鲁邦种/天然酵母馒头制作教程

鲁邦种/天然酵母馒头制作教程

鲁邦种（天然酵母）馒头以其独特的发酵方式和松软的口感，成为近年来备受追捧的健康主食。本文将为您详细介绍如何使用鲁邦种制作美味的天然酵母馒头。

用料

• 酵种：30g
• 中筋面粉：120g
• 水：60-65g
• 糖：5g
• 碱：0.2g
• 后加水：5g
• 后加中筋面粉：20g

做法步骤

1. 将酵种、中筋面粉、水和糖充分混合均匀，揉成基本光滑的面团。

2. 盖上保鲜膜进行第一次发酵，至面团体积膨胀至三倍大。（根据环境温度不同，发酵时间会有所变化，24度下大约需要5小时。发酵好的面团内部应有明显的气孔。）

3. 将碱溶于5g水中备用。

4. 取出发酵好的面团，撒上20g后加面粉在案板上，边揉边逐渐加入碱水，直至碱水与面团充分混合均匀。

5. 将面团搓成长条，分割成均匀的小剂子，每个剂子揉约100下，使其表面光滑。

6. 将揉好的馒头生坯进行二次发酵，约15-25分钟，直至馒头体积稍有增大且手感变轻。（二次发酵可以在蒸屉中进行，如果环境温度较低，可以加入热水提高温度。）

7. 锅中水开后，将蒸屉放入，用中大火蒸15分钟即可关火。

小贴士

1. 面粉吸水量因品种而异，需酌情调整用水量。
2. 糖的主要作用是促进发酵，不建议省略。
3. 发酵时间受酵种比例和环境温度影响，温度高发酵速度快，反之则慢。
4. 碱水用于中和发酵产生的酸味，添加量需靠嗅觉判断，以闻不到明显酸味为宜。添加过多会导致馒头发黄。
5. 二次发酵是为了让紧实的面团内部形成更多小气孔，使蒸出的馒头更加蓬松柔软。
6. 冷水和开水都可以用于蒸制，但冷水需要适当延长蒸制时间。
7. 为确保碱水与面团混合均匀，建议先将碱溶于水再进行混合。