“野生菌王国”的夏日餐桌：10种菌王与8款清凉美食
“野生菌王国”的夏日餐桌：10种菌王与8款清凉美食
在云南，清凉不仅是一种体感，更是一场味蕾的盛宴。得天独厚的自然资源赋予了云南多元的饮食文化，从鲜美的野生菌到爽口的凉菜，总能带给你不同的舌尖体验。
野生菌篇
云南被誉为“野生菌王国”，绝非浪得虚名。云贵高原地形复杂，丰富的自然资源以及独特的气候类型，孕育了多样的森林环境，也为各种野生菌类提供了生长的天堂。随着夏日雨季的细腻脚步，云岭大地化身为野生菌的诗篇，山野间奏响自然的旋律，野生菌如约而至，它们满载着自然的馈赠，步入寻常百姓家。
松茸
每年菌菇生长季，这种营养价值极高、有着特殊浓香的“精灵”，就会在迪庆藏族自治州香格里拉市无污染的天然环境里破土而出。这里的松茸，体型肥大、肉质细腻、菌香浓郁，可谓是食材界的佼佼者。
干巴菌
干巴菌是云南人公认“最好吃”的野生菌，它对生长环境的要求极高，一般生长在空气、环境极为优质的山林里。在红河哈尼族彝族自治州石屏县龙朋镇，良好的生态环境和自然条件，成为了野生菌生长的沃土。龙朋镇的干巴菌品质好、价也高。
鸡枞
鸡枞在中国已有2000年的食用史，其质地细腻，兼具脆、香、鲜、甜等风味特色。
经过晾晒、盐渍或用植物油煎制，制成干鸡枞、腌鸡枞或油鸡枞，可以贮存较长时间，延长这“时令美味”。
虎掌菌
虎掌菌虽然曾被评为“云南十大名菌”之一，但知道它的人并不多，这可能与好多人不知其名，更没有见过、吃过它有关。虎掌菌外观酷似虎掌，黑虎掌菌肉质肥厚细嫩，香味独特、营养丰富，生长在海拔3000米以上的高山林地，拥有菌中“无冕之王”的美誉。
青头菌
青头菌生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，菌盖长3-12cm，初球形，“菌如其名”，青草般的保护色，使其不易被人发现。
白色的菌肉，味道柔和，炒吃鲜美。青头菌内含有丰富的蛋白质和氨基酸、植物纤维等成分，入口细嫩，香味悠长。
羊肚菌
羊肚菌味道鲜美、口感嫩滑，一般用作炒和炖汤。羊肚菌炖鸡、羊肚菌烧肉、羊肚菌蒸蛋、羊肚菌排骨汤等，也都是大家热衷的吃法。
松露
松露是一种一年生块状真菌，附着于松树、栎树、橡树、白杨树、柳树等根部着丝生长，主要长在松树的须根，因此得名“松露”。松露也叫“猪拱菌”，其气味特殊，含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素等，具有很高的营养保健价值，被誉为“黑色的钻石”。松露对生长环境的要求极其苛刻，且无法人工培育，产量稀少，导致了它的珍稀昂贵。
牛肝菌
牛肝菌因貌如牛肝、色如深褐色而得名，按外观颜色不同可分为黑牛肝、黄牛肝、白牛肝等，一般生长在海拔900-2200米的树林下。汪曾祺形容牛肝菌“色如牛肝，滑，嫩，鲜，香，很好吃”。
鸡油菌
玉溪市易门县是全省野生菌资源最为丰富的地区之一，有着“菌乡易门”的美誉。在这里有一种珍稀的野生食用菌——鸡油菌。鸡油菌是世界著名的六大名菌之一，也被叫做杏菌、杏黄菌、黄丝菌等。浅漏斗喇叭状的体型，蛋黄色的菌肉，却有着特殊的桂花香味。鸡油菌具有较高的食用、药用价值。
奶浆菌
图源：“拉祜澜沧”微信公众号
奶浆菌也叫多汁乳菇，它最显著的特征就是损伤或弄断身体的任何部位，都会流出像牛奶一样的乳白色液体。奶浆菌富含人体必需的多种微量元素，味道鲜美，口感香脆，炒、炸、炝、炖均可，其风味各有特色。
云南最独特的烟火味来自山林，夏季云南的味道是野生菌赋予的，珍馐入喉，最是惬意。一道道舌尖美味从山野走向餐桌，无论是小火慢煎、急火快炒，还是滚汤求鲜，总少不了这滋味。
新华社记者 江文耀 摄
夏日“凉”方
除了鲜美的野生菌，云南独特的夏日美食也能给你开开胃、下下火。凉米线、冰稀饭、木瓜水……一碗入腹，酸甜、清凉、冰爽，夏天就这样被留在了唇齿间。
凉米线
米线是云南的一大特色，吃法多种多样，过桥米线、小锅米线、草芽米线……而夏天，云南人更钟爱爽口的凉米线。
玉溪市江川区融媒体中心 杨勇 摄
雪白的米线，加上秘制的炸酱，淋上鲜红的油辣椒，倒入酸醋、酱油、蒜水、花生末，再夹上一筷子翠绿的韭菜，包裹着各种佐料的米线，软而不烂，入口爽滑，吃上一口，极具层次感的味道，便会从口中弥漫到鼻腔，后劲十足，酸爽解暑。
撒撇
傣家凉米线——撒撇也不能错过。“撒”在傣语里是生吃的意思，用各种各样的“撒”去当蘸水吃。其制作考究，用料新鲜，佐料齐全，费时费工。一道撒撇，酸甜苦辣都能尝尽。
张红径 摄
撒撇作为傣族的特色菜肴，各地做法不尽相同，撒撇蘸水分柠檬撒撇、牛撒撇等。柠檬撒撇味酸，清凉解暑；牛撒撇带有牛苦肠水，微苦，却口感清爽，清热解毒，食之让人欲罢不能。
冰稀饭
说到云南消暑美食，冰稀饭必须有姓名。作为玉溪民间小吃，冰稀饭是夏季云南人喜食的甜品。
普娅鑫 摄
冰稀饭以白糯米为主料，配以小红枣、西米、芝麻、红绿丝、红糖稀、冰渣，突出糯米稀饭的香糯，色泽洁白，点缀颜色鲜艳的果品，红糖的甜加上冰渣的凉，一碗下肚，美味至极。
凉卷粉
凉卷粉和凉米线一样，深受云南人喜爱，尤其是夏季，冰凉可口的凉卷粉是人们喜爱的主食之一。
凉米线和凉卷粉 曹璐 摄
凉卷粉是用上好的大米磨成浆，铺成薄薄一层，掌握火候蒸透、晾凉，然后提取薄如面纱的凉卷粉成品，加以芝麻油、花椒油、蒜泥、葱花、花生面等辅料，色、香、味俱全，开胃健脾，让人垂涎欲滴。
凉拌水果
将未熟透的水果蘸辣椒等佐料食用，这便是云南夏日里的特色美食——凉拌水果。
吴叶瑞 摄
青芒果、酸多依、酸木瓜……当这些水果遇上了盐和辣椒，就变成了一道道美食。盐和辣椒中和了水果本身的酸味和青涩，让其味道变得独特可口。
木瓜水
对于每一个云南人来说，关于木瓜水的记忆是难忘的。木瓜水形状像果冻，但口感更为软滑。
透明的木瓜水加一勺红糖水，再撒上一小撮炒香的芝麻粒，一碗嫩滑细腻的木瓜水就做好了。掺合着红糖水的甜，芝麻的香，一口下去，夏天的燥热和烦恼，便能一扫而空。
泡鲁达
云南有个非常著名的小吃，叫做“泡鲁达”。这个来自东南亚国家的饮品深受云南人欢迎，逐渐成为特色饮品之一。
徐青云 马平 摄
泡鲁达用西米、紫米、木瓜冻、炼乳、特制面包干、新鲜椰丝，加上碎冰块做成，香甜扑鼻，清凉爽口。将面包干泡在浓郁的椰奶中，入口即软，酥脆香甜。
豌豆粉
豌豆粉对于云南人来说，是一种小时候的味道，也是一种记忆、一份情怀。
陶媛 摄
豌豆粉色泽金黄，质地细腻滑嫩，酸辣可口的调料配上自身浓郁的豆香味，令人食欲大增，吃了一碗还意犹未尽。
荷叶粥
在文山壮族苗族自治州普者黑，当地人喜欢在酷暑季节用新采的荷叶熬粥，称为荷叶粥。荷叶粥大多采用糯米和粳米，将新采的荷叶洗净后切碎，包在纱布里放进粥锅，用一片稍大的荷叶罩住小火熬煮，待粥熬至呈淡绿色，稍冷后取出荷叶，拌入白糖或蜂蜜，清香扑鼻、止晕解渴。
泡（舂）鸡脚
泡鸡脚是用柠檬泡制，酸辣爽脆。将黄瓜、胡萝卜、小米辣、柠檬、鸡脚一起舂碎，撒上花生米，浓重的酸辣味中，还有黄瓜的清香和胡萝卜的鲜甜。
普娅鑫 摄
清凉一夏游云南，品万千食物，尝万千滋味。云南美食味道的多样，让“有一种叫云南的生活”有滋有味。