专家解读：防腐剂安全使用指南

专家解读：防腐剂安全使用指南

2024年2月8日，国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局联合发布了新版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），对食品添加剂的使用原则、品种、范围及最大使用量或残留量进行了详细规定。这一标准的发布，再次引发了公众对食品添加剂，尤其是防腐剂使用的关注。

中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国在接受采访时指出，防腐剂是食品添加剂中非常重要的一类，其安全性已经过科学验证。他强调，只要按照国家标准使用，防腐剂不仅不会对人体造成伤害，还能有效延长食品保质期，保障食品安全。

防腐剂是指一类加入食品中能防止或延缓食品腐败的食品添加剂，其本质是具有抑制微生物增殖或杀死微生物的一类化合物，又称为保藏剂。防腐剂的来源主要有天然和合成两类，以合成的商业化应用最多。我国的GB2760—2011列出防腐剂共有27种，化学防腐剂包括有机的和无机的，有机的防腐剂主要是苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸及其酸类、乳酸等。

孙宝国院士解释说，防腐剂本质上是具有抑制微生物增殖或杀死微生物的一类化合物，使用过程中或分解后无毒，一般都不会损害人体健康。一种化学品要作为食品防腐剂，需要满足5个条件。一是性质稳定，在一定的时间内有效；而是使用过程中或分解后无毒，不阻碍胃肠道酶类的正常作用，也不影响肠道有益的正常菌群的活动；三是在较低浓度下有抑菌或杀菌作用；四是本身无刺激味道和异味；五是使用方便。

我国允许使用的防腐剂都是经过严格的安全评估和程序审批，与世界大部分国家同步的。防腐剂是否危害健康，最常用的一个评判标准就是其毒性和摄入量，不但食品添加剂如此，所有的有毒物质均如此。因此，在规定的添加量范围内使用，任何一种食品添加剂都是安全的，不会造成危害健康的问题。

1. 正确选择使用防腐剂：不同的防腐剂理化特性不同，食品加工的方式方法也不同，食品的质地、外观和内容物不同。防腐剂的风味与理化特性与食品相容，则可用于这些食品，相反则不能。另外，每种防腐剂往往只对一类或某几种微生物有较强抑制作用，如乙酸抗酵母菌和细菌比真菌强，常用于蛋黄酱、醋泡蔬菜、面包和焙烤食品中；苯甲酸抗酵母菌和霉菌能力较强，常用于酸性食品饮料以及水果制品中；丙酸主要用于焙烤食品；联苯和噻苯咪唑（TBZ）主要用于水果外表防霉。

2. 注意防腐剂有效的pH范围：应了解各类防腐剂的有效使用环境，酸性防腐剂只能在酸性环境中使用才有较强的防腐作用，但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用，如山梨酸钾、苯甲酸钠等；而酯型防腐剂中的尼泊金酯类却也能在pH4～8之间使用，且效果较好。

3. 防腐剂的溶解与分散：防腐剂必须在食品中均匀分散，如果分散不均匀就达不到较好的防腐效果，所以防腐剂要充分溶解而分布于整个食品中，对于水溶性好的防腐剂，可以先将其溶于水，或直接加入食品中充分混匀：对于难溶于水的防腐剂，可将其先溶解于适当的食品级有机溶剂中，然后在充分搅拌下加入食品，这些溶剂必须与食品相配合，例如食品不能有酒味，就不能用乙醇作为溶剂：有的食品不能过酸，就不能用大多的酸溶解，另外，还要注意食品中不同相的防腐剂分散特性，如在油和水中的分配系数不同，油水相不同的防腐剂对微生物作用的效果就会不一样，如微生物开始出现于水相，而使用防腐剂却大量分配在油相、这样，防腐可能无效，这时要选择合适分配系数的防腐剂，才有可能有效。

4. 食品的热处理：一般情况下加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加入防腐剂，杀菌时间可以缩短。例如在56℃时，使酵母营养细胞数减少到十分之一需要180min。若加入对羟基苯甲酸丁酯0.01％，则缩短为48min，若加入0.5％，则只需要4min，但是。必须注意加热的温度不宜太高，否则防腐剂会与水蒸气一起挥发而失去防腐作用。

5. 防腐剂并用：各种防腐剂都有各自的作用范围，在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用，比单独使用更为有效。例如饮料中并用苯甲酸钠与二氧化硫，有的果汁中并用苯甲酸钠与山梨酸，可达到扩大抑菌范围的效果。复合防腐剂必须符合我国有关规定，不同防腐剂的使用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

6. 减少食品的染菌：在添加防腐剂之前，应保证食品灭菌完全，所用容器、设备等应彻底消毒，不应有大量的微生物存在，否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。如山梨酸钾，不但不会起到防腐的作用，反而会成为微生物繁殖的营养源。

7. 确定合理的添加时机：防腐剂是在原料中添加还是添加到半成品中，或者添加在成品表面，应根据产品的工艺特点及食品的保存期来确定，不同制品的添加时机不同。

目前，我国大多数消费者对食品防腐剂的相关知识知之甚少，只是盲目追求不添加防腐剂的食品。其实，食品的营养丰富，容易滋生细菌，但要求能长途运输及有一定的保质期，因此添加食品防腐剂不仅对生产厂家有利，同时是确保消费者享用到安全新鲜食品的必需手段。而且，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂应该符合：合理使用对人体健康无害；不影响消化道菌群；消化道内可降解为食物的正常成分；不影响药物特别是抗生素的使用；对食物加热处理不产生有害成分。因此消费者应科学对待食品防腐剂。

防腐剂作为食品添加剂的重要组成部分，在保障食品安全、延长食品保质期方面发挥着重要作用。通过科学合理地使用防腐剂，不仅可以有效抑制微生物生长，防止食品腐败变质，还能保护消费者的健康。因此，我们应该以科学的态度看待防腐剂，既要关注食品安全，又要理性对待食品添加剂的使用。在选购食品时，不必过分担忧防腐剂的存在，而应更多关注食品的整体品质和营养。