从业六十年，季克良新书详解茅台酒酿造技艺

从业六十年，季克良新书详解茅台酒酿造技艺

3月20日，茅台国际大酒店迎来了一场备受瞩目的盛会——季克良从业六十年学术研讨会暨《茅台酒酿造技艺原理与实践》新书发布会。这场活动不仅是一次对季克良辉煌职业生涯的回顾，更是对中国白酒酿造技艺的一次深度探讨。

作为茅台酒厂的总工程师，季克良见证了茅台酒从传统工艺到现代化生产的全过程。他的新书《茅台酒酿造技艺原理与实践》系统总结了茅台酒的酿造技艺原理与实践，阐述了茅台酒工艺技术从粗放经验式向规范化、科学化和专业化发展的历程。

1964年，季克良从无锡轻工业学院毕业后被分配到茅台酒厂工作。初到茅台时，酒厂的产能只有70多吨，生产条件十分艰苦。季克良与当时的同班同学、后来的夫人徐英，从江苏出发，经过三天的汽车、轮船、火车旅程，再穿越250公里盘山公路，才抵达茅台。

在当时的交通与酒厂状况下，曾经的酒香，也很难迅速广播到全国。茅台人彼时的眼界和对世界的认知，与今天相比也是截然不同。然而，"质量是生命之魂"，这句话始终是茅台最重要的信条。

什么是质量？初期并没有基础标准。早在农耕时代，茅台的工艺与工法基本成型。茅台酿酒师们依据农时节气，总结出来季节性生产、两次投料、一年一个生产周期等酿造方法。然而技法基本靠口授身传、师徒相承，标准不甚统一。在1953年，依靠老酒师、工程技术人员、工人和干部，收集整理了贵州茅台酒传统生产工艺"14条"，算是初步定下统一的生产操作规定。此后，茅台酒传统技艺发展途经基础奠定期（1955-1966）、全面规范期（1978-1995）、持续精进期（1996-2012），关于酿造工艺的总结逐渐完善，茅台酒的"质量"有了轮廓。

季克良在工作中依据酿酒过程，围绕水分、曲药、窖材、原料和温度等维度，总结形成《提高茅台酒质量的九条经验》《提高酱香型酒质量的十条措施》等理论成果，有效提升了茅台酒产质量水平。如今人们熟知的茅台酒酿造工艺"1-10"，正是源于"十条措施"的提炼。

在季克良的认知里，茅台酒酿造工艺的研究和开发，需要运用现代田野调查的方式从工人师傅经验里归纳知识、总结信息，也需要现代食品发酵科技的各种方法，来探寻其中规律。"传统酿酒企业，不断推动生产规范建立的过程，其实就是科技力量不断介入的过程。"

从"两期试点"开启的茅台科研路，既对茅台酒生产工艺的研究有所收获，也在微生物、工艺、香气研究等方面有了丰厚成果。八十年代后，围绕工艺技术、微生物、风味物质研究，茅台酒核心技术理论体系更是逐步成型。1995年后的十年间，通过气质联用技术，分析出的茅台酒香气成分数量从200余种扩展到900余种。近十年，茅台解析了基酒中呈后鼻嗅煳味特征的关键风味化合物，标志着白酒风味研究从香气研究时代进入口味研究时代。而对茅台酒中的微生物探寻至今，已发现曲醅、酒醅和酿造环境中1946种微生物，是当前行业可见文献报道中最多的。

季克良不仅在酿造工艺上做出了卓越贡献，还提出了"鸡汤理论"，开启了中国白酒"陈年酒"的历史先河。他牵头制定的《地理标志产品：贵州茅台酒》，填补了国家酱香型白酒技术标准的空白。这些创新和突破，为茅台酒的品质提升和行业发展开辟了新的道路。

季克良的从业经历和研究成果，展现了他对茅台酒酿造工艺的深刻理解和独特见解。他的新书《茅台酒酿造技艺原理与实践》不仅是对茅台酒酿造技艺的系统总结，更是对中国白酒酿造技艺的重要贡献。通过这本书，季克良将自己60年来的酿酒经验和智慧结晶分享给世人，为茅台酒的未来发展和中国白酒行业的进步提供了宝贵的参考和指导。