国家级非遗酱肉制作工艺：完整配方与步骤解析

国家级非遗酱肉制作工艺：完整配方与步骤解析

酱肉是中国传统美食之一，具有悠久的加工和食用历史。苏州五香酱肉在北宋时期就有生产，至今已有五六百年的历史。六味斋酱肉制作技艺更是被评为国家级“非遗”。今天就为大家分享一篇正宗酱肉的做法和配方。

酱肉的特点

酱肉肉质精良，油光闪亮，香味浓郁。肉皮焦而不硬，绵而不粘；白肉肥而不腻，红肉瘦而不柴，食之久品余香。从外观色泽看为酱红色或红褐色，用刀切开后，内部组织为粉红色，口感绵烂利口，肥而不腻，瘦而不柴，尤其是皮软嫩。酱汁纯属卤制酱肉的老汤经滤渣熬制而成，不添加任何东西。

原料配方

• 原料肉100千克
• 酱油3千克
• 绍兴酒3千克
• 精盐6～7千克
• 橘皮0.15千克
• 八角茴香0.2千克
• 葱2千克
• 生姜200克
• 白砂糖1千克
• 硝酸钠0.05千克

制作方法

1. 取块：采用皮薄肉嫩，肥膘不超过2厘米，带皮的肋部肉为原料。先刮净皮毛，清除血污，割去奶头，切成每块10×16厘米，重0.8千克的长方块，并在每块上划成8～12条刀口，以便吸收盐分。

2. 腌制：将盐和硝的水溶液撒在肉块上，并在肉块表面擦盐中，经5～6小时后再放入盐卤缸中腌制。腌制时间视环境气温而定。室温20度时腌制12小时即可，若30度以上只需4～5小时，冬季气温低，腌制需要1～2天才能腌透。

3. 酱制：腌好的肉坯沥干卤水。锅内先烧开水，再投入香料、辅料，然后将肉坯下锅，旺火煮制，加入绍酒、酱油后，再改小火焖2小时，待皮色呈麦秆黄色时，在出锅前30分钟加入糖。出锅时逐块摆在盘里，皮朝上，趁热将肋骨拔出，保持形状美观，冷却后即为成品。