草蔻在卤菜中的作用和用法

草蔻在卤菜中的作用和用法

卤菜香料的应用最终还是要落在食材上，这就像是优秀的人，如果没有遇到合适自己的另一半，那怎么也无法谱写出一道美好的乐章一样。草蔻是一种十分不错的香料，如果可以和合适的食材结合，那效果会更好些。

一、草蔻的作用

以草蔻的应用来说，草蔻是比较适合于带骨和肉质纤维比较粗犷的肉食，所以草蔻比较合适的食材常见的如猪蹄、鸡、鸭、鹅、羊腿等，这些食材本身其实都是腥味较重的，草蔻的加入，不仅是可以让食材变得糯口容易取得脱骨的功效，而且草蔻本身也具有一些去腥的功效，可以进一步加强原本配方中的去腥功效。

二、草蔻的用法

实际搭配中，最为简单而常见的方式，以卤水的方式为例子简单说下，猪蹄可以以肉桂为前香的主轴，八角、小茴香为辅助，成形一个配方的头部，以山奈、陈皮、白芷搭配草蔻构成一个中间的区域，最后使用丁香或者是砂仁做出后香的补充，若是同时使用丁香和砂仁，建议加入3-5克的草果作为平衡。鸡鸭鹅等禽类，则是可以使用八角为主轴，桂皮和小茴香为辅助构成前香，良姜、白芷、草蔻、甘松作为中间的部分，最后使用砂仁、辛夷作为后香的补充，以草果作为平衡。

三、草蔻配伍注意事项

1. 草蔻和草果同时使用的时候，两者的用量都要减少，以此避免苦涩的口感明显。
2. 草蔻与砂仁共用的时候，其实白芷、山奈这些的香料用量可以增加些，出来的回香会好些。
3. 草蔻与肉蔻、白蔻共用的时候，白蔻的用量上要低于草蔻，而肉蔻的用量要多于草蔻，三种豆蔻都只能用在佐料的位置上，这样做对于以达到整体配方的平衡是有好处的。