如何挑选最新鲜的桂鱼？专家教你几招

如何挑选最新鲜的桂鱼？专家教你几招

桂鱼，又名鳜花鱼、桂花鱼，肉质细嫩，肥厚鲜美，以少刺而著称，历来被视作鱼中上品、宴中佳肴。明代李时珍更将桂鱼誉为“水豚”，意指其味鲜美如河豚。桂鱼一年四季均有，但以二三月产的春天桂鱼最为肥美。桂鱼吃法多样，可清蒸，可醋溜，可红烧，可酱汁，可五柳，诸如松鼠桂鱼、清蒸桂鱼，皆为桂鱼名菜。

挑选桂鱼时，可以从以下几个方面进行鉴别：

1. 外观

• 眼睛：新鲜桂鱼的眼睛应该是突出的，角膜透明，黑白界限分明。如果眼睛凹陷或浑浊，说明鱼已经不新鲜了。

• 鱼鳃：新鲜桂鱼的鱼鳃应该是鲜红色，腮丝清晰。如果鱼鳃颜色暗淡或有异味，说明鱼已经变质。

• 鳞片：新鲜桂鱼的鳞片完整有光泽，不易脱落。如果鳞片脱落或暗淡无光，说明鱼已经不新鲜了。

• 腹部：新鲜桂鱼的腹部应该是正常的，不膨胀。如果腹部膨胀或有液体渗出，说明鱼已经变质。

2. 气味

新鲜桂鱼只有淡淡的鱼腥味，如果闻到有腥臭味或异味，说明鱼已经不新鲜了。

3. 触感

用手轻轻按压桂鱼的身体，新鲜的桂鱼肉质紧实有弹性，按压后能迅速恢复原状。如果按压后有凹陷或弹性差，说明鱼已经不新鲜了。

桂鱼的烹饪方法多种多样，但最能体现其鲜美口感的当属清蒸和松鼠桂鱼。

清蒸桂鱼

清蒸是最能保留桂鱼原汁原味的烹饪方式。具体步骤如下：

1. 选择新鲜的桂鱼，去除内脏和鱼鳞，用厨房纸巾擦干水分。

2. 在鱼身上划几刀，便于调料渗透和均匀受热。

3. 用盐、料酒、葱姜蒜末、生抽、蚝油等调料腌制10分钟。

4. 将腌制好的桂鱼放入蒸锅中，大火蒸10分钟。

5. 取出后倒掉盘中的汤汁，撒上葱花和红椒丝，淋上热油即可。

松鼠桂鱼

松鼠桂鱼是江苏苏州的经典名菜，外酥里嫩，酸甜适中，造型独特。具体步骤如下：

1. 选择肉质饱满的桂鱼，去鳞、去鳃、去内脏，清洗干净。

2. 将鱼身从中部切成三段，注意尾部相连不要切断。

3. 用刀在鱼肉上均匀斜切，注意不要割断鱼皮，形成菱形花纹。

4. 将鱼头、鱼身和鱼肉放入碗中，加入姜片、葱丝、料酒、盐和胡椒粉，腌制10-15分钟。

5. 在盘中倒入适量生粉，将腌好的鱼块均匀裹上一层薄薄的生粉。

6. 锅内倒入能没过鱼身的油，加热至七成热，将鱼身放入油锅中，中火炸至金黄捞出。

7. 再放入鱼头和鱼肉块炸熟，摆盘时将鱼头和鱼身结合成“松鼠”造型。

8. 锅中留少量底油，加入番茄酱，小火翻炒出香味，倒入适量清水，加入糖和盐调味，再放入少许杂果粒，开大火煮沸后，加入水淀粉勾芡。

9. 将煮好的酱汁趁热均匀浇在摆盘好的鱼身上即可。

1. 选择正规渠道：购买桂鱼时，应选择正规的农贸市场或超市，确保食品安全。

2. 注意季节性：桂鱼一年四季均有，但以二三月产的春天桂鱼最为肥美。

3. 价格因素：新鲜的桂鱼价格相对较高，如果发现价格异常低廉，要警惕可能是不新鲜的鱼。

4. 过敏体质：桂鱼虽然美味，但过敏体质人群需谨慎食用，以防不良反应。

掌握这些挑选和烹饪技巧，你就能在家中轻松制作出美味的桂鱼佳肴，让家人和朋友品尝到这份来自江南的美味。