松鼠桂鱼：乾隆年间创制的苏帮菜，工艺精湛寓意吉祥

松鼠桂鱼：乾隆年间创制的苏帮菜，工艺精湛寓意吉祥

松鼠桂鱼，这道源自江苏苏州的名菜，承载着近三百年的历史沧桑。据传，在乾隆年间，这位六下江南的皇帝在一次微服私访中，来到了苏州著名的松鹤楼。面对供桌上的元宝鱼（即鲤鱼），店主为了避免“宰杀神鱼”的罪名，灵机一动，将鱼烹制成松鼠状，不仅巧妙地避开了禁忌，还意外地创造了一道新菜。乾隆品尝后大加赞赏，这道菜也因此名声大噪。

这一传说在清代《调鼎集》中得到了印证，书中记载：“取鲔鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。”这不仅是对松鼠桂鱼制作方法的最早记载，也证实了其悠久的历史渊源。

在苏州，松鼠桂鱼不仅是餐桌上的美味，更是一种文化符号。作为苏帮菜的代表，它体现了江南水乡的精致与细腻，展现了淮扬菜系的精髓。在苏州人眼中，这道菜不仅是美食，更是一种艺术和文化的传承。

在苏州的饮食文化中，松鼠桂鱼常出现在年夜饭等重要场合，象征着吉祥如意。其独特的造型和口味，不仅体现了厨师的精湛技艺，也寄托了人们对美好生活的向往。正如一位美食家所说：“松鼠桂鱼是苏州人对生活的热爱，也是这座城市文化的生动体现。”

松鼠桂鱼的制作工艺复杂而精细，每一个环节都凝聚着厨师的智慧和心血。从选材到最终成菜，每一步都至关重要。

1. 选材与处理：选用新鲜的桂鱼（鳜鱼），去鳞、去鳃、去内脏后清洗干净。将鱼头切下，鱼身从中部切成三段，注意尾部相连不要切断。用刀剔除鱼肚中的血和刺，保证鱼肉完整干净。

2. 切花刀造型：这是松鼠桂鱼的关键步骤。将鱼皮朝下，用刀在鱼肉上均匀斜切，注意不要割断鱼皮。切好的鱼肉呈现菱形花纹，这是松鼠桂鱼的独特造型。

3. 腌制入味：将鱼头、鱼身和鱼肉放入碗中，加入姜片、葱丝、料酒、盐和胡椒粉，均匀搅拌，腌制10-15分钟。

4. 裹粉准备：在盘中倒入适量生粉，将腌好的鱼块均匀裹上一层薄薄的生粉，抖掉多余的粉，以保证鱼肉炸出来更酥脆。

5. 炸鱼定型：锅内倒入能没过鱼身的油，加热至七成热（约170℃）。将鱼身放入油锅中，中火炸至金黄捞出。再放入鱼头和鱼肉块炸熟，摆盘时将鱼头和鱼身结合成“松鼠”造型。

6. 调制酱汁：锅中留少量底油，加入番茄酱，小火翻炒出香味。倒入适量清水，加入糖和盐调味，再放入少许杂果粒。开大火煮沸后，加入水淀粉勾芡，使酱汁浓稠。

7. 装盘出锅：将煮好的酱汁趁热均匀浇在摆盘好的鱼身上，一盘酥脆鲜嫩、色泽诱人的松鼠桂鱼就完成了！

在现代社会，松鼠桂鱼不仅在传统宴席中占据重要地位，更以其独特的魅力登上了国宴的餐桌。它不仅是苏州的骄傲，更是中国饮食文化的一张名片。在保持传统的同时，这道菜也在不断创新，比如在摆盘和酱汁的搭配上融入现代元素，使其更符合当代人的审美和口味。

松鼠桂鱼的故事，是一部关于美食、文化和匠心的传奇。它见证了中国饮食文化的源远流长，展现了中华美食的独特魅力。无论是作为一道菜，还是一种文化符号，松鼠桂鱼都将继续在历史的长河中熠熠生辉，传承不息。