鹿儿岛特产"黑酒"：发挥酶的力量，释放绝佳鲜味，激发食材潜力
鹿儿岛特产"黑酒"：发挥酶的力量，释放绝佳鲜味，激发食材潜力
鹿儿岛特产的"黑酒"是一种具有1200年历史的传统发酵酒，以其独特的酿造工艺和丰富的营养价值而闻名。它不仅在烹饪中发挥着重要作用，更是日本饮食文化的重要组成部分。
在伊势神宫最重要的祭祀活动"三节祭"中，会使用4种酒来供奉，它们分别是：醴酒、白酒、黑酒和清酒。除了清酒之外，其它酒都是在神域内的忌火屋殿中按照古法酿造。黑酒是通过添加木灰而制成。
由东酒造商标化的"黑酒"正是源於该供奉用的黑酒。大约在1年前，作者在鹿儿岛做甜不辣的采访时，第一次知道了这种黑酒的存在。甜不辣是鹿儿岛的代表性特产，将白肉鱼或青鱼做成鱼浆后加入盐、糖及氨基酸类调味品，使其成型后油炸制成，许多制造商都使用了被称为"地酒"的料酒。
为深入了解这种"地酒"，作者再次前往鹿儿岛。"地酒"是一个泛称，而东酒造公司的产品名为"黑酒"。以下是福元先生的"地酒概论"。
东酒造的福元文雄先生（作者摄影）
目前，几乎所有的日本酒都通过加热处理来延长其保质期，被称为"火持酒"制法，该制法起源於江户时代。与之相对的，是通过使用灰汁来提高保存性能的"灰持酒"的制法，其历史至少可以追溯到1200年前的平安时代，鹿儿岛的地酒使用的就是这种传统制法。正如文章开篇所述，灰持酒在神社仪式中必不可少，在九州地区有将其作为新年屠苏酒饮用的习俗，虽然也有人日常饮用，但目前主要用於烹饪。
由於鹿儿岛的地酒是以糙米（非酿酒米而是食用米）为原料制成，含有丰富的多种氨基酸，因此味道鲜美。此外，因为没有进行加热处理，酶活性未被破坏，这也是其显著特征。酶和酒精的共同作用能够消除肉类和鱼类的腥味，使肉质更加柔软，可以辅助入味、提鲜。从用途上看，它与本味醂相似，但由於本味醂是将糯米和米麴浸泡在米烧酒中制成，不经过酒精发酵过程，因此不含酶和有机酸，这点两者有所不同。
江户时代，鹿儿岛县内也有许多酒厂酿造地酒，但随着烧酒制造的兴盛，地酒逐渐衰退。如今，除了鹿儿岛外，熊本（赤酒）和岛根（地传酒）也保留着灰持酒的传统，但这3个县的这种酒厂加起来还不到10家。完全不进行加热处理的只有东酒造的黑酒（据东酒造调查），可謂是"濒临绝种的食品"。事实上，第二次世界大战后，酿酒原料稻米供应中断，导致生产一度中断。1955年，东酒造的创始人东喜内先生重新恢复黑酒生产。
当时东酒造将产品命名为"高砂之峰"，它拥有一款金色网底与红色酒杯的经典标签。据说，这一设计至今仍为当地人所熟悉（"高砂之峰"预计不久将停止销售）。1990年，东酒造对其进行了改良，增加了原料米的量，氨基酸值翻了一番，进而开发出面向商业用途的黑酒。
黑酒的制造过程在一定阶段与普通清酒相似。首先使用黄麴和蒸米製作米麴，然後加入酵母、乳酸和水来制备酒母。通过3段式酿造程序製作醪糟，以促进均匀发酵。发酵完成后，加入灰汁（这是灰持酒的特色），进行压榨，然後添加酿造用酒精与糖分，确保其达到规定品质。
蒸熟的米（左）和确认蒸米温度的酒厂工作员（右）。根据季节和当日天气，最佳温度会有所不同（作者摄影）
将原料投入桶中进行搅拌（作者摄影）
开始发酵的酒醪（作者摄影）
值得注意的是，在黑酒制造过程中使用的是黄麴。黄麴主要用於酿造日本酒，由於它对高温较为敏感，受热后无法产生足够的柠檬酸，所以原本不太适合用於九州地区酿酒，特别是酿製烧酒。在20世纪上半叶，经过研究和培育，才有了今天用於烧酒酿造的黑麴和白麴。东酒造仍在使用黄麴来保留传统酿造法，使用空调控制酿造室的温度以降低变质风险。福元先生表示："我认为，地酒生产减少可能也与全球暖化有关。"
东酒造在南萨摩市拥有自己的木灰製作设备，木灰是酿造灰持酒所必需的原材料。灰汁是将青冈栎的间伐材烧製3小时，然後将产生的木灰加水过滤制成的。虽然灰汁看似是无色透明的普通液体，但它的碱性很强，必须小心处理。
烧製青冈栎的间伐材（东酒造提供）
灰汁。强碱性的灰汁能提高pH值，从而提高酒的保存性（作者摄影）
让我们来品尝一下黑酒吧。其色澤因糖和氨基酸发生的梅纳反应而呈淡褐色。酒精度为13.5-14.5度。並散发出类似椰枣的甘苦香气，混合了穀物外皮、乾花、乾草及药草的香气。入口时，可感受到其黏稠顺滑，甜味圆润，鲜味複杂浓郁，回味时略有淡淡的苦味。
（左）继承了1200年历史的灰持酒特性的黑酒；（右）先前的产品高砂之峰（作者摄影）
"我们正在与鹿儿岛大学水產学系的加藤早苗副教授等专家进行合作，对黑酒的成分进行分析研究"，福元先生说。结果发现，黑酒中含有多达18种氨基酸。除了包含眾所周知代表鲜味的成分谷氨酸外，还有多種氨基酸共存，共同营造出複杂而深厚的风味。与市售的本味醂相比，黑酒的氨基酸含量是其两倍以上。此外，尽管糖度仅为本味醂的60%，但由於它是由多种糖类组成，因此甜味更加柔和深沉。
黑酒本身的味道和香气不仅有助於调味，正如前所述，由於酶和酒精的作用还有望带来附加效果。它虽不是主角，卻能成为超級替補。例如，在製作鹿儿岛代表性特产甜不辣时，发现使用黑酒可以改善炸物的色澤、弹性和口感，还能增添宜人的香气。
也就是说，日本料理中"酒、味醂和酱油1：1：1"的经典调味比例可以简化为"黑酒和酱油"。並且，如果最终成品的味道更胜一筹，那麼味醂的地位可能会变得岌岌可危了。
目前，黑酒主要用於商业用途。除了在许多甜不辣工厂使用外，还被用於蕎麦麵店（用冷水收緊煮熟的蕎麦麵时加入黑酒）、明太子生产商（加入調味液中使用）、餃子店（用於餡料中）、水產加工業（用於魚乾的提前處理中）等方面。
刚炸好的甜不辣。黑酒能够改善食品的口感和油炸色澤（作者摄影）
在甜不辣工厂加工鱼浆时加入黑酒（作者摄影）
田中蒲鉾店的田中健太先生（右）和直子女士。从他们的上一代开始就一直在使用黑酒（作者摄影）
在鹿儿岛市内的"吹上庵"蕎麦麵店，把煮好的蕎麦麵放進冷水中冷却时，会再冷水中加入黑酒，据说这样可以保持蕎麦麵的风味（作者摄影）
位于东京银座的米其林2星寿司店"寿司吉武"的店主吉武正博先生也是黑酒的爱用者之一。他曾在电视节目中透露，在处理星鳗的时候他会喷洒黑酒，并表示"喷洒这种酒可以让酶渗透到细胞中，使其鬆软膨脹"。
采访结束后，作者也买了黑酒，在家中的厨房里尝试了各种用途。虽然主要用作调味料，但加入到燉菜或汤类中可以使整体味道更加协调。令人惊讶的是，当作者在刚做好的咖喱中加入黑酒后，其味道仿佛就像"第2天的咖喱"了。正如福元社长所说，少量使用即可发挥效果，即使菜肴冷却后也不会失去风味。
黑酒使用天然材料，采用传统酿造手法，以"鲜味"和"酶"为关键要素，这些特点都与当前的食品流行趋势完美契合。作者认为黑酒的存在应该被更多人了解，无论是在国内的普通家庭还是在国外。
最后，福元先生分享了一个有趣的故事。灰持酒的復興者、东酒造的创始人东喜内先生积极工作到100岁的高龄，享嵩寿102岁。
樱岛（火山）冒出浓烟。凭借黑潮的流动，传播而来的发酵文化与地域特色孕育出了地酒（作者摄影）
标题图片：在製作鹿儿岛地方料酒寿司时也离不开地酒（东酒造提供）