咖啡烘焙风味密码：美拉德反应与焦糖化反应详解

咖啡烘焙风味密码：美拉德反应与焦糖化反应详解

咖啡烘焙过程中，美拉德反应和焦糖化反应是两个至关重要的化学过程，它们不仅决定了咖啡豆的颜色变化，还直接影响了咖啡的香气和口感。本文将带你深入了解这两个反应的原理，以及它们如何影响咖啡的最终风味。

每到秋冬我们都可以听到美拉德这个词，其实美拉德色系就是描绘了食物烹饪时由美拉德反应所呈现的色泽变化，主要涵盖棕色、褐色、橙色和黄色。咖啡豆作为食物的一员，烘烤过程中同样会发生这种美拉德化学反应哦。

什么是美拉德反应?

美拉德反应也叫「梅纳反应」、「非酶促褐变反应」。由法国化学家L.C.Mailard在1912年的首次提出。指的是当在高温烘烤的时候，糖类化合物、蛋白质以及氨基酸所产生的反应，反应所产生的大分子产物深色的类黑精和众多的小分子物质，就是赋予食物芳香和色泽变化，将它套在咖啡豆也是同样的道理。

咖啡豆烘焙可以分为四个主要阶段：脱水期、中继期、一爆、二爆。

咖啡的美拉德反应开始于咖啡生豆脱水完成时候。此时美拉德反应开始作用，咖啡豆褪去原来的青绿色(或浅黄色)转变成黄色，这个过程也称「转黄阶段」，黄色之后会逐渐转变成褐色反应持续到烘焙结束豆子完全冷却才会停止。

在这个过程，除了颜色的变化，咖啡豆中的香气物质也会不断受热分解再聚合出新的芳香物质和化合物。经研究显示，此时演变的物质数量高达600余种。我们常说的花香果香也是这个阶段形成的芳香产物。

区别于焦糖化反应

在咖啡豆的烘焙过程中还有另外一个重要的反应，就是焦糖化反应。

焦糖化反应出现于一爆即将开始的时候(美拉德反应的开始是转黄阶段)
当咖啡一爆的时候，焦糖化反应将跟美拉德反应共享同一种反应原料，那就是糖。结果就是在一爆的时候，美拉德反应的速率就会放缓。

焦糖化反应会将糖类分子分解，产生新的化合物，包含具有苦味、酸味与香气的分子。

咖啡烘焙时，可通过调控烘焙进程来间接地影响美拉德反应，从而调整咖啡的风味。由于在80℃后通过升温对反应速率影响有限，因此通常通过延长或缩短反应速率进行调整

延长反应时间会让咖啡产生更多深色的大分子类黑素，带来浓郁复杂的口感缩短反应时间则能获得轻盈、层次简单的清爽风味。

因此，若追求浓郁的果香气息，应选择轻度烘焙的咖啡豆;而若偏爱醇厚的坚果香调，中深度烘焙的咖啡豆则是上选。