从T值到品牌：面包师必知的面粉选购指南

从T值到品牌：面包师必知的面粉选购指南

在面包制作中，面粉的选择至关重要。从基础的面粉分类到不同类型的面粉特性，再到市面上常见的面粉品牌，本文将为您详细解析面粉的相关知识，帮助您更好地掌握面包制作技巧。

从面粉的来源小麦说起

中国作为世界上最大的小麦生产国之一，很长历史时期内都是农业大国，对小麦并不陌生。但由于人口众多，也是最大的小麦消耗国，因此需要进口小麦。从全球范围来看，俄罗斯、美国、加拿大、澳大利亚等国家小麦产量高、出口量也大，这些国家的小麦经过深加工，成为口感迥异、用途不同的面粉。其中，加拿大产地小麦被认为质量较好，可能与其经纬度有关。

日本、法国等地区虽然不是小麦的主产区，但它们的面粉加工体系非常成熟，生产的面粉具有独特的口味，更易于烘焙使用。特别是日本，本土小麦面粉经常作为精致烘焙店的原材料，完全使用本土小麦面粉也成为很多日本面包店的宣传点之一。

北海道是日本的小麦主要产粮区，年产粮73万吨左右，70%的日本面粉使用小麦都出自这里。

不同的小麦粉及其用途

在法国，面粉的区分方式是通过T值，即灰份值含量。在亚洲国家，对于面粉并没有严格的分类。

• T45：是最细腻、灰分值最低的法国面粉，属于中筋范围，适合制作面包、奶油蛋卷、酥皮糕点、糕点、果馅饼、薄的蛋糕等。

• T55：与T45类似，是一种白色的多功能面粉，适合制作馅饼面团、普通的蛋糕、免揉面包等。

• T65：主要用于面包店，常用于制作法式乡村面包、特殊面包和披萨面团，灰分含量较高，含有更多的纤维、矿物质和维生素。

• T80：被称为“亲吻”面粉，比全麦面粉更容易加工，同时营养丰富，适合制作乡村面包或麦片面包等。

• T110：小麦的麸皮和胚芽在研磨前已部分保留，白度较低，味道更明显，适合制作全麦面包、肉桂卷等。

• T150：整个谷物被压碎，是一种灰色或棕色的全麦面粉，几乎不会发酵，适合制作对血糖要求高的食物。

如何判断面粉的使用种类

在大多数情况下，面粉品牌会对其特性进行标注，包括灰分、蛋白质含量及应用范围。有经验的面包师会根据不同种类的面粉特性来选择混合，以达到想要的口感。

• 麸质：面粉中的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白含量是决定口感的最重要因素，越多麸质越能赋予面包韧性和耐嚼的口感。

• 灰分与蛋白质含量：灰分含量高的面粉颜色深、味道浓，适合增强面包面团的味道；灰分含量低的面粉呈白色，适合带出面团或馅料中混合的东西的味道。

• 淀粉：小麦粉中淀粉含量占70%以上，溶胀快、崩解性好的淀粉口感更好。

• 颜色：硬麦是红色的，软麦是白色的，灰分含量相同的情况下，弱面粉会比强力面粉更白。

• 水分：大多数面粉含有14.0%至14.5%的水，冬季比夏季高约0.3%至0.5%。

市面上常见的面粉品牌

对于新手烘焙师来说，直接使用面粉品牌调制好的面粉会更容易成功。国内常用的面粉品牌包括白燕、顶焙良品、福加德、科麦、南顺、王后、益海嘉里、中粮面粉等。

国外的常见品牌包括：

• 法国面粉：伯爵系列面粉产于巴黎，已有120多年历史，是国内常用的法国面粉进口品牌之一。伯爵一般有4种面粉，EQB规格（布尔乔亚质量承诺）下的Reine des Blés和Marcelle，以及红标签下的Sauvage 和 Bourgeois Ile-de-France。

• 日本面粉：在“核污水”事件后，我国大量限制了日本产品的进口，很多面粉品牌可能会有所调整。常用的品牌包括昭和、日清、Nippn等。

影响面粉价格的浮动因素

商业面粉的价格并不是一定不变的，特别是进口面粉，很多因素叠加会导致它的价格浮动较大。主要影响因素包括：

1. 全球主要出口区小麦产量
2. 芝加哥市场交易价格
3. 汇率的浮动

所以多关注国际新闻与汇率，也可以帮助我们判断接下来的面粉价格走向。