十三香麻辣小龙虾的做法及配方

十三香麻辣小龙虾的做法及配方

十三香麻辣小龙虾，又名口味虾、十三香香辣小龙虾。这道菜以小龙虾为主材，配以辣椒、花椒和其他香辛料制成，成菜后色泽红亮，口味辣并鲜香。小龙虾是每年夏季人们最爱吃的美食之一，下面详细介绍十三香麻辣小龙虾的制作方法，让你在家也可以做出美味好吃的小龙虾。

十三香配方

草果1斤，木香0.5斤，香砂0.7斤，砂仁1斤，草蔻1斤，毕拔0.5斤，丁香1斤，白蔻1.6斤，白芷0.5斤，山奈0.5斤，香果0.5斤，良姜1斤，小茴香0.6斤，肉果0.9斤，甘草0.5，烟桂1斤，肉桂0.5斤，桂丁0.8斤（有防腐作用，颜色黑，不可多放），香茅0.7斤，排草0.5斤，枝子0.5斤，毛桃（辛夷）1.5斤，花椒3.5斤，八角1斤，香叶1.5斤，孜然0.8斤，当归0.7斤，党参0.5斤，干辣椒4.5斤，以上香料用粉碎机打成粉制成，用玻璃瓶罐，或其他密封容器，装起来放在干燥阴凉的地方保存

十三香麻辣酱调制

1. 用料：郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒粉1斤，细辣椒粉2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。（在家实验可按比例缩减）
2. 做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，锅内倒入油，小火炒香后关火，待冷却后放入容器密封24小时后即可使用，此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。(也可以根据一天烧的龙虾的数量，来选择需要调多少酱，自动缩减比例）

小龙虾的清洗

1. 龙虾放盆中让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土；
2. 剪掉触须和大钳后面的小爪子；
3. 剪好的龙虾放入盆里，注入流动的活水，让它不断吸水，冲走体内污水；
4. 把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污垢，要多刷几次；
5. 刷好的龙虾放进清水，放入适量的厨房用洗洁精，用刷子搓洗后捞出再用流水冲洗干净。或者加入少许盐和白醋的水中浸泡。
6. 小龙虾的尾巴分为5瓣，最中间的一瓣是和虾肠相连的，如果需要去虾肠的话，捏住尾巴中间的一片，小心撕断，左右轻轻摇晃，一拽，泥肠就出来了。

油炸小龙虾

1. 龙虾在入油炸时，油温不宜过高，六成热油温下锅，炸制时间应在2-5分钟左右，这样可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出，导致龙虾没黄、汤色混浊。
2. 麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料，市场有售，但我感觉我自制的十三香麻辣酱效果更好。
3. 龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短，虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩，影响口感和鲜度。
4. 龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红，虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果店里刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中，上小火煨，至微沸、虾肉热时即捞出，否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度。

十三香麻辣小龙虾的做法

配料：龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克，十三香麻辣酱150克，自制十三香粉50克，香油少许，盐10克，味精20克，鸡精10克，耗油10毫升，白糖50克，啤酒1瓶，青辣椒50克（2-3个），炒香的白芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤。

烧制过程：

1. 将锅烧热，到入色拉油，烧到六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色，捞出。
2. 洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱，小火炒至见红油，放入炸好的龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准），大火烧开后，小火烧8-10分钟，放入青辣椒，倒入约半瓶啤酒，再烧5分钟收汁，即可出锅装盆（整个煮的过程约15-20分钟为宜）
3. 淋少量香油（也称麻油），撒白芝麻粒，放香菜上桌。（香菜不用切的很碎，不要和虾一起入锅煮，容易影响外观和口感）