年夜饭：从年终祭祀到团圆盛宴

年夜饭：从年终祭祀到团圆盛宴

“打一千，骂一万，三十晚上吃顿饭”，这句流传已久的俗语，道出了中国人对年夜饭的期待与重视。作为农历除夕之夜的家庭聚餐，年夜饭不仅是美食的盛宴，更凝结着中华民族尊祖敬亲、团圆和睦的孝道文化。从古代的年终祭祀到现代的团圆盛宴，年夜饭历经数千年传承，不断演变，却始终承载着中华民族尊祖敬亲、团圆和睦的孝道文化。

年夜饭，又被称为年羹饭、年更饭、分岁筵、团年饭等，其历史渊源可追溯至古老的年终祭祀仪式。上古时期，人们将“年”视为谷物成熟、丰收的标志，认为是自然的赐予，因此要举办各种祭祀以示感谢。先秦时期的年终大祭“蜡祭”，就是人们“合聚万物而索飨”，搜罗各种食物作为贡品以敬神祈福的体现。随着家族社会的发展，这类多神祭祀逐渐演变为以祭祀祖先为主的腊日祭。《诗经·豳风·七月》中记载的“跻佊公堂，称佊兕觥，万寿无疆”，描述的正是人们在供奉先祖牌位的祖屋中杀猪宰羊、饮宴团聚的场景。

西晋周处的《风土记》中记载了除夕之夜的丰富习俗：“馈岁”、“别岁”、“分岁”和“守岁”。全家人围坐畅饮，终夜不眠，期待春天的到来。南朝梁宗懔的《荆楚岁时记》则描述了两湖地区家家户户准备美味佳肴、畅饮守岁的景象。宋代孟元老的《东京梦华录》中也记载了开封百姓吃年夜饭的热闹场景：“居室华灯皆燃，举家围坐，长者上首，男女分左右，频举杯觞。”明代北京人在腊月廿四祭灶后，会储存过年用的肉和点心。到了除夕夜，人们互相拜祝，称为“辞旧岁”，共同守岁，迎接新年的到来。

各地年夜饭的具体做法有所不同，但都力求丰盛，并于一饭一菜、一汤一羹中寄予各种吉祥寓意。例如，民国时期南京人除夕的“十景菜”，以酱姜、瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百页、面筋十种食材，细切成丝，以油炒之，谓之“十景”。温州人的年夜饭被称为“分岁酒”，席上用十只朱砂高脚红碗盛十样冷菜，取意“十全大福”。第一道菜通常是年糕，寓意“年年糕”。饭桌中央必有一盘芋头，“芋”音近“余”，又近“裕”，意为新年家中收支有余，生活富裕。

江浙一带人家年夜饭最后一道菜必留八宝饭。八宝饭主料为糯米，拌上糖和猪油倒扣在盘中，加上莲子、红枣、金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、瓜子仁等果料，再撒上红、绿梅丝，颇有“红杏枝头春意闹”的热乎劲儿。每一样食物都带着个好彩头，比如莲子寓意婚姻美好，桂圆是团圆，金橘象征吉祥如意，红枣祝福早生贵子，蜜樱桃、蜜冬瓜就是甜甜蜜蜜，瓜子仁祝福平安无灾祸，红梅丝寓意热情进取，绿梅丝则代表添福长寿。若要再添一把桂花，则必是金桂，配上玉脂白色的糯米，好一盘“金玉满堂”。

老北京的年夜饭则十分讲究菜式，称为“四四见底”，即四凉菜、四热炒、四肉菜、四汤菜，共十六道菜。除汤外，菜品要“四凉八热”，取意四平八稳。“十六”即幺六，“六”是“顺”，“幺六”谐音“要顺”，希望来年一切顺利。“四四见底”的年夜饭如何搭配，各家丰简随意，不过“四凉”的第一道通常是芥末墩儿。这是一道极具老北京特色的年菜，用白菜帮子加黄芥末、白醋和白糖腌制而成，味道颇是刺激爽口，用以佐酒、开胃十分合适。热菜中还得有丸子，寓意团团圆圆，若是“四喜丸子”则更加喜庆。炒菜里也少不了带百合的菜，诸如清炒百合、芦笋百合、虾仁儿百合、腰果百合等，意在和和美美。一条整鱼自然是少不了的，因“鱼”和“余”谐音，象征“吉庆有余”，也喻示“年年有余”。老北京人一般用鲤鱼，暗合“鲤鱼跳龙门”的好兆头，若是家中有临考的学子，更是应景。

广东客家人除夕夜的“九大簋”也颇具特色。“簋”原是古代祭祀时盛载黍稷的器皿，或圆或方，按照质地有木、竹、陶、铜之分。它本是古代贵族阶层使用的食器或祭器，后来流传于民间，因此“九大簋”便成了极言饭菜之丰盛、筵席规格之高的代名词。九道菜一般以“双鱼、双肉、双头牲”为荤，佐以时蔬，另外还会煲一道好意头的汤。摆盘时蔬菜垫底，荤菜铺面，暗喻“盆满钵满”。出菜时要按照“横三竖三”的形式摆放在八仙桌的中间。八仙桌的座位有大小之分，长者坐于内侧左边，称为“席长”，开席时席长领头用汤匙盛酒，敬天地先人。吃菜时，得先夹中间那碗（簋）菜。待到吃得差不多了，席长便起身主持将中间的菜与下一道菜换位，各种规矩颇是讲究。

一顿团圆饭自然少不了饮酒，“相聚酣饮”是人们过年的场景。古代人的年酒必在冬季酿好，称为“腊酒”。此外还会加入中草药，制成保健辟邪的药酒，汉代称为“椒柏酒”，唐人称为“屠苏酒”。饮酒先敬长者是基本礼数，不过古代春节喝饮“屠苏酒”时，却要从少年开始。苏辙在《除日》中有过这样的感慨：“年年最后饮屠苏，不觉年来七十余。”因为年长，每年饮屠苏酒时，他总是排在最后。对此他的哥哥苏轼则要释然得多。苏轼有一首《除夜野宿常州城外》，诗中有“但把穷愁博长健，不辞最后饮屠苏”之句。苏轼晚年穷困潦倒，却仍不失乐观心境，认为只要身强体健，年老亦不必在意，那么“最后饮屠苏”又何必推辞呢。至于其中缘由，南朝梁宗懔在《荆楚岁时记》中引用西晋议郎董勋的话说：“正月饮酒先小者，以小者得岁，先酒贺之。老者失岁，故后与酒。”过了春节，小孩又长一岁，值得庆贺，而老年人失岁，所以不贺。这当中亦充满了对生命茁壮成长的爱护之心。

近年来，随着生活方式的变化，年夜饭的形式也在不断创新。越来越多的年轻人开始主导年夜饭的准备，他们利用互联网和现代烹饪技术，为传统年夜饭注入新的活力。例如，95后陈建国在准备年夜饭时，会提前一周规划，将茄子改刀成扇状，塞入肉馅后炸至定型，这样在除夕当天只需简单复炸和浇汁即可。在广东，图姐则借助预制菜的帮助，仅花费31元就准备了三道硬菜。这种创新不仅节省了时间，也让年夜饭的准备过程变得更加轻松有趣。

不同地区的年夜饭也展现出独特的地域特色。在江苏苏州，连锁老字号饭店的包厢和大厅圆桌在大小年夜当天已经全部订满。浙江长兴的农家乐则采用分时段预订的方式，以满足市民的用餐需求。山东淄博的一些饭店推出了多款蕴含历史文化与地方特色的菜品，让年夜饭增添了不少文化味。西安的长安十二时辰主题街区唐宴餐厅则主打唐代餐饮文化特色，在还原唐代宴席的同时不断创新菜式，深受消费者欢迎。

尽管年夜饭的形式和内容在不断变化，但其所蕴含的中国人强烈的家庭观念和尊祖敬亲、团圆和睦的孝道文化却始终未变。无论是在古代的年终祭祀仪式中，还是在现代的团圆盛宴上，年夜饭都承载着中华民族尊祖敬亲、团圆和睦的孝道文化。它不仅是物质的享受，更是情感的交融和文化的传承。正如一位网友所说：“年夜饭不仅仅是吃一顿饭，更重要的是家人在一起的那份亲情和温暖。”这种文化内涵，使得年夜饭成为了中华民族最具仪式感和文化价值的节日传统之一。