巧克力储存指南：温度、湿度和发花处理

巧克力储存指南：温度、湿度和发花处理

巧克力是烘焙和甜点制作中不可或缺的原料，正确的储存方法可以保持其最佳口感和风味，延长保质期。本文将为您详细介绍巧克力储存的最佳温度、不同类型巧克力的储存条件、如何处理表面出现白色花纹的巧克力，以及是否应该将巧克力存放在冰箱中等问题。

如果储藏室里的巧克力看起来灰蒙蒙的，那又意味着什么呢？

一般来说，华氏 50 到 70 度之间的任何温度都能让巧克力保持良好的状态。储存巧克力的最佳场所是储藏室或橱柜等阴暗、干燥、凉爽（但不要太凉！）的地方。在夏天，您家的温度可能会比这更高，因此旧金山巧克力公司蒲公英巧克力的专家建议把巧克力放在华氏 50 度的酒柜里。这里最重要的关键是确保巧克力避免阳光直射。

除了光和热，还有一个因素需要考虑。可可脂容易吸收强烈的气味，因此您需要注意附近是否有其他物品，如咖啡豆或大蒜，它们可能会改变巧克力的味道。

摄影：Joseph De Leo，食品造型：Micah Marie Morton

不同类型的巧克力需要不同的储存条件吗？

含乳比例较高的巧克力更容易变质，因此黑巧克力的保质期往往最长，其次是牛奶巧克力，然后是白巧克力，白巧克力通常是糖、牛奶和可可脂的混合物，不含任何可可固体。

保存得当的话，大多数巧克力平均可以保存 6 到 12 个月，但许多巧克力棒，尤其是黑巧克力，可以保存两年或更长时间。邦邦糖、松露或其他含有甘纳许或焦糖中心的巧克力食品，由于馅料中含有乳制品，保质期较短。在阴凉的室温下，它们可以保存两周左右–但你可能很快就能吃完一盒。

表面有白色 “花纹” 的巧克力能吃吗？

如果你打开一块巧克力或一袋巧克力片，发现上面有一些白色条纹或小点，不要害怕。它可能看起来像灰尘一样，但仍然可以放心食用。这种现象叫做巧克力发花，可能发生在原料加工或储存不当（脂肪发花）或温度变化和/或受潮（糖发花）的情况下。

如果您的巧克力已经发花（通常发生在温暖的夏季），它仍然可以用于大多数烘焙食谱中。糖霜是巧克力失温的标志，这意味着由于温度和晶体结构的变化，巧克力不再光滑、闪亮和易碎。

巧克力发花有两种类型，原因也不尽相同。油脂膨胀通常是由于初始回火不当或储存条件过热造成的。温度波动时，巧克力中的可可脂会变软，并从可可固体中分离出来。一旦溶解，它就会浮到表面，产生发花。

照片：Elizabeth Coetzee，食品造型：Erika Joyce

糖霜是巧克力与水分接触时产生的。当冷凝水聚集在巧克力表面时，水分会溶解巧克力中的糖分，最终变干，然后在上面结晶。

当巧克力出现结晶或没有回火时，其质地和口感就会变得不那么柔滑，但在制作巧克力饼干、布朗尼或巧克力蛋糕时仍然非常美味。

巧克力应该放在冰箱里吗？

有些人认为巧克力最好保存在冰箱或冰柜里，但有几个原因需要避免这些储存方法。冰箱可能是潮湿的环境，原因有很多，比如装得过满、内容物冷却，或者厨房里的空气潮湿而滞留在冰箱里。这也是豆棒巧克力公司 Askinosie Chocolate 的网站警告不要冷藏的原因之一：“湿气实际上是优质巧克力的致命伤。”此外，正如我在前面提到的，如果你把巧克力放在冰箱里，它很可能会沾染周围其他食物的气味，而且几乎没有人希望巧克力吃起来像你吃剩的饭菜。

在理想的情况下，你永远不会把巧克力放在冰箱或冰柜里，但是，如果是在盛夏，那可能是你唯一凉爽的储藏地点了。在这种情况下，你应该把巧克力放在密封的容器里。然后，最好让巧克力达到室温后再享用。您只需将巧克力从冰箱中取出 15 到 30 分钟，这样巧克力的味道就不会因为冰箱的寒气而变得黯淡无光了。在室温下，巧克力的细微差别会散发出最浓郁的香味，你可以闻到、品尝到巧克力的味道，并分辨出巧克力在冷藏时所隐藏的微妙之处。