汾酒冬酿的秘密：微生物的狂欢

汾酒冬酿的秘密：微生物的狂欢

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https://www.yaohai-bio.com/qyxw/351

“青花汾酒26·复兴”是山西杏花村汾酒厂股份有限公司于2024年12月2日推出的高端清香型白酒，酒精度为42%vol，规格为500mL。该产品继承了汾酒青花系列的典型视觉外观，同时在酿造技艺上延续并升级了青花汾酒的伏曲冬酿工艺，这种传统的清香型酿造工艺，有助于提升酒体纯净度和口感细腻度，再加上贮存老酒的勾调，让产品呈现出高品质和醇厚风味。

在汾酒冬酿的神奇酿造过程中，微生物们扮演着至关重要的角色。它们如同一群勤劳的酿酒师，各司其职，共同创造出这杯香醇的美酒。

首先登场的是霉菌，它们的主要任务是将糯米中的淀粉转化为可发酵的单糖。霉菌分泌的淀粉酶能够高效地分解淀粉，为后续的发酵过程提供必要的原料。这个过程被称为糖化，是汾酒冬酿的第一步。

随着糖化的完成，酵母菌开始大显身手。它们将糖化产生的单糖转化为酒精和二氧化碳。这个过程不仅产生了酒的主要成分——乙醇，还生成了丰富的香气物质，为汾酒独特的清香风味奠定了基础。

除了霉菌和酵母菌，还有许多其他微生物参与了汾酒的酿造过程。这些微生物在发酵过程中生成了各种复杂的香味成分，如酯类、酸类和醛类等，这些物质共同构成了汾酒独特的香气和口感。

汾酒冬酿之所以选择在冬季进行，一个重要原因就是低温环境对微生物活动的精准调控。低温发酵能够抑制有害微生物的生长，同时让有益微生物在适宜的温度下缓慢而均匀地发酵，从而提高酒的品质和出酒率。

汾酒冬酿的历史可以追溯到新石器时期，当时的先民就已经开始使用小口尖底瓶进行酿酒。到了南北朝时期，《齐民要术》中记载了多种酒曲的制作方法，其中就有山西人发明的砖曲工艺。明清时期，晋商将汾酒大曲的生产规模化、标准化，推动了汾酒酿造工艺的进一步发展。

“青花汾酒26·复兴”的推出，不仅体现了汾酒在酿酒工艺上的不断创新，也展现了中国白酒文化的深厚底蕴。通过现代科技与传统工艺的完美结合，汾酒正在以更加自信的姿态，向世界展示中国白酒的魅力。