殿吃早膳，其中就有“燕窝红白鸭子八仙热锅一品”“葱椒鸭

北方饮食中常用的香辛料有：

• 孜然：常用于肉类和菜肴调味。
• 胡椒：包括花椒和普通胡椒粉，为食物增添辛辣味。
• 丁香：具有强烈香味，少量使用即可提升风味。
• 肉桂：独特的香气适合烹饪和烘焙。
• 茴香：种子可用作调料，是炖肉的重要配料。
• 月桂叶：常用于炖肉和卤料，增加香味。

此外，葱、姜、蒜也是北方厨房中的常见调料，不仅提味还能提供健康益处。

老北京宫廷奶酪

• 用料：牛奶600克、白玉酒糟400g、鸡蛋清1只、奶油奶酪15克
• 做法：
  1. 白玉酒糟400g用纱布挤出米酒约300g
  2. 牛奶中加入奶油奶酪加热至奶酪融化，放凉，加入一个蛋清
  3. 米酒和奶混合。烤箱150度烤30分钟

蒸鹧鸪

• 用料：红枣5只、鹧鸪2只、姜1块、虫草花1把、盐
• 做法：
  1. 鹧鸪洗净，切块
  2. 姜切丝、葱切葱花、陈皮切丝
  3. 大枣切枣蓉
  4. 虫草花、木耳泡发。
  5. 鹧鸪加盐、糖、蚝油、生抽、花雕、姜丝、陈皮丝、枣蓉、淀粉、油、枸杞
  6. 蒸12分钟
  7. 撒葱花。

宫保鸡丁

• 用料：鸡胸肉300克、干辣椒15个、花生米适量、大葱1根、生姜1块、大蒜3瓣、青蒜1小把。调料包括生抽、老抽、料酒、白糖、盐、醋、淀粉和食用油。
• 做法：
  1. 腌制鸡丁：将鸡胸肉切成小块，加入料酒、生抽、盐和淀粉抓匀，静置15分钟
  2. 炒香配料：热锅凉油，放入切好的干辣椒、花椒粒爆香，然后捞出丢弃不用，只留下辣椒油。接着加入切好的葱姜蒜炒至微黄
  3. 烹调鸡丁：将腌制好的鸡丁倒入锅中，大火快炒至变色，注意保持滑嫩。待鸡丁熟透后，捞出备用
  4. 制作酱汁：锅中留底油，加入白糖炒至红色糖浆，再加入炒过的葱姜蒜炒匀。倒入适量生抽、老抽和醋，快速翻炒出酱汁
  5. 复炒鸡丁：将炒好的鸡丁倒回锅中，与酱汁充分混合，使每一块鸡丁都裹满酱汁。最后撒入花生米，翻炒均匀
  6. 装盘 garnish：出锅前撒上切好的青蒜段，提升色彩和风味

这些宫廷美食的家常化版本，不仅保留了原有的风味，还更加适合现代人的口味和生活习惯。通过巧妙运用北方常用的调料，如葱、姜、蒜、花椒等，这些菜肴不仅美味可口，还能驱寒暖身，提升身体的抵抗力。不妨尝试一下，在家就能享受到宫廷级别的美味佳肴！