哈尔滨锅包肉：郑兴文传人的正宗味道

哈尔滨锅包肉：郑兴文传人的正宗味道

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https://news.qq.com/rain/a/20240705A013XY00

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http://www.hlj.xinhuanet.com/20240725/97d55359bcbe4995a8206f4579cc2ad3/c.html

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https://m.douguo.com/cookbook/3303679.html

哈尔滨的冬天，银装素裹，寒冷而美丽。在这座充满异国情调的城市里，有一道菜，以其独特的酸甜口感和酥脆的外皮，温暖了无数人的胃和心。这道菜就是锅包肉，一个源自清朝末年的传奇美味。

1907年，哈尔滨道台府的厨房里，一位名叫郑兴文的厨师正在为一道菜发愁。作为道台府的主厨，他需要为常来用餐的俄罗斯宾客准备一道既符合他们口味，又能体现中华美食精髓的菜肴。郑兴文灵机一动，决定在传统京鲁菜“焦炒肉片”的基础上进行改良。

他精选上等猪里脊肉，切成薄片，用淀粉和调料腌制后，再裹上一层薄薄的面糊，放入热油中炸至金黄酥脆。最关键的是，他调制了一种酸甜口味的酱汁，完美契合了俄罗斯人的饮食偏好。这道菜一经推出，便大受欢迎，成为道台府宴请外宾的必备佳肴。

起初，郑兴文将这道菜命名为“锅爆肉”，因为其烹饪方法与传统“爆炒”类似。然而，由于俄语中“爆”字的发音与“包”相近，久而久之，这道菜便被亲切地称为“锅包肉”。这个名字不仅朗朗上口，也蕴含着中俄两国人民的友谊。

郑兴文的创新并没有止步于此。1922年，他卸任道台府厨师，与儿子郑义林在哈尔滨创立了“老厨家”餐馆，将这道菜发扬光大。郑氏家族对锅包肉的制作工艺进行了多次改良，使其更加符合大众口味。如今，郑氏家族的第四代传人郑树国，仍在为推广正宗锅包肉而努力。

想要在家做出正宗的哈尔滨锅包肉，关键在于以下几个步骤：

1. 选材：选用新鲜的猪里脊肉，切成约3毫米厚的片。里脊肉质细嫩，是制作锅包肉的最佳选择。

2. 腌制：将肉片用盐、料酒和少许淀粉腌制20分钟，使其入味并保持肉质的嫩滑。

3. 挂糊：使用土豆淀粉调制面糊。土豆淀粉的蓬松度最好，能让炸出的肉片更加酥脆。淀粉和水的比例约为1:1，调成糊状后，加入肉片拌匀。

4. 炸制：油温七成热时，将裹好淀粉的肉片逐片下锅，炸至金黄酥脆，捞出沥油。待油温再次升高至八成热时，进行复炸，使肉片更加酥脆。

5. 调汁：糖和醋的比例为1:1，加入适量的水淀粉调匀，制成酸甜适中的酱汁。

6. 炒制：锅中留少许底油，加入葱姜蒜炒香，倒入炸好的肉片，快速翻炒均匀，淋入调好的酱汁，快速翻炒使肉片均匀裹上酱汁，最后撒上香菜点缀即可出锅。

从道台府的宴席到寻常百姓家，锅包肉以其独特的美味征服了无数食客。它不仅是一道菜，更是一种文化的传承。在东北，评判一家东北菜馆是否正宗，往往就看它的锅包肉做得好不好。

锅包肉的魅力早已跨越国界。在2024年吉林市举办的世界锅包肉大赛上，来自海内外的近300名选手同台竞技，展示了这道菜的无限可能。从传统的酸甜口味，到创新的麻辣、咖喱、榴莲等风味，锅包肉正在以更加多元的姿态呈现在世人面前。

如今，锅包肉已成为东北菜的代表，甚至有“万物皆可锅包肉”的说法。它不仅是一道菜，更是一张文化名片，承载着东北人民的热情与智慧，向世界展示着中华美食的魅力。