正新鸡排被曝20天不换油，厦门率先出台煎炸油使用规范

正新鸡排被曝20天不换油，厦门率先出台煎炸油使用规范

近日，正新鸡排门店被曝出“油用了20多天不换”，引发了公众对煎炸油质量问题的关注。无独有偶，厦门出台了省内首份《煎炸油使用规范》，为餐饮单位规范使用和废弃煎炸油立下新规。如何辨别劣质油炸用油？厦门的标准给出了详细的指导。

近日，有网友在社交媒体上发文称，其在赣州市章贡区的一家正新鸡排店打工时，发现该门店存在苍蝇污染食物、烹炸用油反复使用20多天不换油等卫生安全隐患。7月30日，记者联系上发帖网友，据其介绍称，因该店后厨卫生环境太差，她在入职当晚便选择了辞职。针对这一情况，7月30日，赣州市章贡区市场监督管理局餐饮服务监督管理股一名工作人员回应记者称，30日上午的确收到了该事件通知，下午已安排工作人员对涉事门店的用油进行专项检查，并会对油进行检测。如果情况属实，后续会进行处理。

福建厦门市食品安全工作联合会发布实施供厦食品安全团体标准《煎炸油使用规范》（以下简称“标准”），作为福建省内首份煎炸油使用规范，该标准由厦门市质检院等单位牵头起草，明确了餐饮商家煎炸油原料要求、使用要求、废弃油处置和记录保存等全过程要求，为餐饮单位规范使用和废弃煎炸油立下新规。

标准明确，3种情况下应及时弃用煎炸油，包括：检测到在用油酸价（氢氧化钾）超过5mg/g，或者极性组分超过27%时；无法实施监测措施的，煎炸油的使用期限超过3天；连续煎炸食品且不添加新油时，累计使用时间超过8小时；当在用油颜色变暗、变稠、出现刺鼻味道、油温在150℃至180℃时开始出现冒烟、不易消散的奶白色泡沫，或煎炸食品的外观和口味异常时。

标准要求，餐饮单位不得采购非正规来源、无标识或非食用的油脂及其制品。应选择热稳定性好、适合油炸加工的食用油脂及其制品作为煎炸油，如棕榈油、花生油、大豆油等。使用有温度控制功能的煎炸用具，便于控制油温，煎炸时油温不宜超过180℃；建议定期校正温控装置，保证显示温度与煎锅中的实际温差在10℃之内。氢化或固体的煎炸油需要缓慢加热使其全部融化，避免油脂灼烧。煎炸前应尽可能减少食物表面的多余水分，煎炸过程中应及时采取过滤、打捞等措施去除油中的食物残渣。应采取合理的措施对在用油的质量进行监测，保证在用油始终符合GB 2716标准要求。推荐每日采用快速检验方法（试纸或食用油品质检测仪），对在用油的酸价、极性组分等指标进行动态监测。

选择适合的油炸用油不仅能提升食物美味，还能兼顾健康与安全。希望餐饮单位能够严格遵守相关规范，确保食品安全，让消费者吃得放心。