解密蛋白质水解：消化过程中的关键一步
解密蛋白质水解：消化过程中的关键一步
蛋白质是生物体内最重要的大分子之一，承担着多种生物学功能。从最基本的结构组成到复杂的生理功能，蛋白质的消化、吸收和合成过程是生命科学中的重要课题。本文将带你深入了解这一过程，并解释什么是蛋白质水解。
什么是蛋白质？
生物界中，蛋白质的种类多达1010~1012种。蛋白质之所以能承担如此多样的功能，正是源于其结构的多样性。蛋白质由20余种氨基酸通过脱水缩合形成肽链，这些肽链可以是短链的寡肽，也可以是长链的多肽。现在市面上的很多肽类保健食品，就是将各种蛋白质分解为小分子肽（寡肽）或大分子肽（多肽）。
小分子肽（寡肽）和多肽的区别
由三个或三个以上氨基酸分子组成的肽称为多肽；超过50个氨基酸分子组成的则称为蛋白质。寡肽是多肽的一种分类，分子量一般在1000道尔顿以下，也被称为小肽、低聚肽或小分子活性肽，通常由2~10个氨基酸分子组成。
蛋白质的消化、吸收和合成过程
- 进入人体消化道的蛋白质食物，经过胃蛋白酶、胰蛋白酶、肠肽酶等消化酶的作用分解为寡肽或氨基酸；
- 这些寡肽/氨基酸进入人体细胞后，经过个体DNA指导下合成人体的蛋白质；
- 食物蛋白经过消化吸收再重新合成人体中的蛋白质，与原来的食物蛋白质不一样。
蛋白质的水解是什么意思？
蛋白质水解是指在蛋白酶和水的作用下，蛋白质的肽键断裂，蛋白质分解为短肽和氨基酸的过程。彻底水解时肽键的数量为0；没有彻底水解时肽键变少。根据水解的程度不同，一般牛奶蛋白的水解产品分为深度水解奶粉和部分水解奶粉。水解（蛋白质消化）和脱水缩合（蛋白质合成）的过程相反。
为什么蛋白质水解后会有苦味？
蛋白酶水解过程中产生苦味的原因：这与蛋白中疏水氨基酸有关，在完整的蛋白质分子中，大部分疏水性氨基酸侧链隐藏在分子内部，不与味蕾接触，所以感觉不到苦味。在蛋白质水解过程中，疏水氨基酸暴露出来，就会呈苦味，因此蛋白中的疏水氨基酸含量越高，苦味则越大。蛋白质在酶制剂的水解作用下分解成多肽氨基酸，一般在3000道尔顿下易产生苦味肽。随着生产工艺的进步，现在已经有各种方法来尽可能的消除苦味，如研究不同的酶切技术、乳化包埋技术等。蛋白质在消化道中的消化终产物大部分是小肽，而小肽能完整地通过肠黏膜细胞进入人体循环。小分子肽在肠道中不易进一步水解，能较完整地吸收进入血液循环，血液循环中的小肽能直接参与组织蛋白质的合成，此外，肝脏、肾脏、皮肤和其他组织也能完整地利用小肽。