桂林酸的独特魅力：藏于菜中也堪称“甲天下”

桂林酸的独特魅力：藏于菜中也堪称“甲天下”

近段时间，不少明星打卡广西特色美食“酸嘢”，让其在网络上走红。然而，在一份网友总结的“广西酸嘢美食地图”中，桂林的酸却意外“缺席”。这让桂林网友们纷纷“不服气”，并积极分享桂林酸的独特魅力。

在中山中路旁的一家酸店，市民在挑选喜欢的酸。记者谭熙 摄

桂林酸的独特之处：藏于菜中

南宁方言中的酸嘢，通常指的是用木瓜、萝卜、黄瓜等时令果蔬，配以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成的小吃。而桂林的酸则有所不同，它更多地融入到菜肴之中，成为桂林菜酸辣鲜香的重要组成部分。

桂林旅游学院食品与健康学院教授谭兴勇介绍，桂林辣椒酱中的辣椒是经过发酵的酸辣椒，这种传统可以追溯到300多年前。在桂林的日常饮食中，无论是米粉配料还是炒菜佐料，酸都是不可或缺的元素。

桂林人偏爱酸的原因

为什么桂林人特别喜爱酸味？谭兴勇认为这与当地的气候条件有关。桂林属于中亚热带湿润季风气候，这种气候容易导致人们情绪低落和肠胃不适。而中医理论认为，“酸入肝，肝主疏泄”，有助于调节情绪和促进消化。

许多桂林家庭都有自制酸菜的习惯。家住圣隆路的杨女士就专门买了一个酸坛子，用来腌制辣椒和酸菜。她说：“有时候胃口不好，就靠炒点酸菜下饭。”

桂林酸的制作工艺

桂林的酸主要分为发酵酸和腌制酸两种。发酵酸是通过微生物发酵产生酸味，而腌制酸则是通过添加酸味剂来实现。在桂林街头的酸店里，可以买到各种腌制的酸菜，如酸萝卜、酸黄瓜等，价格亲民，深受食客欢迎。

水果、蔬菜都能做成酸。记者谭熙 摄

桂林酸的地域特色

桂林不同地区的酸菜也各有特色。例如，平乐、荔浦一带擅长制作海盐干发酵酸芥菜；全州、灌阳等地则以水发酵酸豆角、萝卜等见长。这些酸菜不仅可以用作炒菜的配料，还可以在一些特色菜品中发挥独特作用，如龙胜鱼生和全州醋血鸭。

桂林的酸文化源远流长，它不仅是当地居民日常生活的一部分，更承载着浓厚的地方特色和文化内涵。下次到桂林旅游时，不妨细细品味这些藏在菜中的独特酸味，感受不一样的桂林味道。

本文原文来自桂林晚报（记者谭熙）