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日本料理的演变：从中国影响到本土创新，形成独特饮食体系

创作时间:

2025-01-21 22:00:32

作者:

@小白创作中心

日本料理的演变：从中国影响到本土创新，形成独特饮食体系

日本料理，又称和食，其发展历程源远流长，深受中国饮食文化的影响。从古代的绳文时代到现代的昭和时代，日本料理在吸收外来文化的同时，不断进行本土化创新，形成了独特的饮食体系。本文将带你穿越时空，探寻日本代表性美食的起源与发展。

日料的起源

在古代，即日本的绳文时代（约1万年前～公元前300年），日本列岛上开始有人类定居，人们以狩猎采集为主。这个时代的饮食主要包括鱼类、野生动物、坚果、水果等自然资源。随着绳文土器的发明，煮炖技术得以发展，人们可以软化食材并加入调味料。弥生时代（公元前300年～公元300年）稻作经由朝鲜半岛，从中国的战国时期传入日本，当时米是珍贵的食材，用米制作的年糕和酒也开始出现。此外，这个时期的日本人主要食用贝类。

在中国（隋唐及唐朝）和朝鲜半岛对日本的文化影响增强的飞鸟时代（592年～710年），佛教与精进料理传入日本。受佛教教义影响，肉食受到限制，蔬菜和豆类为主的料理成为主流。受中国唐朝影响，奈良时代（710年～794年）宫廷料理发展起来。特别是唐菓子这类点心在宫廷宴席上被广泛享用。鱼酱和味噌等发酵食品也在这一时期开始广泛使用，成为重要的调味料。而平安时代（794年～1185年）宫廷文化进一步发展，贵族享受精致的饮食。这一时期贵族的饮食主要由米饭、鱼类、蔬菜和酒组成。此外，茶的引入标志着饮茶文化的开始。

到了武士阶层崛起的镰仓时代（1185年～1333年），简朴且实用的饮食风格受到青睐。精进料理在武士中广泛传播，米饭成为饮食的中心。同时还模仿了中国酱油的制作方法，增加了酱油这种调味料。

在室町时代（1336年～1573年），茶道的确立带来了茶道文化的普及。茶会上常常供应简朴但美味的和食，怀石料理的雏形由此诞生。同时，禅宗的传入推动了以蔬菜为主的精进料理的发展，寺院成为这种技术的发源地。安土桃山时代（1573年～1603年），来自葡萄牙和西班牙的文化传入日本，引入了新的食材和烹饪方法。天妇罗等食品就是在这个时期传入日本的。此外，酱油的制作技术在这一时期得到发展并广泛传播。

江户时代（1603年～1868年），日本各地的特产得到发展，各地的家乡料理应运而生。特别是在江户（现东京），寿司、天妇罗、荞麦面在平民中普及，至今仍是代表日本的美食。此外，茶道进一步发展，怀石料理的形式得到确立。

在明治时代（1868年～1912年）的明治维新后，日本积极引入西方文化。牛肉消费受到鼓励，西餐在日本普及。特别是咖喱饭、牛排和蛋包饭等在这一时期广泛流行。此外，牛奶和面包等新食材也逐渐被接受。二战后（昭和时代（1926年～1989年）），日本重新关注和食。高度经济成长期，冷冻食品和方便食品普及，对家庭饮食产生重大影响。此外，寿司在这一时期开始风靡全球，和食在国际上获得了高度评价。

寿司的起源

寿司的起源可以追溯到古代中国和东南亚地区的发酵鱼类保存方法。最早的寿司形式是发酵寿司（称为“奈良寿司”），这种方法通过将鱼与米一起发酵来保存鱼。约在公元前2世纪至公元7世纪，奈良地区的寿司使用发酵米来保存鱼类。鱼与米在发酵过程中结合，米酸味和鱼的味道融合。这种方法在古代日本被称为“盐寿司”。

在江户时代（1603年～1868年）为了简化制作过程和提高寿司的普及度，人们开始使用醋米（称为“江户前寿司”）代替发酵米。人们使用醋来调味米饭，代替了发酵的过程。不仅可以快速制作，也能够保鲜。手握寿司从此开始流行。随着江户时代的结束，寿司的种类和风味也不断丰富。在20世纪，寿司逐渐走向国际化，继而增加了不同种类的寿司。

20世纪中后期，寿司开始在全球范围内普及，特别是在欧美等地。寿司在国际上受到了广泛的欢迎，许多国家和地区根据当地的口味和习惯创造了各种创新的寿司形式。20世纪60年代发明了回转寿司，通过传送带将寿司送到顾客面前，成为了一种全球流行的寿司餐厅模式。

刺身的起源

由于日本四面环海，生食海鲜的文化早已深入人心。在奈良时代和平安时代的宴会上，贵族们已经开始享用生鱼。从室町时代（14世纪～16世纪）开始，刺身这一名称开始使用。刀切薄片的生鱼常作为下酒菜。江户时代，由于城市的发展，获取新鲜的鱼类变得更加容易，刺身文化进一步普及。

拉面的起源

拉面作为日本料理的代表之一，但其起源在中国。拉面的起源可追溯到中国清朝的面条料理。在江户时代末期至明治初期，由中国移民和留学生传入日本。最初，这种料理被称为“南京荞麦面”或“中华荞麦面”。

在明治时代，拉面开始在横滨等地的中华街提供，进入大正时代（1912年～1926年），拉面逐渐在日本各地获得人气。札幌拉面、博多拉面、东京拉面等地方特色拉面风格逐步确立。在二战后，由于物资短缺和饮食习惯的改变，拉面迅速普及。1958年日清食品推出的方便面（即食拉面）在全球范围内大受欢迎。方便面因其便捷和美味在日本国内外广泛传播，拉面作为日本的代表性料理之一深入人心。

米饭的引入

公元前300年左右的战国时代，米的栽培是经由朝鲜半岛，从中国传到了日本。一开始在古代日本，米主要作为祭祀和赠答用，不怎么用于一般的饮食。但是，到了奈良时代（710年～794年），米成为贵族和寺院的饮食中不可缺少的东西，平安时代（794年～1185年），在贵族和上流阶层的饮食中被广泛使用。

中世纪以后的室町时代（1336年～1573年）到江户时代（1603年～1868年），大米广泛普及，成为平民餐桌上不可缺少的主食。江户时代，大米的栽培技术进一步进步，全国各地都可以稳定供给。发展到如今，日料的米饭搭配，常见的配料包括梅干、鲑鱼、昆布等捏成饭团，如牛肉饭、炸猪排饭、天妇罗饭等丼菜。

日式炒面的起源

中国的炒面在19世纪通过日本的移民和贸易引入日本。早期的炒面受到了中国炒面的影响，但在日本的烹饪中，添加了本土的调料和风味。在第二次世界大战后的日本，日式炒面成为了便宜又方便的街头食品。它在战后经济恢复期迅速普及，成为了人们日常饮食的一部分。现代的日本炒面通常用酱油和烧烤酱调味，配以蔬菜和肉类（如猪肉或鸡肉），并且在各地的街头小吃摊、便当和家庭餐桌上都可以找到。

日式火锅

中国的火锅和烧烤引入到日本也被改造成两种特色美食，分别是日式牛肉火锅和涮涮锅。现在的“日式牛肉火锅”通常在桌上用铸铁锅或煎锅来烹饪，配料包括牛肉、豆腐、蔬菜（如青葱、白菜、蘑菇等）、面条或豆芽。调味料主要有酱油、糖、酒（清酒）和味醂（甜米酒）。

在明治维新时期（1868-1912年），随着西方文化的引入，日本开始发展现代的料理风格。日式牛肉火锅在这一时期开始受到欢迎，成为上层社会的奢华料理之一。在战后逐渐成为日本家庭料理的常见菜肴。它的普及也与牛肉的供应增加和经济的恢复有关。

而“涮涮锅”是另一种火锅，以薄片牛肉和蔬菜为主料，通常使用薄片牛肉（也可以用猪肉或其他肉类）和各种蔬菜（如青葱、白菜、蘑菇等）。食材在锅中用热高汤（通常是昆布高汤或其他基础高汤）快速煮熟，之后蘸上调味料（如芝麻酱或酱油）食用。大约在20世纪初期开始出现。当时的日本料理开始受到西方和其他亚洲国家料理的影响，其中包括中国的火锅。在第二次世界大战后开始在日本广泛流行。随着牛肉供应的增加和经济的恢复，逐渐成为家庭和餐馆中受欢迎的菜肴。

其他日料

章鱼烧由大阪的小吃摊贩在1920年代发明并推广。使用章鱼、面糊和调味料制成的球形小吃在大阪街头逐渐受到欢迎。在1929年由大阪商人浪速屋的店主远山博司改良，他在制作过程中采用了特别的模具，形成了独特的小球状形态，使章鱼烧更为受欢迎。

味噌汤是日本传统的汤品，其起源是类似的发酵调味品在中国的饮食中使用了几千年。大豆发酵制成的酱料在东亚地区广泛使用。大豆和发酵技术在公元前3世纪至公元3世纪间通过朝鲜半岛传入日本。早期的味噌类似于中国的发酵豆酱，但在日本逐渐演变成独特的风味。在平安时代（794年～1185年）开始作为调味料和保存食品被使用，当时多用于调味和增加食物的风味。

在镰仓时代（1185年～1333年）得到进一步发展，味噌多用于制作汤品和菜肴。在室町时代室町时代（1336年～1573年）与高汤（如昆布高汤）一起形成了现代味噌汁的基本风味。到江户时代（1603年～1868年）才广泛普及，随着城市化味噌汤成为了日本日常饮食一部分，于是开始有了多样的配料，包括豆腐、海带、葱花等。

关东煮是一种传统的日本火锅料理，特别受到冬季的喜爱。它由各种食材煮在一个浓郁的高汤中，通常包括萝卜、鸡蛋、豆腐和各种腌制食品。其起源是古代日本的炖菜和汤品。其制作方法受到日本传统炖菜的影响。现在的关东煮的形式在明治维新时期（1868年）开始形成，随着城市化进程的加快，关东煮逐渐成为街头食品和家庭餐桌上的常见菜肴。在第二次世界大战后，关东煮的普及得到了显著提升。它成为了战后日本经济恢复期的一部分，因其温暖的特性和方便的准备方法受到了广泛欢迎。20世纪后，关东煮逐渐从街头小吃扩展到家庭料理和餐馆菜单中。现代的关东煮不仅保留了传统的食材和调味方法，还添加了新的配料和风味。