平遥油花花：酥脆香甜的年味小吃，寓意“荣华华”

平遥油花花：酥脆香甜的年味小吃，寓意“荣华华”

“民以食为天”，每到新春佳节，各色美食纷纷被摆上桌面，散发着年的味道。这些“舌尖上的年味”，不仅寄托着人们对美好生活的向往，也蕴藉着人们抹不掉的乡愁。

说起平遥古城的美食，除了牛肉、碗托子、炸油糕，还少不了当地一种独特的地方小吃——金黄酥脆的油花花。每逢正月，人们总会提着制作好的油花花祭神祭祖、拜访亲友。

在山西晋中平遥，当地流传着一句民谣——“晋商万里走天涯，出门必带油花花”。这道出了平遥人对自家年食的热爱。

酥脆可口的油花花是当地逢年过节必备的待客之食。腊月里家家户户要做很多，既用来自家吃也用来赠送亲友。

过年，其实不仅是一个盛大的节日，也是亿万中国人的心灵寄托。

油花花，始于春秋时期的晋国。相传，介子推随晋国公子重耳出奔十九年，有“割股奉君”之功，但不“贪天之功”“不言禄”，晋文公重耳深为愧疚，为纪念介子推，下令全国每年三月五日为火禁日，由此产生了汉族传统节日中唯一以饮食习俗来命名的节日——“寒食节”。介子推之后，忠心耿耿、淡泊名利的精神一直被中国古代社会极力推崇，深得世人怀念。每逢寒食节这天，百姓摒烟火，食寒食，只食事先准备的油花花等炉食，油花花逐渐演变为介休、平遥、汾阳等地百姓喜爱的一种美食。

油花花选用面粉、鸡蛋、白糖、蜂蜜、大豆油等原料，经过配料、和面、醒发、塑形、裹银、晾干等工艺，成为口感酥脆、味道香甜的一种美味。

油花花来自于民间传统食品，甜、香、酥、脆，入口回味无穷，是平遥老百姓特别喜爱的美食之一。老配方纯手工，从前就是逢年过节才能吃到这种食品，油花花谐音“荣华华”或“又发发”，平遥人走西口的必带糕点，上京赶考的自制干粮，也是作为礼品馈赠亲朋好友的糕点。

油花花形状多样，形态各异，寓意丰富：佛手寓示平安吉祥，正字寓示忠正光明，九连环寓示家庭团圆，铜钱寓示财源广进……

田隆祥油炸贡品在继承传统制作工艺的基础上，形成了以“选、和、揉、捏、夹、刻、炸、晾、烘”为特色的九种工艺。选就是要选石磨小麦粉和精选金龙鱼大豆油。在和面时要按比例配料。

揉好的面在面板上切成小块，这些小块经过糕点师的捏、夹、刻，就有了油花花的各种雏形。

晾干的油花花放进油锅，油炸面的香味直冲鼻腔，食欲不免随之即来。

“油花花，荣华华，过年时招待客人，走亲戚时当作礼品，寓意新的一年大家都能平安富贵、吉祥如意。油花花制作凭手感、靠经验，面的软硬、原料的配比都有讲究，火候掌握也尤为重要，小火慢炸，金黄色的时候就可以出锅了！”非遗传人田宝荣乐呵呵地说。

在平遥流传有这样的歌谣：

田隆祥坊油花花，酥脆香美风味佳。
营养劲道手工打，面色金黄豆油炸。
晋商万里走天涯，出门必带油花花。
谐音寓意又发发，飞黄腾达不忘家。
新婚喜宴油花花，寓意来年生娃娃。
田隆祥坊油花花，龙凤呈祥把家发。

平遥面食文化久远悠长，
千百年来，
勤劳的人们以面为宝，
在面食的烹、煮、煎、蒸和油炸上翻新花样，
让一道道的美味融进乡土的记忆。
在平遥人心里，
“舌尖上的年味”里
潜藏更多的是挥之不去的乡情和记忆。
油花花，
吃的是烟火气，
吃的也是幸福味儿。

传承人档案

田宝荣，平遥县宁固镇曹家堡村人，1994年随母亲相翠兰学习糕点和油炸贡品制作技艺，2017年和儿子田龙创办平遥县田隆祥糕点加工坊。2021年，田宝荣被认定为平遥县非物质文化遗产油炸贡品项目技艺代表传承人。