蟹黄汤包、盐水鸭、鸭血粉丝：南京美食三绝

蟹黄汤包、盐水鸭、鸭血粉丝：南京美食三绝

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网易

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南京，这座六朝古都不仅承载着千年的历史沧桑，更孕育出了令人垂涎的美食文化。在这座城市的街头巷尾，蟹黄汤包、盐水鸭、鸭血粉丝汤这三道传统美食，以其独特的风味和深厚的文化底蕴，成为南京饮食文化的“三绝”。

相传，清朝乾隆皇帝六下江南时，途经南京六合龙袍镇，品尝了当地乡民精心制作的蟹黄汤包后，龙颜大悦，赞不绝口，乡民们便将其命名为“乾隆汤包”。自此，龙袍蟹黄汤包便名声大噪，成为了皇室贡品，后逐渐流传至民间，成为南京人引以为傲的传统美食。

龙袍蟹黄汤包的制作工艺极为讲究，选用正宗长江系中华绒螯蟹的母蟹，其蟹黄丰满、蟹肉细嫩，搭配新鲜猪肉和原味鸡汤，经过多道工序精心调制而成。特别是剔蟹黄、蟹肉的过程，近十道工序的精细操作，确保了蟹肉蟹黄的纯净与鲜美。制作过程中，无论是制蟹油、做皮汤、调馅、擀皮还是捏包、火蒸，每一步都严格遵循传统工艺，确保每一个汤包都能达到皮薄如纸、吹弹即破的境界。特别是那独特的33道褶，不仅美观如秋菊吐艳，更与制作工序相呼应，增添了几分神秘与雅致。

南京的食鸭文化久盛不衰，可以追溯到先秦时期。《二十四史.南史》记载“陈武帝与齐军相拒，文帝送米2000石，鸭1000头”。到了大明王朝，由于洪武皇帝大力倡导全民吃鸭子并发明了“烤鸭”，由此盐水鸭与烤鸭，双鸭齐名，美味双辉。明清之际，南京鸭馔开始闻名全国，名扬海外。民国时期开始有“桂花鸭”一说，据《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭蕞驻名，人人以为肉内有桂花香也”。

南京盐水鸭的制作工艺考究，选用优质樱桃谷鸭，经过腌制、复卤、低温煮制等工序，使得鸭肉细嫩油润，肥而不腻。盐水鸭的首选鸭子原料是国资品质，由南京新农集团倾情打造养殖的优质谷鸭，被英国女王授予过“女王勋章”的樱桃谷鸭，瘦肉率高，好鸭没有鸭腥味！国资品质，自有农场散养，好鸭品质造就非遗盐水鸭的每块鸭肉鲜香透骨，肉质紧实有嚼劲，肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。樱桃谷鸭在饲养方面很独到，它要选择山清水秀的环境。以及饲养的过程、时间，都有明确的规定。宰杀过以后的鸭子重量，一般都控制在三斤多，而且要求它没有破损，没有瘀血，没有斑疖。做出的鸭子单只成品在2斤左右。南京盐水鸭制作考究，除用料好外，而且工艺精。先使用已经炒制好的盐擦满鸭子全身进行腌制，炒盐的目的是炒出盐里的水分，减少鸭脂肪，让鸭肉更为紧致。清洗腌制后进入到复卤环节，这也是整个加工工艺中的重点环节，将腌制结束的鸭子放入秘制老卤内复卤，给鸭肉做个全身SPA卤制结束，将鸭子晾干，进入到低温煮制工序。煮得足，吃起来才会有的嫩香口感！另外，低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好，保持了鸭肉的多汁性，而高温煮制的腌腊制品会破坏其风味。刚出锅的鸭子，鸭肉上莹莹泛着油光和玫瑰般的色泽，一刀斩下，汁水四溅，切成片状的莹白鸭肉看起来精神抖擞，小编看了就好想一口把它们都征服了正宗的南京金陵盐水鸭皮细嫩油润，肉紧实酥烂，肌理彼此叠合得很密实，不柴且骨硬，越嚼越有滋味~经过热盐搓、清卤复、晾的干、焐的足等工艺，才能造就鸭子皮白肉红骨头酥！非遗制作，无鸭腥味、鸭骚味，口口回香！一口便知是正宗的【南京盐水鸭】风味。虽然叫盐水鸭，但是在味道上小编亲测，盐水鸭并没有那么咸，只用天然香辛调料，所以吃完不会口干舌燥，而是着重突出鸭肉本身的清香，是少有的清淡口味！初入口是淡淡的咸味，但咀嚼之后，鸭肉的缝隙里不知何时悄悄渗入的汁水，一路畅快地带着肉本身的鲜香奔涌而出...盐水鸭蕞能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻、驱腥臊、留鲜美。

鸭血粉丝汤作为金陵小吃，已经火遍全国，但目前尚未被列入国家级非物质文化遗产名录。有消费者认为，鸭血粉丝汤出现时间较晚，小时候只知“鸭肠汤”“鸭血汤”，不知有“鸭血粉丝汤”，因此对其申遗存在争议。邱女士告诉中新网，鸭血粉丝汤的雏形就是鸭血汤，不过在上世纪九十年代，鸭血粉丝汤就已经出现。“我20多年前在夫子庙做生意的时候就已经常吃了。现在南京的大街小巷，到处都是鸭血粉丝汤的店面，很难再觅鸭血汤的踪迹。”

最近，鸭血粉丝汤速食装生产标准落地，为速食鸭血粉丝汤的品质进一步做出了保证。根据标准，速食装鸭血粉丝汤的特征料包必须要保持在总含量的50%以上，且料包里面的固形物要保持在50%以上。所谓特征料包，就是鸭血、鸭肠、鸭肝这些鸭产品和高汤合在一起的物料包，它的重量必须超过整个鸭血粉丝汤重量的50%，料包内的固形物，也就是鸭产品占比也要超过50%。此外，特征料包必须为企业自行生产，其他料包例如粉丝，如为外采则要标明相应的食品生产许可相关信息。

1. 李百蟹·江南蟹黄面（夫子庙店）

   • 地址：江苏省南京市秦淮区大石坝街68号1楼（如家NEO酒店旁）
   • 特色：江南蟹全宴、花雕熟醉蟹、桂花糕
   • 营业时间：10:00-22:00
   • 人均消费：100元

2. 韩复兴盐水鸭

   • 地址：中山南路的老街里
   • 特色：皮白肉嫩，肥而不腻
   • 营业时间：具体时间未知

3. 小潘记鸭血粉丝汤

   • 地址：中山东路198号龙台国际大厦一楼（星巴克旁）
   • 特色：清淡的汤底和鲜嫩的鸭血
   • 营业时间：8:00-20:00

这三道美食，不仅是味蕾的享受，更是南京历史文化的传承。它们承载着南京人的记忆，也吸引着来自世界各地的游客纷至沓来。无论是皇家贡品的蟹黄汤包，还是百年传承的盐水鸭，亦或是平民美食的鸭血粉丝汤，都凝聚着南京这座城市的独特魅力。